Chiliflocken: Schärfe, Sorten und Ersatz für Pul Biber

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Was sind Chiliflocken?

Chiliflocken sind getrocknete Chilischoten, die grob zerkleinert wurden. Je nach Körnung sehen Sie kleine Schotenstückchen, Kerne und Schalenfetzen in leuchtendem Rot. Anders als feines Chilipulver bleiben Flocken beim Würzen sichtbar und lassen sich deshalb gut als Tischwürze über das fertige Gericht streuen.

Sie kennen die Flocken vermutlich von der Pizzeria: das Streuer-Glas neben dem Oregano. In Italien heißen sie peperoncino, im Englischen chili flakes oder red pepper flakes. Unsere geschroteten Chilis sind genau das: Schoten der Art Capsicum frutescens in einer Körnung von 3 bis 5 Millimetern, mit etwa 15 Prozent Kernen. Sie duften fein rauchig und bringen eine Schärfe mit, die sich gut steuern lässt.

Wenn Sie sich einen Überblick über verschiedene Schoten verschaffen möchten, hilft unser Artikel zu den Chilisorten. Hier geht es um die Flocken selbst und um die Frage, die viele Leserinnen und Leser zuerst stellen: Was ist eigentlich Pul Biber?

Chilifäden sind die zarte Verwandtschaft der Flocken: leicht scharf und vor allem schön anzusehen.

Wie scharf sind Chiliflocken?

Die Schärfe von Chili wird in Scoville gemessen. Die Skala geht auf den Amerikaner Wilbur Scoville zurück, der sie 1912 entwickelte. Je höher der Wert, desto schärfer ist das Gewürz. Süße Paprika liegt bei null, ein Cayennepulver bei einigen Zehntausend.

• Chilis geschrotet (15 % Kerne): 15.000 bis 20.000 Scoville, also mittelscharf und gut dosierbar.
• Chilipulver aus Cayenne-Chilis: 35.000 bis 45.000 Scoville, deutlich kräftiger.
• Bird Eye Chilis ganz: rund 100.000 Scoville, richtig scharf.
• Piment d'Espelette: eher fruchtig-warm als scharf, mehr Würze als Feuer.

Die Zahlen sind Richtwerte. Schärfe schwankt je nach Ernte, Sorte und Anteil an Kernen und Scheidewänden. Auch Ihr eigenes Empfinden zählt: Was dem einen angenehm scharf erscheint, ist dem anderen schon zu viel. Beginnen Sie deshalb mit einer Prise und steigern Sie sich.

Zu scharf geraten? Milchprodukte wie Sahne, Crème fraîche oder Schmand mildern die Schärfe im Gericht ab. Fassen Sie nach dem Umgang mit Chili nicht in die Augen und waschen Sie die Hände gründlich mit Seife.

Was ist Pul Biber, und was ersetzt ihn?

Pul Biber ist türkisch und bedeutet übersetzt etwa „Pfefferflocken“. Gemeint sind grob geflockte, getrocknete Chilis, die in der türkischen Küche auf den Tisch gehören wie bei uns das Salz. Sie sind meist mild bis mittelscharf, leicht ölig und fruchtig im Geschmack. Verwandt sind zwei bekannte Sorten:

• Aleppo-Pfeffer: benannt nach der syrischen Stadt Aleppo, fruchtig, mit leichter Säure und mäßiger Schärfe.
• Isot Biber (Urfa Biber): dunkel, fast schwarzviolett, mit Noten von Rosinen, Rauch und Kakao.

Ehrlich gesagt: Pul Biber, Aleppo-Pfeffer und Isot Biber führen wir nicht. Wir möchten Ihnen nichts versprechen, was nicht im Regal steht. Dafür gibt es im Kräuterhof drei Wege, dem Geschmack nahezukommen:

1. Fruchtig und mild: Piment d'Espelette aus dem Baskenland. Warm, fruchtig, mit feiner Rauchnote und wenig Schärfe. Der Name ist geschützt und an die Herkunft gebunden, ein Ersatz mit eigener Persönlichkeit.
2. Mischung zum Selbermachen: Zwei Teile Chilis geschrotet, ein Teil Paprika edelsüß, eine Prise Salz und ein paar Tropfen Olivenöl untermischen. Das Öl macht die Flocken leicht feucht, wie man es von Aleppo-Pfeffer kennt.
3. Rauchig: Wer die Note von Isot sucht, gibt einen Hauch geräucherte Paprika dazu.

Das Ergebnis ist ähnlich, aber nicht identisch mit dem Original. Für Eier, Feta, Joghurt und Ofengemüse reicht es allemal.

Piment d'Espelette: fruchtig-warm, mehr Aroma als Schärfe.

Wie verwendet man Chiliflocken?

Chiliflocken sind ein Alleskönner. Es gibt zwei Grundregeln: Wer sie früh in den Topf gibt, bekommt eine gleichmäßige Schärfe im ganzen Gericht. Wer sie zum Schluss darüberstreut, behält die Körnung und eine punktuelle Schärfe.

• Pasta: Für Aglio e Olio werden die Flocken kurz im warmen Öl mit dem Knoblauch angeschwenkt, nicht länger, sonst werden sie bitter.
• Eier und Pfannengerichte: Rührei, Spiegelei, Shakshuka.
• Pizza, Fladenbrot und Käse: gebackener Feta, Ziegenkäse, Mozzarella.
• Eintöpfe, Suppen und Saucen: in den Topf, wenn Zwiebeln und Knoblauch angeschwitzt sind.
• Öle und Marinaden: Das Rezept für Chiliöl nach Sichuan-Art beginnt mit einer Handvoll Flocken.

Ganze Bird Eye Chilis lassen sich im Mörser selbst zu Flocken zerstoßen.

Selber Flocken herstellen

Wer ganze Schoten hat, zerstößt sie im Mörser oder schneidet sie mit einer Küchenschere klein. Tragen Sie dabei Einmalhandschuhe und lassen Sie die Hände vom Gesicht, denn Chilistaub reizt die Schleimhäute. Bei Bird Eye Chilis mit rund 100.000 Scoville genügt ein Bruchteil dessen, was Sie von geschroteten Chilis nehmen würden.

Marks Tipp: Bewahren Sie Chiliflocken trocken, lichtgeschützt und gut verschlossen auf. Neben dem heißen Herd verlieren sie schneller Farbe und Aroma. Ein kleines Glas im Schrank, ein Streuer auf dem Tisch: So bleibt der Vorrat frisch.

Was Sie dafür brauchen

Chilis geschrotet 15 % SamenGeschrotet mit 15 % Kernen: die klassische Chiliflocke, mittelscharf.AnsehenPiment de EspeletteFruchtig-mild aus dem Baskenland: Alternative zu Pul Biber.AnsehenChilipulverFeines Chilipulver für Saucen, Currys und Gulasch.AnsehenChilifädenRote Chilifäden: leicht scharf, schön als Topping.AnsehenChilis ganz Bird Eyes MalawiGanze Bird Eye Chilis für kräftige Schärfe.AnsehenJalapeno Chilis 1-3 mm grünGrüne Jalapeño-Stückchen für Tacos, Dips und Suppen.Ansehen

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