Bärlauch: Sammeln, Verwechslung und Haltbarmachen

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Was ist Bärlauch?

Wenn im Frühjahr ein feiner Knoblauchduft durch den Auwald zieht, ist die Bärlauchzeit da. Bärlauch gehört wie Knoblauch, Zwiebel und Schnittlauch zur Gattung Allium. Er wächst gern in großen, dichten Teppichen unter Buchen und in feuchten Auwäldern, oft an Bachläufen. Bei uns in Bayern findet man ihn vielerorts, wenn man weiß, wo man suchen muss.

Die Pflanze treibt aus einer kleinen, länglichen Zwiebel. Ab März erscheinen die hellgrünen, weichen Blätter. Sie sind etwa handlang, lanzettlich und laufen spitz zu. Jedes Blatt sitzt auf einem eigenen, dünnen Stiel, der direkt aus dem Boden kommt. Im April und Mai öffnen sich weiße Sternblüten in einer lockeren Dolde. Im Frühsommer zieht die Pflanze ein und ist bis zum nächsten Jahr verschwunden.

Der botanische Beiname ursinum bedeutet „zum Bären gehörig“. Im Volksmund heißt es, die Bären hätten sich nach dem Winterschlaf zuerst über dieses Kraut hergemacht. Ob das stimmt, weiß niemand, aber der Name ist geblieben. Andere Namen sind Waldknoblauch, wilder Knoblauch oder Ramsen, wie man ihn in der Schweiz und im Süden nennt.

Fein gemahlenes Bärlauchpulver: Frühlingswürze für das ganze Jahr.

Wann und wie sammelt man Bärlauch?

Die beste Zeit für Bärlauch ist von Mitte März bis Ende April, in höheren Lagen auch bis in den Mai. Am zartesten sind die jungen Blätter, bevor sich die Blüten öffnen. Nach der Blüte werden sie fester und schmecken weniger fein. Dann lohnt es sich, auf die Knospen und Blüten umzusteigen.

1. Den richtigen Ort wählen: Sammeln Sie abseits von Wegen, auf denen viele Hunde laufen, und nicht neben Straßen oder gedüngten Feldern. In Naturschutzgebieten ist das Pflücken verboten.
2. Blatt für Blatt pflücken: Schneiden oder knipsen Sie jedes Blatt einzeln am Stiel ab. Nie ganze Büschel ausreißen, denn so geraten leicht fremde Blätter in den Korb.
3. Die Pflanze schonen: Nehmen Sie nur ein bis zwei Blätter pro Pflanze und lassen Sie die Zwiebel im Boden. So wächst der Bestand im nächsten Jahr wieder.
4. Nur für den eigenen Bedarf: Das Naturschutzgesetz erlaubt das Sammeln wild wachsender Kräuter in kleinen Mengen für den persönlichen Gebrauch. Ein Handstrauß reicht für ein Pesto und eine Suppe.
5. Zu Hause gründlich waschen: Die Blätter in kaltem Wasser schwenken, gut abtropfen lassen und am selben oder nächsten Tag verarbeiten.

Wer keinen Wald in der Nähe hat, kann Bärlauch auch im Garten ansiedeln. Er mag einen halbschattigen bis schattigen Platz unter Sträuchern und einen humusreichen, feuchten Boden. Die Zwiebeln setzt man im Herbst. Mit etwas Geduld breitet er sich von selbst aus. Mehr zu den Regeln für die Sammeltour lesen Sie in unserem Ratgeber Wildkräuter sammeln.

Bärlauch Verwechslung: Maiglöckchen, Herbstzeitlose und Aronstab

Bärlauch hat drei Doppelgänger, die zur gleichen Zeit und oft am gleichen Ort wachsen. Alle drei sind giftig. Deshalb gilt beim Bärlauch mehr als bei jedem anderen Wildkraut: Sammeln Sie nur, was Sie sicher erkennen.

• Bärlauch: Jedes Blatt hat einen eigenen, dünnen Stiel und wächst einzeln aus dem Boden. Das Blatt ist weich und dünn. Zerrieben riecht es deutlich nach Knoblauch.
• Maiglöckchen: Meist zwei Blätter, die aus einem gemeinsamen Stängel kommen und sich am Grund umfassen. Sie sind fester, etwas steifer und riechen nicht nach Knoblauch. Maiglöckchen wachsen oft direkt neben Bärlauch.
• Herbstzeitlose: Die Blätter erscheinen im Frühjahr als dicker, fleischiger Schopf ohne Stiel, ähnlich wie bei einer Tulpe. Sie glänzen, sind breiter und wachsen eher auf feuchten Wiesen und am Waldrand. Die zartlila Blüten kommen erst im Herbst.
• Aronstab: Die Blätter sind pfeil- oder spießförmig und haben netzartig verzweigte Blattadern. Beim Bärlauch laufen die Adern parallel vom Stiel zur Spitze.

Sorgfalt beim Sammeln: Verlassen Sie sich nicht allein auf die Geruchsprobe. Wer schon einige Blätter zerrieben hat, riecht an den Fingern ohnehin Knoblauch, auch wenn er ein Maiglöckchenblatt in der Hand hält. Prüfen Sie jedes Blatt einzeln am Stiel, an der Blattform und am Duft. Im Zweifel lassen Sie es stehen. Getrockneten Bärlauch aus dem Fachhandel können Sie ohne diese Sorge verwenden.

Bärlauch-Salz: würzt und salzt in einem Schritt.

Bärlauch in der Küche: Pesto, Butter und Suppe

Frischer Bärlauch schmeckt würzig nach Knoblauch, ist aber milder und grüner im Aroma. Er passt überall dorthin, wo Sie sonst Schnittlauch oder Knoblauch nehmen würden. Wichtig: Geben Sie ihn erst am Ende der Garzeit dazu. Lange Hitze nimmt ihm sein frisches Aroma.

Unser Klassiker im Frühjahr ist das Bärlauchpesto:

1. Vorbereiten: Zwei Handvoll frische Bärlauchblätter waschen, trocken schleudern und grob hacken.
2. Pürieren: Mit etwa 100 ml gutem Olivenöl, einer Prise Salz und nach Geschmack 30 g gerösteten Pinienkernen oder geriebenem Parmesan fein pürieren.
3. Abfüllen: In saubere, ausgekochte Schraubgläser füllen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken, damit keine Luft an das Pesto kommt.
4. Lagern: Im Kühlschrank aufbewahren. Ungeöffnet hält es sich einige Wochen, ein geöffnetes Glas verbrauchen Sie bitte innerhalb weniger Tage.

Weitere Ideen für die Bärlauchzeit: Bärlauchbutter auf frischem Bauernbrot, Bärlauch in Kräuterquark zu Pellkartoffeln, in Spätzleteig oder Pfannkuchen, als grüne Cremesuppe mit Kartoffeln und Sahne. Die ungeöffneten Knospen lassen sich wie Kapern mit Salz und Essig einlegen. Die Blüten streuen Sie frisch über Salat und Butterbrot. Früher gehörte Bärlauch auch in die Gründonnerstagssuppe, mehr dazu bei den Kräuterbräuchen im Jahreskreis.

Sabines Tipp

Wenn das erste Glas Bärlauchpesto aufgegessen ist, wird es meist knapp, so schnell ist es weg. Ich setze deshalb gleich zwei Gläser an und friere eines davon in einem kleinen Gefrierbeutel flach ein. Dann kann ich im Sommer einfach ein Stück für die Nudeln abbrechen.

Bärlauch haltbar machen: Einfrieren, Salz und Pulver

Die frische Bärlauchzeit ist kurz. Damit Sie den Geschmack auch im Herbst und Winter haben, gibt es mehrere Wege:

• Einfrieren: Die gewaschenen Blätter fein hacken und mit etwas Wasser oder Öl in Eiswürfelformen füllen. So haben Sie immer kleine Portionen für Suppe und Soße. Das Aroma bleibt dabei besser erhalten als beim Trocknen zu Hause.
• Bärlauchsalz selber machen: Etwa 100 g Bärlauchblätter mit 400 g grobem Meersalz im Mixer zerkleinern. Die Masse dünn auf einem Blech verteilen und ein paar Tage an einem luftigen Ort trocknen lassen, zwischendurch umrühren. In ein dunkles Glas füllen. Weitere Rezepte finden Sie unter Kräutersalz selber machen.
• Trocknen: Zu Hause verliert Bärlauch beim Trocknen viel von seinem Duft. Wer es versuchen möchte, trocknet die Blätter bei höchstens 40 Grad im Dörrgerät. Wie das geht, zeigt unser Ratgeber Kräuter trocknen.

Getrockneter Bärlauch aus unserem Sortiment wird schonend getrocknet und ist milder als frischer. Das Bärlauchpulver ist fein gemahlen und löst sich gut in Flüssigkeiten. Es eignet sich deshalb für Dressings, Dips, glatte Suppen und Soßen, in denen man keine Kräuterstückchen sehen möchte. Für eine schnelle Bärlauchbutter rühren Sie einen Teelöffel Pulver und eine Prise Salz unter 125 g weiche Butter.

Kräuterquarkgewürz altbayrisch: Bärlauch und Schnittlauch für den Quark zu Pellkartoffeln.

Was Sie dafür brauchen

BärlauchGeschnittene Blätter für Pesto, Quark und SuppeAnsehenBärlauchpulverFein gemahlen für Dips, Dressings und ButterAnsehenBärlauch-SalzMeersalz mit 12 % Bärlauch zum NachwürzenAnsehenKräuterquarkgewürz altbayrischBärlauch und Schnittlauch für KräuterquarkAnsehenKräuterbutter-GewürzKräutermischung mit Bärlauch für KräuterbutterAnsehenSauerampferEin weiteres Frühlingskraut mit säuerlicher NoteAnsehen

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Häufige Fragen zum Bärlauch