Adjika: Georgische Chili-Würzpaste selber machen

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Was ist Adjika?

Adjika (auch Adschika geschrieben) ist eine rote, scharfe Würzpaste. Die Grundzutaten sind Chilischoten, Knoblauch und Salz, dazu kommen Kräuter und Gewürze wie Koriander und der blaue Bockshornklee, den man auch Schabziegerklee nennt. Das Ergebnis ist ein kräftiger Löffel Würze, den man sparsam zu Fleisch, Käse und Brot reicht.

Es gibt zwei Formen: die feuchte Paste, die man frisch zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt, und eine trockene Mischung aus Gewürzen, die sich lange hält und überall mitgenommen werden kann. Beide Varianten stellen wir Ihnen unten vor.

Woher kommt Adjika?

Adjika stammt aus Abchasien, einer Region am Schwarzen Meer, und ist in der georgischen Küche fest verankert. Das Wort soll aus dem Abchasischen kommen und „Salz“ bedeuten. Der Name erinnert damit an die Anfänge als kräftig gewürztes Salz, aus dem sich später die Paste entwickelte.

Heute kennt man Adjika im ganzen Kaukasus und in den Nachbarländern. Je nach Region wird die Paste roh, gekocht oder mit Tomaten, Paprika und Äpfeln angesetzt. Neben der roten, scharfen Adjika gibt es eine grüne Variante mit frischen Kräutern. Wir zeigen Ihnen eine Rezeptur nach abchasisch-georgischer Art, die in der heimischen Küche einfach gelingt.

Verwandt ist die georgische Gewürzmischung Chmeli Suneli, die ebenfalls Schabziegerklee enthält.

Wie macht man Adjika? Rezept für die Würzpaste

Für ein kleines Glas (etwa 250 ml) brauchen Sie:

• 150 g rote Paprikaschoten
• 50 g rote Chilischoten (weniger für milde Adjika)
• 1 Knoblauchknolle (etwa 8 Zehen)
• 2 TL Salz
• 1 EL Koriandersamen, im Mörser zerstoßen
• 1 TL Schabziegerkleepulver
• 1 EL Weinessig
• 2 EL Öl, dazu etwas für die Deckschicht

1. Vorbereiten: Paprika und Chilis entkernen, Knoblauch schälen. Beim Entkernen Einmalhandschuhe tragen und nicht ins Gesicht fassen.
2. Zerkleinern: Alles grob schneiden und im Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer groben Paste pürieren.
3. Würzen: Salz, Koriander, Schabziegerklee und Essig unterrühren und kurz ziehen lassen.
4. Abfüllen: In ein sauberes, mit heißem Wasser ausgespültes Glas füllen und mit einer dünnen Schicht Öl bedecken.

Chilis können auf der Haut und an den Augen brennen. Tragen Sie Handschuhe und waschen Sie sich danach gründlich die Hände. Die frische Paste halten Sie kühl, entnehmen sie mit einem sauberen Löffel und verbrauchen sie innerhalb etwa einer Woche.

Paprika edelsüß gibt der Paste Farbe und milde Süße.

Adjika trocken: die Gewürzmischung

Wer keine frische Paste ansetzen möchte, mischt Adjika trocken. Das ist ideal, wenn Sie es länger aufbewahren oder verschenken möchten. Für ein kleines Glas:

• 2 EL Paprika edelsüß
• 1 EL Chilis geschrotet
• 1 EL Koriandersamen, gemörsert
• 1 TL Schabziegerkleepulver
• 2 TL Knoblauchgranulat
• 1 TL Salz

Alles mischen und dicht verschlossen aufbewahren. Zum Servieren rühren Sie einen Löffel mit etwas Olivenöl nativ extra und einem Spritzer Essig zu einer streichfähigen Paste an. Je nach Chili-Menge ist sie mild oder scharf. Welche Schärfegrade es gibt, lesen Sie im Ratgeber zu den Chilisorten.

Geschrotete Chilis bringen die Schärfe in die trockene Adjika.

Welche Arten von Adjika gibt es?

Je nach Gegend und Familie unterscheidet sich die Würzpaste deutlich. Drei Formen begegnen Ihnen am häufigsten:

• Rote Adjika: die scharfe Klassikerin aus roten Chilis, Paprika und Knoblauch.
• Grüne Adjika: mit grünen Chilis und viel frischem Koriander, Dill und Petersilie, oft etwas milder und kräuterbetont.
• Adjika mit Tomate: in Russland und den Nachbarländern beliebt, weicher und süßlicher, wird häufig gekocht und eingekocht.

Das Rezept in diesem Ratgeber folgt der roten, rohen Variante, weil sie schnell geht und das Aroma der Gewürze am deutlichsten zeigt.

Rezept: Hähnchenschenkel mit Adjika

Mit Adjika gelingt ein Blechgericht fast von allein. Für vier Portionen:

• 8 Hähnchenschenkel oder 1 kg Hähnchenkeulen
• 3 EL Adjika (Paste oder angerührte trockene Mischung)
• 2 EL Öl
• 1 EL Zitronensaft
• Salz nach Geschmack

1. Marinieren: Adjika, Öl, Zitronensaft und eine Prise Salz verrühren. Die Schenkel damit einreiben und mindestens eine Stunde, besser über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Backen: Die Schenkel auf ein Blech legen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen etwa 40 bis 45 Minuten backen. Zwischendurch einmal wenden. Das Fleisch muss vollständig durchgegart sein.
3. Servieren: Mit Fladenbrot, einem Joghurtdip und frischen Gurken auftischen. Wer mag, reicht einen Löffel Adjika extra.

Auch Kartoffeln und Karotten vom Blech schmecken mit einer Schicht Adjika gut. Die Würze zieht ein und karamellisiert leicht.

Wozu isst man Adjika?

Adjika ist eine Tischwürze. Ein kleiner Löffel genügt:

• zu gegrilltem Fleisch, Spießen und Hähnchen
• zu Käse, Brot und gekochten Eiern
• in Suppen und Eintöpfen, mit einem Löffel gewürzt
• auf Brot mit Frischkäse oder Joghurt
• als Marinade für Gemüse vom Blech

Fruchtig-säuerlich ergänzt Tkemali, die georgische Sauce aus sauren Pflaumen mit Knoblauch und Kräutern, das Fleisch vom Grill. Adjika und Tkemali stehen in Georgien oft zusammen auf dem Tisch.

Marks Tipp: Beginnen Sie mit wenig Chili und tasten Sie sich heran. Samen und weiße Trennwände machen die Paste deutlich schärfer. Wer es milder möchte, entfernt sie und nimmt mehr Paprika.

Knoblauchgranulat macht die trockene Adjika lange haltbar.

Was Sie dafür brauchen

Chilis geschrotet 15 % SamenChilis geschrotet mit 15 % Samen, scharfAnsehenChilipulverChilipulver für kräftige SchärfeAnsehenPaprika edelsüßPaprika edelsüß als milde BasisAnsehenSchabziegerkleepulverSchabziegerkleepulver, der blaue BockshornkleeAnsehenKorianderKoriandersamen zum MörsernAnsehenKnoblauchgranulatKnoblauchgranulat für die trockene MischungAnsehenFleur de Sel Costa DoradaFleur de Sel zum AbschmeckenAnsehen

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