Das Wichtigste in Kürze
Hildegard von Bingen (1098 bis 1179) war Benediktinerin, Äbtissin, Komponistin und eine der bekanntesten Frauen des Mittelalters. In ihrem Werk „Physica“ beschrieb sie Hunderte Pflanzen, Tiere und Steine. Zu den Kräutern und Gewürzen, die man heute mit ihr verbindet, gehören Bertram, Galgant, Quendel und Ysop, dazu der Dinkel. In der Küche geben sie Brot, Suppen und Getreidegerichten eine würzige, leicht scharfe Note.
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Inhalt
Wer war Hildegard von Bingen?
Hildegard wurde 1098 in Bermersheim in Rheinhessen geboren, als zehntes Kind einer adeligen Familie. Schon als Mädchen kam sie in die Obhut einer Klausnerin auf dem Disibodenberg an der Nahe. Dort wuchs sie im Rhythmus der Benediktinerregel auf, lernte Latein, die Psalmen und die Arbeit im Klostergarten.
Im Jahr 1136 wurde sie Vorsteherin der Frauengemeinschaft. Um 1150 gründete sie ihr eigenes Kloster auf dem Rupertsberg bei Bingen, später ein zweites in Eibingen bei Rüdesheim. Sie schrieb Briefe an Päpste und Kaiser, unternahm Predigtreisen und komponierte geistliche Gesänge, die bis heute aufgeführt werden. Ihr erstes großes Werk, „Scivias“, beschreibt ihre Visionen.
Hildegard starb am 17. September 1179 auf dem Rupertsberg. Im Jahr 2012 wurde sie offiziell heiliggesprochen und zur Kirchenlehrerin erhoben, als eine von nur wenigen Frauen.
Was steht in der „Physica“?
Neben ihren theologischen Schriften verfasste Hildegard ein umfangreiches Werk über die Natur, das heute „Physica“ genannt wird. Darin beschreibt sie Pflanzen, Bäume, Steine, Fische, Vögel und andere Tiere, jeweils in kurzen Kapiteln. Allein dem Pflanzenreich widmet sie mehr als 200 Abschnitte.
Hildegard ordnete die Natur nach den Vorstellungen ihrer Zeit. Jede Pflanze war für sie mehr oder weniger „warm“ oder „kalt“, „trocken“ oder „feucht“. Ihre Ratschläge zum Gebrauch lesen wir heute als Zeugnis des 12. Jahrhunderts. Was in den letzten Jahrzehnten unter ihrem Namen verbreitet wurde, ist oft eine moderne Auslegung. Spannend bleibt, welche Pflanzen eine Ordensfrau vor fast 900 Jahren kannte und wie genau sie sie beobachtet hat.
Wie ein Klostergarten jener Zeit aussah, zeigt ein berühmter karolingischer Klosterplan aus dem 9. Jahrhundert, der heute in einer Schweizer Stiftsbibliothek aufbewahrt wird. Er sieht ein eigenes Kräutergärtlein mit 16 Beeten vor, daneben einen großen Gemüsegarten. Salbei, Raute, Liebstöckel, Fenchel und Rosen gehörten selbstverständlich dazu.
Quendel, der wilde Thymian von Heide und Wegrand.
Welche Kräuter nutzte Hildegard von Bingen?
Viele Pflanzen, die in der „Physica“ vorkommen, wachsen bis heute in unseren Gärten: Salbei, Fenchel, Liebstöckel, Dost, Brennnessel und Ringelblume. Daneben kannte sie kostbare Gewürze, die über weite Handelswege nach Europa kamen. Dazu gehörten Galgant, Zimt, Gewürznelken und die Muskatnuss.
Einige Pflanzen werden heute besonders eng mit ihr verbunden:
- Bertram: Die Wurzel des Bertrams (Anacyclus pyrethrum), eines Korbblütlers aus Nordafrika und dem Mittelmeerraum. Hildegard schätzte ihn sehr, als Gewürz ist er fast in Vergessenheit geraten.
- Galgant: Der Wurzelstock des Echten Galgants (Alpinia officinarum), eines Ingwergewächses aus Südchina. Er kam über arabische Händler nach Europa und war im Mittelalter ein begehrtes Gewürz.
- Quendel: Der wilde Thymian (Thymus serpyllum), der auf Heiden, Magerrasen und an sonnigen Wegrändern wächst.
- Ysop: Ein Lippenblütler mit blauen Blüten und würzig-herbem Geschmack, in Klostergärten weit verbreitet.
- Dinkel: Das alte Getreide stellte Hildegard über alle anderen Getreidearten. Heute ist Dinkel wieder in vielen Küchen zu Hause.
Ysop: ein Kraut, das in keinem Klostergarten fehlte.
Was ist Bertram und wie schmeckt das Gewürz?
Bertram ist die getrocknete Wurzel einer ausdauernden Pflanze mit weißen, außen rötlichen Strahlenblüten, die ein wenig an Kamille erinnern. Im Handel finden Sie die Wurzel geschnitten oder als Bertrampulver. Wer zum ersten Mal ein wenig davon probiert, ist meist überrascht: Bertram schmeckt würzig-scharf und lässt die Zunge eine Weile prickeln, fast wie Szechuanpfeffer.
In der Küche verwendet man Bertram sparsam, wie Pfeffer. Eine Prise Bertrampulver passt in Suppen und Soßen, in Gemüsegerichte, zu Eiern, auf ein Butterbrot oder in Dinkelbrot. Fein ist er auch in einer selbst gemischten Würzmischung mit Galgant und Quendel. Weil die Schärfe beim langen Kochen nachlässt, geben viele das Pulver erst zum Schluss dazu.
Bertramwurzelpulver: fein gemahlen und sofort bereit für die Küche.
Sabines Tipp
„Bertram stelle ich unseren Kundinnen am liebsten mit einem einfachen Butterbrot vor: frisches Dinkelbrot, gute Butter und darüber eine kleine Prise Bertrampulver. Dann spürt man sofort dieses feine Prickeln auf der Zunge. Wer es mag, streut noch etwas Quendel dazu.“
Wie würzt man mit Galgant und Quendel?
Galgant ist mit dem Ingwer verwandt und schmeckt auch ähnlich, nur harziger, pfeffriger und mit einer leicht zitronigen Note. Er passt in Kürbissuppe, Linsengerichte, Currys, Lebkuchen und Glühwein. Die geschnittene Wurzel gibt in Suppen und Tee ihr Aroma langsam ab. Das Pulver mischen Sie direkt in Teig oder Soße.
Quendel ist milder als Gartenthymian, aber sehr aromatisch. Er schmeckt in Kartoffelgerichten, auf Ofengemüse, in Bohnen und in Kräuterbutter. Ein paar Zweige im Badewasser oder im Kräuterkissen duften herrlich nach Sommerwiese.
Hildegard-Würze für Dinkelgerichte
- Mischen: 2 Teelöffel Bertrampulver, 1 Teelöffel Galgantpulver und 2 Teelöffel gerebelten Quendel mit 4 Esslöffeln grobem Salz vermengen.
- Mahlen: Alles im Mörser kurz zerstoßen, damit sich die Aromen verbinden.
- Verwenden: Über Dinkelnudeln, Dinkelreis, Gemüsepfannen und Suppen streuen oder in den Teig von Dinkelbrot und Dinkelbrötchen geben.
- Aufbewahren: In einem dunklen, gut verschlossenen Glas hält sich die Mischung einige Monate.
Eine ganz andere Persönlichkeit aus der Welt der Kräuter, nur viele Jahrhunderte später, stellen wir im Ratgeber über Kräuterpfarrer Künzle vor.
Galgantwurzel geschnitten: harzig, pfeffrig, ingwerartig.
Was Sie dafür brauchen
Bertramwurzel geschnittenDie Wurzel, geschnittenAnsehenBertramwurzelpulverFein gemahlen zum WürzenAnsehenGalgantwurzel geschnittenGalgant für Suppe, Tee und GebäckAnsehen
Galgantwurzel PulverGalgant gemahlen für Teig und SoßeAnsehenQuendelkrautWilder Thymian von Heide und WegrandAnsehenYsop KrautWürzig-herbes KlostergartenkrautAnsehen
EdelgamanderHerb-aromatisches LippenblütlerkrautAnsehenHäufige Fragen zu Hildegard von Bingen und ihren Kräutern
Was ist Bertrampulver?
Bertrampulver ist die fein gemahlene Wurzel des Bertrams (Anacyclus pyrethrum). Es schmeckt würzig-scharf und lässt die Zunge prickeln. In der Küche verwenden Sie es sparsam wie Pfeffer.
Wie verwendet man Bertram in der Küche?
Eine Prise Bertram passt in Suppen, Soßen, Gemüse, Eierspeisen und Brotteig. Am aromatischsten ist er, wenn Sie ihn erst am Ende der Kochzeit dazugeben.
Kann man Bertram als Tee trinken?
Die geschnittene Wurzel lässt sich mit heißem Wasser aufgießen. Der Aufguss schmeckt würzig und leicht scharf. Die meisten nutzen Bertram aber lieber als Gewürz.
Was ist Quendel?
Quendel ist der wilde Thymian (Thymus serpyllum). Er wächst niedrig auf Heiden und Magerrasen, blüht rosa bis violett und schmeckt milder als Gartenthymian.
Welche Gewürze verwendete Hildegard von Bingen?
In ihrer „Physica“ beschreibt sie unter anderem Galgant, Bertram, Zimt, Muskatnuss, Gewürznelken, Ysop und Quendel. Heute verbindet man vor allem Bertram, Galgant und Quendel mit ihr.
Wo lebte Hildegard von Bingen?
Sie wuchs auf dem Disibodenberg an der Nahe auf und gründete später die Klöster Rupertsberg bei Bingen und Eibingen bei Rüdesheim. Die heutige Abtei St. Hildegard in Eibingen trägt ihren Namen.
Quellen: Wikipedia: Hildegard von Bingen · Wikipedia: Physica · Wikipedia: Bertram · Wikipedia: Echter Galgant