Das Wichtigste in Kürze
Mastix ist das Harz des Mastixstrauchs (Pistacia lentiscus), eines Verwandten der Pistazie. Gewonnen wird es vor allem im Süden der griechischen Insel Chios: Von Juni bis September wird die Rinde angeritzt, das austretende Harz erstarrt zu kleinen, hellen Tropfen, den „Tränen von Chios“. Mastix duftet frisch, harzig und leicht zitronig und wird geräuchert, aber auch in der griechischen und türkischen Küche verwendet.
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Inhalt
Was ist Mastix?
Mastix ist ein Naturharz. Es stammt vom Mastixstrauch, der botanisch Pistacia lentiscus heißt und mit der Pistazie verwandt ist. Der immergrüne Strauch wächst an vielen Küsten des Mittelmeers. Für die Harzgewinnung wird heute aber nur noch eine kultivierte Form genutzt, und die wächst fast ausschließlich auf der Insel Chios in der Ägäis.
Die getrockneten Harztropfen sind klein, hellgelb und leicht durchscheinend. In Griechenland nennt man sie „Tränen von Chios“. Der Name Mastix geht auf das griechische Wort mastíchē zurück. Er ist mit dem lateinischen „masticare“ für kauen verwandt, denn Mastix wurde schon in der Antike gekaut.
Übrigens: Wer im Baumarkt nach Mastix sucht, findet etwas ganz anderes. Asphaltmastix ist ein Baustoff und hat mit dem Harz nur den Namen gemeinsam.
Woher kommt Mastix?
Die Heimat des Mastix sind die Dörfer im Süden von Chios. Dort wird das Harz seit Jahrhunderten in mühsamer Handarbeit gewonnen. Von Juni bis September ritzen die Bauern die Rinde der Sträucher an, jeden Strauch fünf- bis zehnmal, und das alle paar Tage. Um den Fuß der Pflanzen wird vorher weißer Kalkstaub gestreut, damit das Harz sauber aufgefangen werden kann.
Das austretende Harz bleibt etwa zwei Wochen am Boden liegen, bis es fest geworden ist. Danach wird es eingesammelt, gereinigt und sortiert, was mehrere Monate dauern kann. Dieses Wissen um den Mastixanbau auf Chios hat die UNESCO 2014 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.
Als Familienbetrieb, der seit 1887 mit Kräutern arbeitet, haben wir großen Respekt vor solchem Handwerk. Hinter jedem kleinen Glas Mastix stecken viele Stunden Arbeit unter der Sonne Griechenlands.
Auch unser Rosenweihrauch kommt aus Griechenland, wo das Räuchern eine lange Tradition hat.
Wie duftet Mastix?
Mastix duftet frisch, hell und harzig, mit einer leicht zitronigen Note, die ein wenig an Pinien erinnert. Der Duft ist klarer und leichter als der von Weihrauch oder Myrrhe. Deshalb passt Mastix gut zu Mischungen, die frisch und licht duften sollen.
Schon die alten Ägypter kannten das Harz und nutzten es als Lack. Bis heute ist Mastix Bestandteil von Firnissen, mit denen Gemälde überzogen werden. In der Räucherschale verbindet es sich gut mit Rose, Salbei, Beifuß und Weihrauch, aber auch mit süßen Harzen wie Benzoe.
Wie räuchert man Mastix?
Mastix schmilzt schnell. Auf sehr heißer Kohle verdampft der feine Duft rasch, deshalb räuchert man es lieber mit sanfter Hitze.
- Sanft auf dem Sieb: Legen Sie zwei, drei Tropfen Mastix auf ein Räuchersieb über einem Teelicht. So schmilzt das Harz langsam und duftet lange.
- Oder auf der Kohle: Lassen Sie eine Räucherkohle ganz durchglühen und streuen Sie eine dünne Schicht Räuchersand darauf. Dann erst den Mastix auflegen. Die Handgriffe zeigt unsere Anleitung Räucherkohle anzünden.
- Mischen: Für eine frische Mischung kombinieren Sie Mastix mit etwas Weihrauch und ein paar Rosenblüten.
- Reinigen: Lassen Sie Sieb und Schale abkühlen und entfernen Sie Harzreste mit einem Bürstchen.
Sicherheit: Glut und Teelicht nie unbeaufsichtigt lassen, Kinder und Haustiere fernhalten, gut lüften und nicht direkt unter einem Rauchmelder räuchern. Mastix aus der Räucherschale gehört nicht mehr in die Küche.
Am Stövchen schmilzt Mastix langsam und duftet hell und harzig.
Mehr über diese sanfte Methode lesen Sie im Ratgeber Räuchern ohne Kohle.
Wie verwendet man Mastix in der Küche?
In Griechenland und der Türkei ist Mastix ein klassisches Gewürz für Süßes. Er steckt in Lokum, dem türkischen Konfekt, in Dondurma, dem zähen türkischen Eis, in griechischem Gebäck und im Likör Mastiha. In der arabischen und türkischen Küche wird er manchmal sogar dem Kaffee zugegeben. Und Kaugummi mit Mastix gibt es auf Chios bis heute.
Der Geschmack ist harzig, frisch und leicht bitter, ein wenig wie Kiefernwald mit einem Hauch Zitrone. Deshalb gilt: sehr sparsam verwenden. Eine Messerspitze gemörserter Mastix reicht für einen Pudding, einen Milchreis oder eine Creme. Zu viel davon schmeckt schnell bitter.
Für die Küche: Verwenden Sie Mastix zum Kochen und Backen nur, wenn er ausdrücklich als Lebensmittel angeboten wird. Achten Sie dafür auf die Angaben auf Verpackung und Produktseite.
Marks Tipp
„Mastix klebt beim Mörsern gern. Ich lege die Tropfen vorher eine Viertelstunde ins Gefrierfach und zerstoße sie dann zusammen mit einer Prise Zucker. So wird daraus ein feines Pulver, das sich gut in Teig oder Creme verteilt.“
Worauf achtet man beim Kauf von Mastix?
Guter Mastix besteht aus hellen, klaren und gleichmäßigen Tropfen ohne Staub und dunkle Verunreinigungen. Die Farbe reicht von fast durchsichtig bis hellgelb. Mit der Zeit dunkelt das Harz etwas nach, das ist ganz natürlich.
Bewahren Sie Mastix kühl, dunkel und luftdicht auf, zum Beispiel in einem kleinen Schraubglas. Bei Wärme werden die Tropfen weich und kleben aneinander. Wer Mastix räuchern und in der Küche verwenden möchte, hält dafür zwei getrennte Gläser bereit.
Räucherkohle: für das Räuchern von Mastix mit etwas Sand bedecken.
Was Sie dafür brauchen
MastixHarztropfen von der Insel ChiosAnsehen
Räuchersieb 8,5 cmFür das sanfte SchmelzenAnsehenRäucherstövchen B mit HolzgriffStövchen mit verstellbarer SchaleAnsehenRäucherkohleGlut für HarzeAnsehen
Räuchersand 200gMildert die Hitze der KohleAnsehen
Kleine RäucherzangeZum Auflegen der TropfenAnsehenRosenweihrauchGriechischer Weihrauch mit RosenduftAnsehen
Weihrauch/OlibanumPasst gut zu MastixAnsehenHäufige Fragen zu Mastix
Was ist Mastix?
Mastix ist das getrocknete Harz des Mastixstrauchs Pistacia lentiscus, eines Verwandten der Pistazie. Es wird fast nur auf der griechischen Insel Chios gewonnen und dort „Tränen von Chios“ genannt.
Wie schmeckt Mastix?
Harzig, frisch und leicht bitter, mit einer Note von Kiefer und Zitrone. In kleinen Mengen gibt er Desserts und Gebäck ein unverwechselbares Aroma.
Wofür verwendet man Mastix?
Zum Räuchern, wo er frisch und hell duftet, und in der griechischen und türkischen Küche für Süßspeisen, Eis, Konfekt und Likör. Früher wurde er außerdem als Lack und für Firnisse genutzt.
Ist Mastix-Harz dasselbe wie Mastix vom Bau?
Nein. Asphaltmastix ist ein Baustoff aus Bitumen und Gesteinskörnung. Mit dem Naturharz von Chios teilt er nur den Namen.
Wie lagert man Mastix?
Kühl, dunkel und luftdicht verschlossen. Bei Wärme werden die Tropfen weich und kleben zusammen.
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Quellen: Wikipedia: Mastix · UNESCO: Know-how of cultivating mastic on the island of Chios