Das Wichtigste in Kürze
Schwarzer Knoblauch ist normaler Knoblauch, der über Wochen bei milder Wärme und hoher Luftfeuchtigkeit reift. Dabei werden die Zehen schwarz, weich und süßlich und verlieren den scharfen Geruch. Er schmeckt nach Lakritz, Balsamico und getrockneten Pflaumen und passt zu Brot, Pasta, Risotto, Soßen und Dips.
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Inhalt
Was ist schwarzer Knoblauch?
Schwarzer Knoblauch ist ganz normaler Knoblauch, der über mehrere Wochen bei gleichmäßiger, milder Wärme und hoher Luftfeuchtigkeit reift. Dabei färben sich die Zehen tiefschwarz, werden weich und klebrig und verlieren den scharfen Knoblauchgeruch. Das Ergebnis schmeckt süßlich und würzig und hat mit rohem Knoblauch kaum noch etwas gemeinsam.
Die Methode stammt aus Asien, vor allem aus Korea. In Europa ist schwarzer Knoblauch als Feinkost-Zutat bekannt geworden. Sie finden ihn bei uns unter den Einzelgewürzen als ganze Zehen.
Wie wird schwarzer Knoblauch hergestellt?
Ganze Knoblauchknollen werden über Wochen in einer warmen, feuchten Umgebung gehalten. Die Zehen werden nicht gekocht oder gebraten, sondern reifen langsam durch. Dabei laufen Bräunungsreaktionen ab, vor allem die Maillard-Reaktion, die auch beim Backen von Brot oder beim Rösten von Kaffee die braunen Aromen erzeugt. Zucker und Eiweiß im Knoblauch reagieren miteinander, und es entsteht die dunkle Farbe mit dem süßlich-würzigen Geschmack.
Im Handel heißt das Produkt oft „fermentierter Knoblauch“, auch auf unserer Packung steht „schwarz fermentiert“. Fachlich ist der Vorgang aber eher eine Reifung durch Wärme als eine Gärung mit Mikroorganismen.
Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?
Schwarzer Knoblauch schmeckt mild, süßlich und tief, mit einer feinen Umami-Note. Viele erinnert er an Lakritz, Balsamico, Melasse oder getrocknete Pflaumen. Die Konsistenz ist weich und leicht klebrig, ähnlich wie bei einer getrockneten Feige. Knoblauchfahne und Schärfe fehlen weitgehend.
Zum Vergleich: Knoblauchgranulat schmeckt kräftig und scharf, schwarzer Knoblauch dagegen mild und süßlich.
Wie verwendet man schwarzen Knoblauch?
Schwarzer Knoblauch lässt sich wie normaler Knoblauch einsetzen, bringt aber ein ganz anderes Aroma ins Gericht. Probieren Sie ihn:
- Auf Brot: Die weichen Zehen lassen sich wie ein Aufstrich auf Brot oder Cracker streichen, am besten mit Frischkäse oder Ziegenkäse.
- In Pasta und Risotto: Fein gehackt oder zerdrückt gegen Ende untermischen.
- In Soßen und Dips: Zerdrückt in Mayonnaise, Aioli, Joghurt-Dip oder Vinaigrette.
- Zu Fleisch: In Marinaden oder in der Bratensoße.
- Zu Gemüse: Zu Ofengemüse, Pilzen oder Kartoffeln.
- Als Snack: Pur, einzeln gegessen, oder zu Käse und Nüssen.
Rohen Knoblauch ersetzen Sie damit nicht eins zu eins. Schwarzer Knoblauch ist milder, süßer und weniger scharf, sein Platz ist dort, wo sonst eine Prise Süße und Tiefe gefällt. Wenn Sie den klassischen Knoblauchgeschmack suchen, finden Sie ihn in der Pasta-Mischung Aglio e Olio.
Aglio e Olio: die Mischung für klassischen Knoblauchgeschmack in der Pasta.
Rezept: Schwarze Knoblauchbutter
Zutaten: 125 g weiche Butter, 4 bis 5 Zehen schwarzer Knoblauch, 1 Prise Salz, nach Wunsch etwas frisch gemahlener Pfeffer.
- Zerdrücken: Die Zehen mit einer Gabel zu einer Paste zerdrücken oder fein hacken.
- Verrühren: Mit der weichen Butter, Salz und Pfeffer glatt rühren.
- Kühlen: In Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und mindestens 1 Stunde kühlen.
- Servieren: In Scheiben auf warmes Brot, gebratenes Fleisch oder Gemüse legen.
Rezept: Dip mit schwarzem Knoblauch
Zutaten für 2 bis 3 Personen: 150 g Naturjoghurt oder Frischkäse, 3 Zehen schwarzer Knoblauch, 1 TL Zitronensaft, 1 EL Olivenöl, Salz.
- Zerdrücken: Die Knoblauchzehen mit einer Gabel zu einer glatten Paste zerdrücken.
- Verrühren: Mit Joghurt, Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz abschmecken.
- Ziehen lassen: Den Dip 15 Minuten kühl stellen und zu Brot, Ofengemüse oder gebratenem Fleisch reichen.
Marks Tipp: Geben Sie schwarzen Knoblauch erst am Ende zum Gericht, ähnlich wie ein Gewürz zum Verfeinern. Bei langer Hitze verliert sich das feine Aroma. Ein weicher Brotaufstrich entsteht, wenn Sie die Zehen mit etwas Olivenöl zerdrücken.
Wie lagert man schwarzen Knoblauch?
Bewahren Sie die Zehen trocken, dunkel und gut verschlossen auf. Nach dem Öffnen sollte die Packung immer wieder dicht zugemacht werden. Die Zehen bleiben weich, auch das gehört zu schwarzem Knoblauch. Hart oder trocken gewordene Stücke schneiden Sie klein oder zerdrücken sie in einer Soße.
Frischen Knoblauch ersetzen Sie bei Bedarf auch durch Knoblauchgranulat. Wie sich Granulat, Pulver und frischer Knoblauch unterscheiden, lesen Sie im Artikel zu Knoblauchgranulat. Mit Bärlauch erhalten Sie eine frühlingshafte Alternative, mehr dazu im Ratgeber zu Bärlauch.
Bärlauch-Salz würzt mit frischer, knoblauchartiger Note.
Was Sie dafür brauchen
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ZwiebelgranulatZwiebelgranulatAnsehenHäufige Fragen
Warum ist schwarzer Knoblauch schwarz?
Beim langsamen Reifen unter Wärme laufen Bräunungsreaktionen ab, vor allem die Maillard-Reaktion. Zucker und Eiweiß im Knoblauch reagieren dabei miteinander, die Zehen werden dunkel, weich und süßlich.
Ist schwarzer Knoblauch wirklich fermentiert?
Im Handel wird er so genannt. Fachlich handelt es sich eher um eine Reifung durch Wärme als um eine Gärung durch Mikroorganismen.
Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?
Süßlich, mild und tief, mit Anklängen an Lakritz, Balsamico und getrocknete Pflaumen. Der scharfe Knoblauchgeruch fehlt.
Riecht man nach schwarzem Knoblauch?
Schwarzer Knoblauch riecht deutlich milder als frischer, die typische Knoblauchfahne ist kaum zu erwarten.
Kann man schwarzen Knoblauch roh essen?
Ja, er wird so verkauft und ist gleich verzehrfertig. Die Zehen schmecken pur, auf Brot oder zu Käse.
Kann man schwarzen Knoblauch kochen?
Ja, aber nur kurz. Zerdrückt in Pasta, Risotto oder Soßen schmeckt er am besten, wenn er erst am Ende zugegeben wird.