Holunderblüten: Sirup, Hollerküchl und Rezepte für den Frühsommer

Lesezeit: etwa 8 Minuten

Was sind Holunderblüten?

Wenn im Frühsommer an Waldrändern, Bachläufen und alten Hofstellen die großen weißen Schirme aufgehen, ist Holunderzeit. Unsere Oma zog dann mit dem Korb los, und kurz darauf roch die ganze Küche nach Zitrone und Blüten.

Der Schwarze Holunder ist ein Strauch oder kleiner Baum mit gefiederten Blättern. Seine winzigen, cremeweißen Blüten mit gelben Staubbeuteln sitzen zu Hunderten in flachen, tellergroßen Trugdolden. Im Spätsommer werden daraus die schwarzvioletten Holunderbeeren.

In Bayern und Österreich heißt der Strauch Holler. Im Volksglauben galt er als Schutzbaum von Haus und Hof, und man brachte ihn mit Frau Holle in Verbindung. Ein altes Sprichwort sagt: „Vor dem Holunder zieh den Hut.“ Weitere essbare Blüten aus Garten und Wiese stellen wir im Ratgeber Essbare Blüten vor.

Wann und wie sammelt man Holunderblüten?

Geerntet wird von Mitte Mai bis Ende Juni, je nach Höhenlage und Wetter. Ernten Sie an einem sonnigen, trockenen Vormittag, wenn die Blüten ganz geöffnet sind und kräftig duften. Dann sitzt der gelbe Blütenstaub noch in den Dolden, und genau der trägt das Aroma.

1. Ort wählen: Sammeln Sie abseits von Straßen und gespritzten Feldern und nur frisch aufgeblühte, cremeweiße Dolden.
2. Schonend ernten: Die Dolde mit der Schere knapp unter dem Schirm abschneiden und locker in einen Korb legen.
3. Nicht waschen: Nur kräftig ausschütteln, damit kleine Insekten herausfallen. Beim Waschen geht der Blütenstaub verloren.
4. Rasch verarbeiten: Frische Holunderblüten am selben Tag verwenden, sonst verlieren sie ihren Duft.

Lassen Sie an jedem Strauch genug Dolden für die Beeren und die Vögel hängen. Mehr zum achtsamen Sammeln lesen Sie im Ratgeber Wildkräuter sammeln.

Wichtig: Verwenden Sie in der Küche nur die Blüten. Rohe Holunderbeeren, Blätter, Rinde und grüne Pflanzenteile enthalten Sambunigrin und sind nicht zum Verzehr geeignet. Holunderbeeren werden immer erst gekocht, etwa zu Saft oder Konfitüre. Die dicken grünen Stiele der Dolden schneiden Sie möglichst weg. Nicht verwechseln dürfen Sie den Holunder mit dem Zwergholunder oder Attich: Er wächst als krautige Staude ohne Holzstamm, riecht unangenehm und trägt rötliche Staubbeutel. Sammeln Sie nur, was Sie sicher bestimmen können.

Wie macht man Holunderblütensirup?

Holunderblütensirup ist das bekannteste Holunderblüten-Rezept. Wir machen ihn auf zwei Arten: in der Blütezeit aus frischen Dolden und das restliche Jahr aus getrockneten Holunderblüten.

Holunderblütensirup aus frischen Dolden (ergibt etwa 1,5 Liter)

Zutaten:

• 15 bis 20 frisch aufgeblühte Holunderblütendolden
• 1 Liter Wasser
• 2 unbehandelte Zitronen
• 1 kg Zucker
• nach Wunsch 20 g Zitronensäure für einen frischeren Geschmack

1. Ansetzen: Die dicken Stiele abschneiden, Blüten und Zitronenscheiben in eine große Schüssel geben.
2. Ziehen lassen: Mit kaltem Wasser übergießen, abdecken und an einem kühlen Ort 24 Stunden ziehen lassen. Zwischendurch einmal umrühren.
3. Abseihen: Durch ein Sieb mit einem sauberen Baumwolltuch abgießen und die Blüten gut ausdrücken.
4. Aufkochen: Die Flüssigkeit mit dem Zucker und nach Wunsch der Zitronensäure aufkochen und unter Rühren etwa fünf Minuten sprudelnd kochen lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
5. Abfüllen: Kochend heiß in heiß ausgespülte Flaschen füllen, sofort verschließen und kühl lagern.

Holunderblütensirup aus getrockneten Holunderblüten (ergibt etwa 1,2 Liter)

Zutaten:

• 20 g getrocknete Holunderblüten (etwa acht gehäufte Esslöffel) und eine Handvoll zum Nachziehen
• 1 Liter Wasser
• 2 unbehandelte Zitronen in Scheiben oder 2 EL getrocknete Zitronenschalen
• 700 bis 800 g Zucker
• nach Wunsch etwas Zitronensaft

1. Kräftigen Aufguss bereiten: Die getrockneten Blüten mit einem Liter kochendem Wasser übergießen und zugedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen.
2. Über Nacht ziehen lassen: Abkühlen lassen, Zitronen und eine weitere Handvoll Blüten dazugeben und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
3. Abseihen: Durch ein feines Sieb oder Tuch abgießen und gut ausdrücken.
4. Einkochen: Mit dem Zucker langsam erwärmen und rühren, bis er sich gelöst hat. Dann einmal kräftig aufkochen und nach Geschmack mit Zitronensaft abrunden.
5. Abfüllen: Heiß in saubere Flaschen füllen und gut verschließen.

Getrocknete Zitronenschalen bringen die frische Säure in den Sirup, wenn gerade keine Zitronen im Haus sind.

Für Holunderlimonade mischen Sie einen Teil Sirup mit sechs bis acht Teilen kaltem Sprudel, dazu Eis, Zitrone und Minze. Weitere kalte Sommergetränke finden Sie im Ratgeber Eistee selber machen.

Wie macht man Hollerküchl?

Ausgebackene Holunderblüten heißen in Bayern Hollerküchl, anderswo Holunderküchle. Die ganzen Dolden werden in dünnen Teig getaucht und in heißem Fett ausgebacken. Heraus kommt ein zartes, knuspriges Blütengitter. Dafür brauchen Sie frische Dolden, es gelingt also nur in der Blütezeit.

Hollerküchl nach bayerischer Art (für 4 Personen)

Zutaten:

• 12 bis 16 frische Holunderblütendolden mit etwas Stiel zum Festhalten
• 200 g Mehl
• 250 ml Milch (oder halb Milch, halb helles Bier, wie bei vielen Bauernfamilien üblich)
• 2 Eier
• 1 EL Zucker und 1 Prise Salz
• Butterschmalz oder Pflanzenfett zum Ausbacken
• Zimtzucker: 4 EL Zucker mit 1 TL Zimt gemischt, oder Puderzucker

1. Teig rühren: Mehl, Milch, Eier, Zucker und Salz zu einem glatten, eher dünnflüssigen Teig verrühren und 20 Minuten quellen lassen.
2. Fett erhitzen: In einem Topf oder einer hohen Pfanne Fett etwa zwei bis drei Finger hoch auf rund 170 °C erhitzen. An einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel steigen dann kleine Bläschen auf.
3. Eintauchen: Jede Dolde am Stiel fassen, kopfüber in den Teig tauchen und kurz abtropfen lassen.
4. Ausbacken: Mit den Blüten nach unten ins Fett halten und etwa ein bis zwei Minuten goldgelb backen.
5. Servieren: Auf Küchenpapier abtropfen lassen, in Zimtzucker wenden oder mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Die dicken Stiele schneiden Sie vor dem Essen ab.

Sorgfalt beim Ausbacken: Heißes Fett nie unbeaufsichtigt lassen und niemals mit Wasser löschen. Halten Sie einen passenden Deckel bereit.

Dazu passen Vanillesauce, Rhabarberkompott oder eingemachte Erdbeeren. Bei uns gab es sie als süßes Mittagessen an warmen Samstagen.

Ein Löffel Ceylon-Zimt im Zucker, und die Hollerküchl schmecken wie bei der Oma.

Holunderblüten-Pfannkuchen mit getrockneten Blüten

Außerhalb der Blütezeit reiben Sie zwei gehäufte Esslöffel getrocknete Blüten fein, rühren sie in den Teig von oben, lassen ihn 20 Minuten ruhen und backen dünne Pfannkuchen. Mit etwas Vanillezucker bestreut und mit Apfelmus serviert, schmecken sie auch im Winter nach Frühsommer.

Hugo und Holunderblüten-Cocktail selber machen

Der Hugo ist ein vergleichsweise junger Sommerdrink. Er gilt als Erfindung eines Barkeepers aus Südtirol im Jahr 2005 und wurde zuerst mit Melissensirup gemischt. Bekannt geworden ist er mit Holunderblütensirup.

Hugo selber machen (für 1 Glas)

Zutaten:

• 2 bis 3 cl Holunderblütensirup
• 1 Zweig frische Minze
• 1 Scheibe Limette
• Eiswürfel
• 10 cl Prosecco oder alkoholfreier Sekt
• 1 Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure

1. Vorbereiten: Sirup, leicht angedrückte Minze und Limette in ein großes Weinglas geben.
2. Auffüllen: Eiswürfel dazugeben, mit Prosecco oder alkoholfreiem Sekt und einem Schuss Mineralwasser auffüllen, einmal umrühren.

Ebenso gern mischen wir einen Holunderblüten-Grapefruit-Drink: 400 ml kalten Aufguss aus getrockneten Holunderblüten mit dem Saft einer rosa Grapefruit und ein bis zwei Esslöffeln Sirup verrühren, über Eis und Grapefruitstücke gießen, mit Tonic Water auffüllen und mit Minze garnieren. Wer mag, gibt am Abend einen kleinen Schuss Gin dazu.

Getrocknete Krauseminze gibt Sirup und Limonade eine frische Note.

Wie verwendet man getrocknete Holunderblüten?

Getrocknete Holunderblüten behalten ihren Duft, wenn sie luftdicht, trocken und dunkel lagern. Wir verwenden sie so:

• Als Tee: zwei Teelöffel Blüten mit 250 ml heißem Wasser übergießen und zehn Minuten ziehen lassen, heiß oder kalt mit Zitrone.
• Im Teig: fein zerrieben in Pfannkuchen, Waffeln oder Rührkuchen.
• Für Desserts: Blüten in warmer Sahne ziehen lassen, abseihen und daraus Panna cotta oder Creme machen.
• Als Holunderblütenzucker: zwei Esslöffel Blüten mit 200 g Zucker zwei Wochen im Glas ziehen lassen.

Wer im Frühsommer selbst trocknen möchte, legt die Dolden an einem schattigen, luftigen Ort auf Papier. Nach einigen Tagen lassen sich die trockenen Blüten leicht von den Stielen rebeln. Mehr dazu lesen Sie im Ratgeber Kräuter trocknen. Die gekochten Beeren gibt es bei uns als Holunderkonfitüre extra aus dem Kupferkessel.

Marks Tipp

„Wenn ich Holunderblütensirup aus getrockneten Blüten ansetze, nehme ich zum Ziehenlassen über Nacht immer noch eine frische Handvoll Blüten dazu. Das bringt den frischen Duft zurück.“

Unsere blau-violette Blütenmischung für Holunder-Desserts.

Was Sie dafür brauchen

HolunderblütenGetrocknete Blüten für Sirup, Tee und PfannkuchenAnsehenZitronenschalenFrische Zitrusnote für Sirup und LimonadeAnsehenKrauseminze, Nanaminze ganzMilde Krauseminze für Hugo und SommerdrinksAnsehenZimtpulver Ceylon 1 AMild-süßer Zimt für den Zimtzucker der HollerküchlAnsehenSternen-VanillezuckerMit echter Bourbon-Vanille zum BestreuenAnsehenBlütenmischung blau/violett essbarZum Garnieren von Desserts und DrinksAnsehen

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Häufige Fragen zu Holunderblüten