Das Wichtigste in Kürze
Kombucha ist ein fermentiertes Getränk aus gesüßtem Tee und einer Kultur aus Hefen und Bakterien, dem sogenannten Teepilz oder SCOBY. Für einen Liter brauchen Sie etwa 8 bis 10 Gramm Schwarz- oder Grüntee, 70 bis 100 Gramm Zucker, einen Teepilz und 100 bis 150 ml fertigen Kombucha als Ansatzflüssigkeit. Bei 20 bis 25 Grad ist er nach 7 bis 14 Tagen fertig und schmeckt dann erfrischend süß-säuerlich.
Lesezeit: etwa 7 Minuten
Inhalt
Was ist Kombucha?
Kombucha ist ein leicht säuerliches, erfrischendes Getränk, das aus gesüßtem Tee entsteht. Verwandelt wird der Tee von einer Kultur aus Hefen und Bakterien, die man Teepilz nennt. Ein Pilz im eigentlichen Sinn ist er nicht: Die helle, geleeartige Scheibe, die auf dem Tee schwimmt, besteht vor allem aus Zellulose, die von den Mikroorganismen gebildet wird.
Im Englischen heißt diese Kultur SCOBY, kurz für symbiotic culture of bacteria and yeast, also eine Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen. Die Hefen verwandeln den Zucker in Kohlensäure und etwas Alkohol, die Bakterien machen daraus organische Säuren wie Essigsäure. So entsteht der typische süß-säuerliche Geschmack.
Je länger Kombucha gärt, desto weniger süß und desto saurer wird er. Wie er am Ende schmeckt, bestimmen Sie also selbst: mild und fruchtig oder kräftig und herb.
Woher kommt Kombucha?
Woher Kombucha genau stammt, ist nicht sicher belegt. Meist wird Ostasien genannt, häufig die Mandschurei im Nordosten Chinas. Über Russland gelangte das Getränk Anfang des 20. Jahrhunderts nach Mitteleuropa und wurde auch in Deutschland in vielen Familien selbst angesetzt.
Der Name ist übrigens irreführend: In Japan bezeichnet Kombucha einen Tee aus der Kombu-Alge, der mit dem Teepilz-Getränk nichts zu tun hat. Seit einigen Jahren erlebt Kombucha eine Renaissance und steht in vielen Kühlregalen. Selbst gemacht macht er aber am meisten Freude, denn Sie bestimmen Tee, Süße und Aroma.
Mit grünem Tee wie Sencha wird Kombucha hell, frisch und leicht.
Kombucha selber machen: das Grundrezept
Zutaten für etwa 1 Liter
- 1 Liter Wasser
- 8 bis 10 g loser Schwarz- oder Grüntee (etwa 3 bis 4 Teelöffel)
- 70 bis 100 g Zucker
- 1 Teepilz (SCOBY)
- 100 bis 150 ml Kombucha aus einem vorherigen Ansatz als Ansatzflüssigkeit
- ein großes Glasgefäß, ein sauberes Baumwolltuch und ein Gummiband
- Tee kochen: Wasser aufkochen, den Tee hineingeben, 5 bis 10 Minuten ziehen lassen und abseihen.
- Süßen: den Zucker im heißen Tee vollständig auflösen.
- Abkühlen: den gesüßten Tee auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Ist er zu heiß, nimmt der Teepilz Schaden.
- Ansetzen: den Tee in das saubere Glas füllen, Ansatzflüssigkeit und Teepilz dazugeben.
- Abdecken: das Glas mit dem Tuch abdecken und mit dem Gummiband sichern. So kommt Luft heran, aber kein Staub und keine Fruchtfliegen hinein.
- Gären lassen: an einem ruhigen, warmen Platz ohne direkte Sonne bei 20 bis 25 Grad, 7 bis 14 Tage. Bewegen Sie das Glas in dieser Zeit möglichst nicht.
- Probieren: ab dem sechsten oder siebten Tag mit einem sauberen Löffel kosten. Schmeckt er angenehm süß-säuerlich, ist er fertig.
- Abfüllen: den Teepilz und etwa 150 ml Flüssigkeit für den nächsten Ansatz zurückbehalten, den Rest durch ein feines Sieb in saubere Flaschen füllen.
Welcher Tee eignet sich? Klassisch ist schwarzer Tee: Ein kräftiger Assam gibt Kombucha eine schöne Farbe und eine runde, malzige Note. Mit grünem Tee wird er heller und frischer. Aromatisierte Tees und Mischungen mit ätherischen Ölen, etwa Earl Grey, eignen sich weniger für den Ansatz. Früchte und Kräuter kommen deshalb erst in der zweiten Gärung dazu. Mehr über die Sorten lesen Sie in den Ratgebern Schwarztee und Grüner Tee.
Welcher Zucker? Einfacher weißer Zucker gelingt am zuverlässigsten. Brauner Zucker oder Kandis geben eine leichte Karamellnote, machen das Ergebnis aber etwas weniger vorhersehbar. Der Zucker ist die Nahrung für die Kultur, ein großer Teil davon wird während der Gärung umgewandelt.
Sabines Tipp
„Mit jedem Ansatz wächst Ihr Teepilz um eine neue Schicht. Diese können Sie vorsichtig abteilen und mit etwas Ansatzflüssigkeit an Freunde weitergeben. So wandert Kombucha von Familie zu Familie, wie früher die Hausrezepte.“
Hygiene: Worauf muss man beim Ansetzen achten?
Kombucha ist ein lebendiges Getränk. Damit nur die gewünschten Kulturen wachsen, kommt es auf Sauberkeit an.
- Gläser, Flaschen, Löffel und Siebe vor dem Gebrauch heiß ausspülen und Spülmittelreste gründlich abspülen.
- Hände waschen, bevor Sie den Teepilz anfassen.
- Nur Gefäße aus Glas oder lebensmittelechtem Steingut verwenden, keine Metallgefäße, denn die Säure greift Metall an.
- Immer genug Ansatzflüssigkeit dazugeben. Sie säuert den frischen Tee von Anfang an an, das ist für einen guten Start wichtig.
- Das Glas nicht neben Obstschalen, Zimmerpflanzen oder dem Biomüll aufstellen.
Schimmel erkennen: Braune Fäden unter dem Teepilz, eine neue helle Haut auf der Oberfläche und ein Geruch nach Essig sind normal. Trockene, pelzige oder flaumige Flecken in Grün, Blau, Schwarz oder Weiß dagegen sind Schimmel. Dann gehört der ganze Ansatz samt Teepilz weggeworfen, bitte nicht abschöpfen und weiterverwenden. Auch wenn Kombucha faulig oder ungewöhnlich riecht, schütten Sie ihn weg. Reinigen Sie das Gefäß gründlich und beginnen Sie mit einer frischen Kultur.
Zweite Gärung: Kombucha mit Früchten und Kräutern
Nach der ersten Gärung ist Kombucha schon trinkfertig. Mit einer zweiten Gärung in der verschlossenen Flasche bekommt er Kohlensäure und neue Aromen.
- Aroma zugeben: In jede Flasche (0,5 Liter) eine kleine Handvoll frische oder getrocknete Früchte, ein paar Scheiben Ingwer oder einige Kräuter geben.
- Auffüllen: Kombucha darübergießen, oben etwa zwei Finger breit Platz lassen und die Flasche fest verschließen.
- Gären lassen: 1 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Druck ablassen: die Flaschen täglich kurz öffnen, damit sich der Druck nicht zu stark aufbaut.
- Kühlen: danach in den Kühlschrank stellen und gut gekühlt genießen.
Vorsicht, Druck: In verschlossenen Flaschen entsteht Kohlensäure. Verwenden Sie nur druckfeste Flaschen, zum Beispiel Bügelflaschen, öffnen Sie sie langsam über dem Spülbecken und lassen Sie sie nicht tagelang warm stehen.
Ideen für die zweite Gärung
- Himbeere: einige Esslöffel kräftig aufgebrühter, abgekühlter Himbeertee oder ein paar Himbeeren pro Flasche.
- Ingwer und Zitrone: einige Stücke getrocknete Ingwerwurzel oder frische Ingwerscheiben, dazu ein Spritzer Zitronensaft.
- Kirsche: eine Handvoll getrocknete Kirschen, fruchtig und leicht herb.
- Hibiskus: eine Prise Hibiskusblüten färbt Kombucha rubinrot und macht ihn fruchtig-säuerlich.
Himbeertee bringt in der zweiten Gärung fruchtige Süße in den Kombucha.
Wer es noch fruchtiger und ganz ohne Gärung mag, findet Rezepte im Ratgeber Eistee selber machen.
Getrocknete Ingwerwurzel: würzige Schärfe für Kombucha mit Ingwer und Zitrone.
Was Sie dafür brauchen
Assam SchwarzteeKräftiger Schwarztee für den klassischen AnsatzAnsehenGrüner Tee SenchaFür hellen, frischen KombuchaAnsehenHimbeerteeFür die fruchtige zweite GärungAnsehenIngwerwurzel geschnittenFür Kombucha mit IngwerAnsehen
KirschenGetrocknete Kirschen für die FlascheAnsehen
Hibiskusblüten geschnitten Malve rotFür rubinrote FarbeAnsehen
Kandiszucker braunFür eine leichte KaramellnoteAnsehenAlle Grün- und Schwarztees ansehen
Häufige Fragen zu Kombucha
Was ist ein SCOBY?
SCOBY steht für symbiotic culture of bacteria and yeast, eine Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen. Auf Deutsch sagt man Teepilz. Er bildet eine helle, geleeartige Scheibe auf dem Tee und verwandelt gesüßten Tee in Kombucha.
Wo bekomme ich einen Teepilz?
Am einfachsten von Bekannten, die selbst Kombucha ansetzen, denn der Pilz wächst mit jedem Ansatz. Teepilze gibt es auch im Handel für Fermentationsbedarf. Achten Sie darauf, dass genug Ansatzflüssigkeit dabei ist.
Wie lange muss Kombucha gären?
Bei 20 bis 25 Grad meist 7 bis 14 Tage. Je wärmer, desto schneller. Probieren Sie ab dem sechsten Tag: Je länger er gärt, desto saurer wird er.
Enthält Kombucha Alkohol?
Ja, bei der Gärung entsteht etwas Alkohol, meist nur in geringen Mengen. Bei selbst gemachtem Kombucha lässt sich der Gehalt nicht genau bestimmen, er kann durch lange oder warme Gärung höher ausfallen.
Wie lange hält sich Kombucha?
Gut verschlossen im Kühlschrank mehrere Wochen. Er gärt dort langsam weiter und wird mit der Zeit saurer. Riecht er faulig oder zeigt er Schimmel, gehört er weggeschüttet.
Kann man Kombucha mit Kräutertee ansetzen?
Für den Ansatz eignet sich Tee aus der Teepflanze am zuverlässigsten. Kräuter- und Früchtetee geben Sie lieber in der zweiten Gärung dazu oder mischen ihn höchstens zu einem kleinen Teil unter.
Quellen: Wikipedia: Kombucha