Hagebutte: Das Männlein im Walde in Küche, Tee und Brauchtum

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Was ist eine Hagebutte?

Im Herbst leuchten sie aus jeder Hecke: kleine rote Früchte an langen, dornigen Ranken. Die Hagebutte ist die Frucht der Rose. Bei uns stammt sie meist von der Hundsrose, Rosa canina, die an Waldrändern, Wegen und Feldrainen wächst. Auch Heckenrose, Hagrose oder Hainrose wird sie genannt.

Botanisch ist die Hagebutte eine Sammelnussfrucht. Die rote, fleischige Hülle entsteht aus dem Blütenboden. Die eigentlichen Früchte sind die harten, hellen Kerne im Inneren, kleine Nüsschen, die von feinen Härchen umgeben sind. Der Name erzählt von ihrem Standort: „Hag“ ist das alte Wort für Hecke, „Butte“ steht für eine rundliche, klumpige Frucht.

Früher pflanzte man Hundsrosen zusammen mit Weißdorn und Schlehe als lebenden Zaun um Dörfer, Weiden und Äcker. In diesen Hecken fanden Vögel und Insekten Unterschlupf, und die Menschen sammelten dort Wildfrüchte für den Winter. Die Schale schmeckt fruchtig-säuerlich mit einer feinen Süße, die Kerne duften leicht nach Vanille.

Fein gemahlen und fruchtig-säuerlich: unser Hagebuttenpulver.

Ein Männlein steht im Walde: Welches Rätsel steckt im Kinderlied?

„Ein Männlein steht im Walde ganz still und stumm, es hat von lauter Purpur ein Mäntlein um.“ Das Lied kennt fast jeder aus der Kindheit. Geschrieben hat es August Heinrich Hoffmann von Fallersleben, der Dichter des Deutschlandlieds. Es erschien 1843 und ist eigentlich ein Rätsel.

Viele denken beim Singen an einen Fliegenpilz. Gemeint ist aber die Hagebutte: Das purpurrote Mäntlein ist die Schale, das eine Bein der Stiel und das schwarze Käppchen auf dem Kopf sind die vertrockneten Kelchblätter an der Spitze der Frucht. Wenn Sie das nächste Mal an einer Hecke stehen, schauen Sie genau hin.

Und noch eine Kindheitserinnerung steckt in der Hagebutte. Die feinen Härchen um die Kerne waren das „Juckpulver“, das sich Kinder früher gegenseitig in den Kragen gesteckt haben. Wer selbst Hagebutten verarbeitet, weiß deshalb: Die Kerne gehören sorgfältig entfernt.

Wann und wie erntet man Hagebutten?

Hagebutten werden von September bis in den November geerntet. Reif sind sie, wenn sie tiefrot leuchten und auf leichten Druck etwas nachgeben. Nach altem Brauch wartet man auf den ersten Frost, dann werden die Früchte weicher und schmecken süßer. Sammeln Sie nur dort, wo Sie dürfen, und nicht an viel befahrenen Straßen.

1. Pflücken: Ziehen Sie Handschuhe an, die Ranken sind dornig. Schneiden Sie die Früchte mit einer kleinen Schere ab.
2. Putzen: Entfernen Sie Stiel und schwarzen Blütenansatz und waschen Sie die Früchte kurz.
3. Entkernen: Halbieren Sie die Hagebutten und kratzen Sie Kerne und Härchen mit einem Teelöffel heraus. Für Mark können Sie sich das sparen und die gekochten Früchte durch die Flotte Lotte drehen.
4. Trocknen: Die halbierten Schalen bei etwa 50 Grad im Backofen mit leicht geöffneter Tür oder an einem luftigen Ort trocknen, bis sie hart sind.

Was macht man aus Hagebutten in der Küche?

Am bekanntesten ist das Hagebuttenmark, in Schwaben „Hägenmark“, in Franken „Hiffenmark“ genannt. Dafür kochen Sie geputzte Hagebutten mit wenig Wasser etwa eine halbe Stunde weich und streichen sie durch ein feines Sieb oder die Flotte Lotte. Das Mark wird mit Gelierzucker aufgekocht und heiß in Gläser gefüllt. Es schmeckt auf dem Frühstücksbrot, in Linzer Plätzchen und zu Wild. Wer sich die Arbeit sparen möchte, findet in unserem Sortiment eine fertige Hagebuttenkonfitüre aus dem Schwarzwald.

Hagebuttenpulver ist die einfachste Art, den Geschmack ins Haus zu holen. Ein Teelöffel passt ins Müsli, in Joghurt, Quark oder Smoothies. Mein Lieblingsgetränk ist schlicht: ein Glas Wasser mit einem Teelöffel Hagebuttenpulver, einem kleinen Schuss Apfelessig und einem Löffel Honig. Rühren Sie das Pulver am liebsten in kalte oder lauwarme Speisen.

Bei uns auf dem Hof in Niederbayern bekommen übrigens auch die Pferde ab und zu einen Löffel Hagebuttenpulver ins Futter. Den fruchtigen Geschmack mögen sie sehr.

Fertig gerührt: Hagebuttenkonfitüre aus dem Schwarzwald.

Wie bereitet man Hagebuttentee und Kernlestee zu?

Für einen klaren, fruchtigen Hagebuttentee übergießen Sie einen Esslöffel Hagebuttenschalen mit 250 ml kochendem Wasser und lassen ihn acht bis zehn Minuten ziehen. Mit geschroteten Hagebutten, also Schale und Kernen zusammen, wird der Tee vollmundiger und bekommt eine leicht vanillige Note. Übrigens: Die kräftig rote Farbe vieler Hagebuttentees im Handel stammt oft vom zugesetzten Hibiskus. Reiner Hagebuttentee ist eher orangerot.

Ganz anders schmeckt der Kernlestee. Er wird nur aus den Kernen gekocht und war früher ein Ersatz für Schwarztee. Pfarrer Kneipp hat ihm den Namen gegeben. Kochen Sie einen Esslöffel Hagebuttenkerne mit 250 ml Wasser auf und lassen Sie ihn 20 bis 30 Minuten leise köcheln. Der Tee schmeckt mild, fein nussig und erinnert an Vanille und Bittermandel.

Im Winter mische ich Hagebutten gern mit Apfelstücken, Zimt und Orangenschale. Mehr Ideen für die kalte Jahreszeit finden Sie in unseren Ratgebern zum Weihnachtstee und zum Früchtetee. Wer die ganze Rose kennenlernen möchte, liest weiter bei den Rosenblüten.

Aus den hellen Kernen wird der milde Kernlestee gekocht.

Sabines Tipp

„Wer Hagebuttenmark kocht, sollte die Früchte vorher nicht entkernen. Ich koche sie ganz weich und drehe sie zweimal durch die Flotte Lotte, einmal grob und einmal mit dem feinsten Sieb. So bleiben Kerne und Härchen zuverlässig zurück, und das Mark wird schön glatt.“

Aus den Kernen gepresst: Wildrosenöl, auch Hagebuttenkernöl genannt.

Aus den Kernen wird außerdem ein feines, goldenes Öl gepresst: das Wildrosenöl, auch Hagebuttenkernöl genannt. Wir verwenden es gern als Basisöl, zum Beispiel für einen selbst gemachten Lippenbalsam.

Was Sie dafür brauchen

Hagebutte geschrotetSchale und Kerne für vollmundigen TeeAnsehenHagebutten PulverFür Müsli, Joghurt und SmoothiesAnsehenHagebutten SchalenFür klaren, fruchtigen HagebuttenteeAnsehenHagebutten KerneFür den klassischen KernlesteeAnsehenHagebuttenkonfitüreFruchtaufstrich aus dem SchwarzwaldAnsehenWildrosenöl / HagebuttenkernölBasisöl aus HagebuttenkernenAnsehen

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Häufige Fragen zur Hagebutte

Quellen: Wikipedia: Hagebutte · Wikipedia: Ein Männlein steht im Walde