Das Wichtigste in Kürze
Sauerampfer (Rumex acetosa) ist ein heimisches Wiesenkraut aus der Familie der Knöterichgewächse. Seine pfeilförmigen Blätter schmecken frisch und säuerlich, ähnlich wie Zitrone oder Rhabarber. Sie erkennen ihn an den nach unten zeigenden Blattzipfeln, am dünnen Häutchen am Stängel und am sonnigen Standort auf Wiesen. In der Küche gehört er in die Frankfurter Grüne Soße, in Sauerampfersuppe, zu Fisch und in Kräuterquark.
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Inhalt
Was ist Sauerampfer?
Wer als Kind über eine Sommerwiese gelaufen ist, kennt ihn vielleicht: Man zupft ein Blatt, kaut darauf und verzieht das Gesicht, weil es so herrlich sauer schmeckt. Das war mit großer Wahrscheinlichkeit Sauerampfer. Das Kraut wächst in ganz Europa auf Wiesen, Weiden und an Wegrändern und gehört seit Jahrhunderten zu den bekanntesten Wildkräutern der Küche.
Botanisch heißt er Rumex acetosa und gehört zu den Knöterichgewächsen, wie auch Rhabarber und Buchweizen. Der Beiname acetosa leitet sich vom lateinischen acetum für Essig ab. Auch das deutsche Wort Ampfer geht auf ein altes Wort für „sauer“ zurück. Der Name verrät also schon, worauf es bei dieser Pflanze ankommt.
Sauerampfer ist eine ausdauernde Staude. Er treibt jedes Frühjahr aus derselben Wurzel neu aus und wird mit Blütenstand 30 bis 100 Zentimeter hoch. Von Mai bis in den Sommer trägt er unscheinbare, rötlich-grüne Blütenrispen. Es gibt männliche und weibliche Pflanzen, der Wind übernimmt die Bestäubung. Im Hochsommer färben sich die Fruchtstände rostrot, dann sieht man ganze Wiesen rötlich schimmern.
Wie erkennt man Sauerampfer?
Sauerampfer lässt sich gut erkennen, wenn Sie auf ein paar Merkmale gleichzeitig achten:
- Blattform: Die Blätter sind länglich und pfeilförmig. Am Blattgrund sitzen zwei spitze Zipfel, die nach unten zeigen, also zum Stiel hin.
- Häutchen am Stängel: Wo ein Blatt am Stängel ansetzt, umschließt ein dünnes, bräunliches Häutchen den Stängel. Botaniker nennen es Tute. Es ist typisch für alle Knöterichgewächse.
- Blattstellung: Die unteren Blätter sind lang gestielt, die oberen sitzen direkt am Stängel und umfassen ihn mit ihren Zipfeln.
- Standort: Sauerampfer wächst in der Sonne, auf Wiesen, Weiden und Rainen, gern auf humusreichem, frischem Boden.
- Blüte: Ab Mai erscheinen schlanke, rötlich-grüne Blütenrispen ohne bunte Blütenblätter.
Schnittlauch und Sauerampfer gehören beide in die Frankfurter Grüne Soße.
Sauerampfer: Verwechslungsgefahr
Die häufigste Frage beim Sammeln lautet: Womit kann man Sauerampfer verwechseln? Vor allem im Frühjahr, wenn die Blätter noch jung sind, lohnt ein genauer Blick.
Aronstab
Der Gefleckte Aronstab hat ebenfalls pfeil- bis spießförmige Blätter. Er ist giftig und gehört nicht in die Küche. Die Unterschiede sind aber deutlich: Der Aronstab wächst im Schatten feuchter Laub- und Auwälder, nicht auf sonnigen Wiesen. Seine Blätter glänzen, haben netzartig verzweigte Blattadern und wachsen direkt aus dem Boden. Das dünne Häutchen am Stängel fehlt. Später im Jahr bildet er einen auffälligen Kolben mit roten Beeren.
Sorgfalt beim Sammeln: Verlassen Sie sich nie auf den Geschmack allein, sondern auf mehrere Merkmale. Sammeln Sie nur, was Sie sicher bestimmen können, und im Zweifel lieber gar nicht. Getrockneten Sauerampfer gibt es auch fertig zu kaufen.
Andere Ampferarten
Mit anderen Ampferarten sind Verwechslungen weniger heikel, schmecken aber anders. Der Stumpfblättrige Ampfer hat große, breite Blätter mit herzförmigem Grund und ohne die spitzen Zipfel. Er ist kaum sauer und wird schnell zäh. Der Kleine Sauerampfer wächst auf mageren, sandigen Böden, ist deutlich kleiner und hat seitlich abstehende Blattzipfel. Er schmeckt ähnlich säuerlich. Der Römische Ampfer oder Schild-Ampfer hat rundliche, schildförmige Blätter und wird oft im Garten angebaut, weil er milder ist. Der Blut-Ampfer mit seinen dunkelroten Blattadern ist vor allem als Zierpflanze beliebt.
Wie schmeckt Sauerampfer?
Frischer Sauerampfer schmeckt grasig-grün und kräftig säuerlich, ein wenig wie eine Mischung aus Zitronenschale und jungem Rhabarber. Junge Blätter aus dem Frühjahr sind zart und mild. Im Sommer, wenn die Pflanze blüht, werden die Blätter fester und saurer.
Die Säure stammt vor allem von der Oxalsäure, die auch in Rhabarber und Spinat steckt. Deshalb genießt man Sauerampfer in Maßen, als würzende Zutat und nicht als Hauptgemüse. Mit Sahne, Butter, Quark, Crème fraîche oder Eiern wird der Geschmack runder und milder. Getrocknet ist das Aroma zurückhaltender als frisch, die feine Säure bleibt aber erhalten.
Sauerampfer in der Küche: Suppe, Grüne Soße und mehr
In vielen Küchen Europas hat Sauerampfer einen festen Platz. In Frankreich kennt man die Sauerampfersuppe und Sauerampfersoße zu Lachs. In Polen und der Ukraine ist die grüne Sauerampfersuppe mit Ei ein Frühlingsklassiker. Und in Hessen gehört er zu den sieben Kräutern der Frankfurter Grünen Soße, zusammen mit Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle und Schnittlauch.
Rezept: Sauerampfersuppe für vier Personen
- Zutaten: 1 Zwiebel, 2 mehlige Kartoffeln, 1 Esslöffel Butter, 1 Liter Gemüsebrühe, 2 große Handvoll frische Sauerampferblätter oder 3 Esslöffel getrockneter Sauerampfer, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat.
- Andünsten: Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Kartoffeln schälen, würfeln und kurz mitdünsten.
- Köcheln: Mit der Brühe aufgießen und etwa 15 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind.
- Sauerampfer zugeben: Die Blätter grob schneiden und erst zum Schluss in die Suppe geben, nur zwei Minuten ziehen lassen. Getrockneten Sauerampfer geben Sie schon mit der Brühe dazu.
- Verfeinern: Fein pürieren, Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Dazu passen ein halbes gekochtes Ei oder geröstete Brotwürfel.
Nicht erschrecken: Beim Erhitzen wechselt Sauerampfer von leuchtendem Grün zu Olivgrün. Das liegt an seiner Säure und ist ganz normal.
Kräutersalz grün rundet Kräuterquark mit Sauerampfer ab.
Weitere Ideen
Ein paar fein geschnittene Blätter geben Kartoffelsalat, Rührei, Omelett und Frühlingssalat eine frische Note. Zu gebratenem Fisch passt eine schnelle Soße aus Sahne, Butter und Sauerampfer. Getrockneten Sauerampfer reiben Sie zwischen den Fingern direkt in Kräuterquark, Kräuterbutter oder einen Dip. Mit etwas Salz und anderen Kräutern lässt sich daraus auch ein eigenes Kräutersalz mischen.
Sabines Tipp
„Getrockneten Sauerampfer mische ich gern in Kräuterquark, zusammen mit Schnittlauch und Kerbel. Mit Quark, Sahne oder Crème fraîche wird die Säure ganz rund. So hat man den Geschmack der Frühlingswiese auch im Winter auf dem Brot.“
Sauerampfer sammeln, anbauen und trocknen
Die zartesten Blätter gibt es im April und Mai, bevor die Pflanze blüht. Schneiden Sie einzelne Blätter mit der Schere ab, dann treibt die Pflanze weiter nach. Sammeln Sie nicht an Straßen, gedüngten Feldrändern oder Hundewiesen, und lassen Sie immer genug stehen. Welche Wildkräuter Sie im Jahreslauf noch finden, lesen Sie in unserem Ratgeber zu Wildkräutern, etwa die Vogelmiere, die fast das ganze Jahr wächst.
Im Garten ist Sauerampfer genügsam. Ein sonniger bis halbschattiger Platz und feuchter, humusreicher Boden reichen. Wenn Sie die Blütenstängel früh abschneiden, bildet die Pflanze länger frische, zarte Blätter.
Zum Trocknen legen Sie die Blätter locker auf ein Tuch oder Gitter an einen luftigen, schattigen Ort. Im Dörrgerät geht es bei niedriger Temperatur schneller. Danach dunkel und luftdicht lagern. Mehr dazu in unserer Anleitung Kräuter trocknen.
Vogelmiere, ein weiteres Wildkraut für die Frühlingsküche.
Was Sie dafür brauchen
SauerampferGetrocknet, für Quark, Suppe und SoßenAnsehenSchnittlauchKraut der Grünen SoßeAnsehen
KerbelblätterFein-würzig, passt zu SauerampferAnsehenKräutersalz grünFür Kräuterquark und KartoffelnAnsehenVogelmiere/HühnerdarmMildes Wildkraut für SalateAnsehen
BrennesselsamenNussig über Salat und SuppeAnsehen
GänseblümchenHübsch im FrühlingssalatAnsehen
LöwenzahnkrautHerb-würzig für KräuterquarkAnsehenHäufige Fragen zu Sauerampfer
Kann man Sauerampfer roh essen?
Ja, frische junge Blätter werden roh in Salaten, Quark oder auf dem Butterbrot gegessen. Wegen seiner Oxalsäure genießt man ihn wie Rhabarber oder Spinat in Maßen, als würzende Zutat. Mit Milchprodukten schmeckt er milder.
Womit kann man Sauerampfer verwechseln?
Vor allem mit dem giftigen Aronstab. Dieser wächst aber im schattigen Wald, hat glänzende Blätter mit netzartigen Adern und kein Häutchen am Stängel. Sauerampfer wächst auf sonnigen Wiesen und hat nach unten zeigende Blattzipfel.
Wann erntet man Sauerampfer?
Am zartesten sind die Blätter im April und Mai vor der Blüte. Wer die Blütenstängel abschneidet, kann bis in den Herbst ernten. Im Sommer werden die Blätter fester und saurer.
Kann man Sauerampfer als Tee trinken?
Getrockneten Sauerampfer können Sie wie andere Kräuter mit heißem Wasser aufgießen. Der Aufguss schmeckt mild säuerlich und grasig, viele mischen ihn mit anderen Kräutern. Auch hier gilt: in Maßen genießen.
Wie lagert man getrockneten Sauerampfer?
In einem dicht schließenden Glas oder einer Dose, dunkel und trocken. So bleibt das Aroma lange erhalten. Frische Blätter halten in einem feuchten Tuch im Kühlschrank zwei bis drei Tage.
Wo kann man Sauerampfer kaufen?
Frischen Sauerampfer gibt es im Frühjahr auf Wochenmärkten oder als Pflanze in Gärtnereien. Getrockneten Sauerampfer bekommen Sie das ganze Jahr bei uns im Shop.
Quellen: Wikipedia: Sauerampfer · Wikipedia: Gefleckter Aronstab · Wikipedia: Frankfurter Grüne Soße