Chilisorten: Von mild bis scharf, Schärfe und Verwendung

Lesezeit: etwa 5 Minuten

Was ist eine Chili, und welche Chilisorten gibt es?

Chilis sind die Früchte von Pflanzen der Gattung Capsicum, die zu den Nachtschattengewächsen gehört. Ihre Heimat liegt in Mittel- und Südamerika, wo sie schon die Azteken als Gewürz nutzten. Nach der Entdeckung der Neuen Welt kamen sie nach Europa, Asien und Afrika und prägen heute die Küchen von Indien über Indonesien bis Mexiko.

Botanisch werden fünf kultivierte Arten unterschieden: Capsicum annuum, frutescens, chinense, baccatum und pubescens. Zu annuum zählen so unterschiedliche Früchte wie die milde Gemüsepaprika, die Jalapeño, die Cayenne und der Piment d'Espelette. Zu frutescens gehören die kleinen, scharfen Schoten wie Bird Eye und Tabasco. Habanero ist ein bekannter Vertreter von chinense.

Für die Küche ist die Artenfrage zweitrangig. Wichtiger sind drei Fragen: Wie scharf ist die Chili, wie schmeckt sie, und in welcher Form brauche ich sie? Ganz, geschrotet, als Pulver oder als Faden: Die Form entscheidet darüber, wie sich die Schärfe im Gericht verteilt. Mehr dazu lesen Sie in unserem Artikel zu Chiliflocken.

Wie wird die Schärfe von Chili gemessen?

Die Schärfe wird in Scoville angegeben. Der Amerikaner Wilbur Scoville entwickelte die Skala 1912 ursprünglich als Verkostungstest mit Verdünnungen. Heute wird die Schärfe im Labor gemessen, die Einheit blieb. Als grobe Orientierung gilt:

• 0 Scoville: Gemüsepaprika und Paprikapulver edelsüß.
• Einige tausend: Jalapeño, grob 2.500 bis 8.000 Scoville in frischer Form. Piment d'Espelette liegt in diesem unteren Bereich und zeigt mehr Aroma als Schärfe.
• 15.000 bis 20.000: unsere Chilis geschrotet.
• 35.000 bis 45.000: Chilipulver aus Cayenne-Chilis.
• Rund 100.000: Bird Eye Chilis.
• Über 100.000: Habanero (grob 100.000 bis 350.000). Diese Sorte führen wir nicht.

Die Skala ist keine Messlatte für Genuss. Zwei Chilis mit gleichem Wert können ganz verschieden schmecken: fruchtig, rauchig, grün oder süßlich. Auch Ihr eigenes Empfinden schwankt, und was ein erfahrener Chili-Fan als mild ansieht, kann für andere schon zu viel sein. Dosieren Sie deshalb behutsam und probieren Sie zwischendurch.

Jalapeño: die mexikanische Klassikerin, benannt nach der Stadt Xalapa.

Welche Chilisorten gibt es bei uns?

Im Kräuterhof finden Sie Chilis in mehreren Formen und Schärfegraden. So können Sie vom milden Aroma bis zum kräftigen Feuer genau das wählen, was zu Ihrem Gericht passt:

Mild bis leicht scharf

Piment d'Espelette stammt aus dem französischen Baskenland und wird aus der Sorte Gorria gewonnen. Die Schoten werden langsam luftgetrocknet. Er schmeckt warm, fruchtig und leicht rauchig; der Name ist geschützt. Chilifäden, auch „Angel Hair“ genannt, sind leicht scharf und vor allem ein Hingucker auf Suppen, Currys und Salaten.

Mittelscharf

Jalapeño, grün oder rot, in 1 bis 3 Millimeter Stückchen. Grün geerntet schmecken sie frisch und kräftig, rot ausgereift runder. Beide sind ein Klassiker für Tacos, Dips und Eintöpfe. Chilis geschrotet mit 15.000 bis 20.000 Scoville sind die vielseitige Alltagschili.

Scharf bis sehr scharf

Chilipulver aus Cayenne-Chilis (35.000 bis 45.000 Scoville) verteilt sich schnell und gleichmäßig im Gericht. Bird Eye Chilis ganz (rund 100.000 Scoville) werden mitgekocht und vor dem Servieren herausgenommen.

Chilifäden: leicht scharf und zart.

Geräucherte Chilis wie Chipotle führen wir nicht. Wie Sie mit geräuchertem Paprika und Chilipulver ähnliche Aromen erreichen, lesen Sie im Artikel zu Chipotle.

Wie gehen Sie sicher mit scharfen Chilis um?

Frische und ganze getrocknete Chilis können Haut und Schleimhäute reizen. Das gilt besonders für scharfe Sorten wie Bird Eye. Mit ein paar Handgriffen vermeiden Sie unangenehme Überraschungen:

1. Handschuhe tragen: Beim Schneiden, Entkernen und Zerstoßen Einmalhandschuhe anziehen.
2. Finger vom Gesicht: Nicht an Augen, Nase und Mund fassen, auch nicht nach dem Handschuhausziehen.
3. Gründlich waschen: Brett, Messer und Hände mit Seife und warmem Wasser reinigen.
4. Staub vermeiden: Beim Mörsern nicht über den Mörser beugen und den Raum lüften.
5. Kinder fernhalten: Scharfe Chilis und Pulver außerhalb ihrer Reichweite aufbewahren.

Hinweis: Wenn ein Gericht zu scharf geworden ist, mildern Sahne, Crème fraîche, Schmand oder Joghurt die Schärfe ab. Wasser hilft dabei kaum.

Marks Tipp: Gerade bei Chilipulver und ganzen Bird Eye Chilis lohnt es sich, in Schritten zu würzen. Eine Prise zugeben, kurz ziehen lassen, probieren. Nachwürzen geht immer, herausnehmen nicht.

Welche Chili passt zu welchem Gericht?

• Suppen, Currys und Eintöpfe: Chilis geschrotet oder Jalapeño-Stückchen, früh mitgegart. Für Chili con Carne auch die fertige Mischung.
• Asiatische Pfannengerichte: Bird Eye ganz oder Chilipulver, dazu Knoblauch und Ingwer.
• Fisch, Gemüse, Käse, Eier: Piment d'Espelette zum Schluss darüber.
• Dekoration: Chilifäden auf Suppen, Bowls und Vorspeisen, erst kurz vor dem Servieren.
• Öle und Saucen: Mehr Anregungen finden Sie beim Chiliöl-Rezept und im Artikel über die nordafrikanische Paste Harissa.

Chilipulver: fein, kräftig und schnell verteilt.

Was Sie dafür brauchen

Chilis ganz Bird Eyes MalawiGanze Bird Eye Chilis, rund 100.000 Scoville.AnsehenJalapeno Chilis 1-3 mm grünJalapeño grün: frisch und kräftig.AnsehenJalapeno Chilis 1-3mm rotJalapeño rot: runder im Geschmack.AnsehenPiment de EspelettePiment d'Espelette: fruchtig-warm, mild.AnsehenChilifädenChilifäden zum Dekorieren, leicht scharf.AnsehenChilis geschrotet 15 % SamenChilis geschrotet, mittelscharf.AnsehenChilipulverChilipulver, 35.000 bis 45.000 Scoville.Ansehen

Alle Chilis und Schärfe ansehen

Häufige Fragen