Walnuss: Walnussblätter, grüne Nüsse und Walnusslikör

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Was ist besonders am Walnussbaum?

Ein alter Walnussbaum im Hof ist ein Schatz: eine breite, ruhige Krone, die im Sommer kühlen Schatten spendet und im Herbst Nüsse für den ganzen Winter. Die Echte Walnuss, botanisch Juglans regia, kann über 25 Meter hoch und mehrere hundert Jahre alt werden. Ursprünglich stammt sie aus Vorderasien. Griechen und Römer haben sie nach Europa gebracht.

Daher kommt auch der Name: „Walnuss“ ist eine abgeschliffene Form von „Welschnuss“, also der Nuss aus dem welschen, dem romanischen Süden. Der lateinische Name Juglans wird meist als „Jovis glans“ gedeutet, die Eichel des Jupiter. Bei den Römern gehörten Nüsse zur Hochzeit, der Bräutigam warf sie unter die Gäste. Bei uns heißt der Baum mancherorts auch Christnuss, weil die Nüsse auf keinem Weihnachtsteller fehlen dürfen.

Wer einen Walnussbaum im Garten hat, kennt eine Besonderheit: Unter ihm wächst nur wenig. Blätter, Rinde und die grünen Fruchtschalen enthalten den Stoff Juglon, der vielen anderen Pflanzen das Keimen schwer macht. Das Herbstlaub kommt deshalb besser nicht in großen Mengen auf den Kompost.

Walnussschalen: ein altes Naturfärbemittel für Braun.

Wofür verwendet man Walnussblätter?

Walnussblätter duften, wenn man sie zwischen den Fingern reibt, kräftig würzig und ein wenig nach Nuss. Sie enthalten ätherische Öle und Gerbstoffe. Getrocknet werden sie vor allem als Tee verwendet: Übergießen Sie etwa zwei Teelöffel Walnussblätter mit 250 ml heißem Wasser und lassen Sie den Tee fünf bis zehn Minuten ziehen. Er schmeckt herb-nussig und wird mit etwas Honig oder einer Zitronenscheibe runder. Walnussblättertee war schon im antiken Griechenland bekannt.

Wer Walnussblätter selbst sammeln möchte, pflückt sie im Juni und Juli. Dann sind die Blätter voll entwickelt, aber noch frisch und sauber. Breiten Sie sie an einem schattigen, luftigen Ort aus und wenden Sie sie täglich. Wenn sie rascheln und brechen, sind sie trocken. Mehr dazu lesen Sie in unserem Ratgeber Kräuter trocknen. In einer Dose oder einem Papierbeutel halten sie sich bis zur nächsten Saison.

Auch als Pulver gibt es die Walnussblätter bei uns. Es lässt sich gut für eigene Mischungen abwiegen.

Fein gemahlen: Walnussblätter als Pulver.

Wann erntet man grüne Walnüsse?

Für Walnusslikör braucht man unreife, grüne Nüsse. Der traditionelle Erntetag ist Johanni, der 24. Juni. Bis Anfang Juli ist Zeit, solange sich die Schale im Inneren noch nicht verhärtet hat. Machen Sie die Probe: Lässt sich eine Stricknadel oder ein Zahnstocher leicht durch die ganze Nuss stechen, ist sie richtig.

In Italien wird aus den grünen Nüssen der dunkle Nocino angesetzt, den man traditionell in der Johannisnacht pflückt. Und es gibt noch einen schönen Kalenderzufall: Wer seinen Ansatz um Johanni macht, hat ihn genau zu Weihnachten trinkreif.

Bitte beachten: Der Saft der grünen Nüsse färbt Haut, Holz und Stoff tagelang braun. Tragen Sie beim Schneiden Haushaltshandschuhe und legen Sie ein altes Brett unter. Walnüsse zählen zu den Schalenfrüchten, bitte denken Sie daran, wenn Sie Gäste mit Nussallergie haben.

Wie macht man Walnusslikör selbst?

Unser altes Hausrezept wird mit Wein angesetzt und schmeckt dadurch leichter als ein klassischer Nussschnaps.

• 20 unreife, grüne Walnüsse
• 2,5 l trockener Weißwein
• 200 ml Zwetschgenwasser
• 1 Vanilleschote
• 1 Zimtstange
• 2 Gewürznelken
• 200 g Kandiszucker

1. Nüsse vorbereiten: Waschen Sie die grünen Walnüsse, vierteln Sie sie mit Handschuhen und schichten Sie sie in ein großes Steingut- oder Glasgefäß.
2. Ansetzen: Vanilleschote, Zimt und Nelken dazugeben, mit Zwetschgenwasser und Wein aufgießen und gut verschließen.
3. Ziehen lassen: Sechs Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen.
4. Süßen: Durch ein feines Sieb abgießen, den Kandiszucker zugeben und unter gelegentlichem Rühren ganz auflösen.
5. Abfüllen: In saubere Flaschen füllen und noch eine Woche ruhig lagern. Mit jedem Monat wird der Likör runder.

Klassischer Nusslikör wird mit Korn angesetzt: 15 bis 20 grüne Nüsse, ein Liter Korn mit mindestens 38 % vol., 250 g Kandis, eine Zimtstange und zwei Nelken. Sechs bis acht Wochen ziehen lassen, abseihen und bis Weihnachten reifen lassen. Wer jetzt im Winter keinen Ansatz im Keller hat, findet in unserem Ratgeber Kräuterlikör selber machen Rezepte, die sich das ganze Jahr ansetzen lassen. Bitte genießen Sie selbst gemachte Liköre maßvoll, sie sind nur für Erwachsene.

Sabines Tipp

„Ich setze den Walnusslikör so an, wie es in unserem alten Rezept steht: im Steingutgefäß. Darin bleibt der Ansatz dunkel und gleichmäßig kühl. Ein Glas mit einem Geschirrtuch drumherum tut es aber genauso.“

Für alle, die jetzt ansetzen möchten: unser Boonekamp-Liköransatz.

Walnussschalen kochen: Wie färbt man damit?

Die grünen Fruchtschalen der Walnuss sind eines der ältesten Färbemittel für Braun. Früher hat man damit Wolle gefärbt und Möbel gebeizt, die „Nussbaumbeize“ kennt mancher noch aus der Schreinerwerkstatt. Das Schöne: Walnussschalen färben auch ohne Beize kräftig und dauerhaft.

1. Sud ansetzen: 50 g getrocknete Walnussschalen mit einem Esslöffel Essig in einen Liter Wasser geben und 15 Minuten köcheln lassen. Dann absieben.
2. Ostereier färben: Die Eier im Sud noch einmal erhitzen und für ein kräftiges Braun ein bis zwei Stunden darin ziehen lassen. Weiße Eier nehmen die Farbe am schönsten an.
3. Wolle färben: Angefeuchtete Naturwolle in den Sud legen, langsam erhitzen, eine Stunde leise simmern lassen und im Sud abkühlen lassen. Je länger, desto dunkler.
4. Glanz geben: Gefärbte Eier trocken tupfen und mit etwas Speiseöl einreiben. Weitere Ideen für das Fest finden Sie unter Ostern mit Kräutern.

Nehmen Sie für den Färbesud einen alten Topf, den Sie nicht mehr zum Kochen brauchen, und tragen Sie Handschuhe.

Was Sie dafür brauchen

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Häufige Fragen zur Walnuss

Quellen: Wikipedia: Echte Walnuss · Wikipedia: Nocino