Das Wichtigste in Kürze
Galgant ist der Wurzelstock einer Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Er schmeckt würzig, leicht scharf und zitronig, dazu harziger und pfeffriger als Ingwer. Im Handel gibt es vor allem den Echten Galgant (Alpinia officinarum) aus Südchina und den milderen Großen Galgant aus Südostasien. In der Thai-Küche ist Galgant unverzichtbar, etwa in der Kokossuppe Tom Kha Gai, und in Europa war er im Mittelalter ein begehrtes Gewürz.
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Inhalt
Was ist Galgant?
Galgant wächst als ausdauernde Staude mit schilfartigen, langen Blättern und weißen, rot geäderten Blüten. Verwendet wird der unterirdische Wurzelstock, das Rhizom. Er ist hart, faserig und von dünnen, hellen Ringen durchzogen. Getrocknet und geschnitten oder fein gemahlen kommt er in die Küche.
Zwei Arten sind wichtig:
- Echter oder Kleiner Galgant (Alpinia officinarum): stammt aus Südchina, vor allem von der Insel Hainan. Die Wurzel ist schlank und rotbraun, das Aroma kräftig und würzig. Das ist der Galgant, den man aus Europa kennt und den wir im Kräuterhof führen.
- Großer Galgant (Alpinia galanga): wächst in Südostasien, ist dicker, heller und milder. Er wird in Thailand frisch verwendet und heißt dort „Kha“, in Indonesien „Laos“. Unter diesem Namen kannte man gemahlenen Galgant früher auch in deutschen Küchen.
Galgantwurzel Pulver: fein gemahlen für Currys, Suppen und Müsli.
Welche Bedeutung hatte Galgant früher?
Galgant kam schon im frühen Mittelalter über arabische Händler nach Europa, und sein Name stammt aus dem Arabischen. Er gehörte zu den kostbaren Fernhandelsgewürzen wie Pfeffer, Zimt und Nelke. In den Küchen von Adel und Klöstern würzte er Saucen, Fleischgerichte und gewürzte Weine. Erst in der Neuzeit geriet er bei uns aus der Mode, während ihn die asiatische Küche nie aufgegeben hat.
Galgant und Hildegard von Bingen
Dass viele Menschen Galgant heute wieder kennen, hat mit Hildegard von Bingen zu tun. Die Benediktinerin und Äbtissin lebte von 1098 bis 1179 am Rhein und beschrieb in ihrer Naturkunde Physica zahlreiche Pflanzen, darunter auch den Galgant. In der sogenannten Hildegard-Küche, die sich auf ihre Schriften beruft, gehört er neben Dinkel, Bertram und Quendel zu den bekanntesten Zutaten. Wer mehr über die Pflanzen ihrer Zeit lesen möchte, findet sie im Ratgeber Hildegard von Bingen und ihre Kräuter.
Bei uns im Kräuterhof fragen Kundinnen und Kunden seit Jahren gezielt nach Galgant. Viele nehmen ihn für ihr Frühstück mit Dinkel, andere haben ihn in der Thai-Küche entdeckt.
Galgant und Ingwer: Was ist der Unterschied?
Galgant und Ingwer sind Verwandte aus derselben Pflanzenfamilie und sehen sich auf den ersten Blick ähnlich. Im Geschmack unterscheiden sie sich aber deutlich:
- Ingwer: saftig, fruchtig und frisch, mit einer brennenden, süßlichen Schärfe.
- Galgant: trockener, harziger und erdiger. Er erinnert an Pfeffer, Kiefernnadeln und Zitrus, mit einem leicht bitteren Unterton. Die Schärfe ist milder, der Duft dafür würziger.
Auch in der Hand merken Sie den Unterschied: Frischer Galgant ist so hart, dass man ihn kaum reiben kann. Man schneidet ihn in Scheiben, kocht sie mit und nimmt sie vor dem Essen wieder heraus. Getrocknete Galgantwurzel ist noch fester und wird ebenso verwendet.
Kann man das eine durch das andere ersetzen? Im Notfall ja, aber das Gericht schmeckt dann anders. Wenn Sie Galgant durch Ingwer ersetzen, geben Sie eine Prise Pfeffer und etwas Zitronenschale dazu, dann kommen Sie dem Original näher.
Der nahe Verwandte: Ingwer schmeckt fruchtiger und frischer als Galgant.
Wie verwendet man Galgant in der Küche?
Am bekanntesten ist Galgant aus der thailändischen Küche. Er gehört in rote und grüne Currypasten und in die Suppen Tom Kha und Tom Yam. In Indonesien und Malaysia würzt er Schmorgerichte wie Rendang. Er verträgt sich gut mit Zitronengras, Koriander, Chili, Knoblauch, Limette und Kokosmilch.
- Galgantwurzel geschnitten: in Suppen, Brühen, Currys und Reis mitkochen und vor dem Servieren herausnehmen. Die Stücke sind zum Mitessen zu holzig.
- Galgant Pulver: verteilt sich sofort und eignet sich für Currys, Marinaden, Gemüsegerichte und Frühstücksbrei. Schon eine Messerspitze bringt deutlich Würze.
- Süß und herzhaft: Eine Prise Galgant passt in Kürbissuppe, Karottengemüse, Apfelkompott und Lebkuchenteig.
Gemahlener Galgant ist kräftig. Beginnen Sie lieber mit einer kleinen Prise und würzen Sie nach. Für Thai-Currys können Sie ihn auch mit einer fertigen Mischung kombinieren. Alles zu Currymischungen lesen Sie im Ratgeber Curry-Gewürz.
Rezept: Tom Kha Gai, Thai-Kokossuppe mit Galgant (für 4 Personen)
Zutaten:
- 600 ml Kokosmilch
- 400 ml Hühnerbrühe
- 6 bis 8 Scheiben getrocknete Galgantwurzel oder ein gestrichener TL Galgant Pulver
- 2 TL getrocknetes Zitronengras in einem Teesieb oder 2 frische Stängel, angedrückt
- nach Wunsch 3 Kaffirlimettenblätter
- 400 g Hähnchenbrust, in dünnen Streifen
- 200 g Champignons, in Scheiben
- 1 bis 2 rote Chilischoten, in Ringen
- 2 bis 3 EL Fischsauce, 1 TL Zucker, Saft von 1 bis 2 Limetten
- frischer Koriander zum Bestreuen
- Aromen ausziehen: Kokosmilch und Brühe mit Galgant, Zitronengras und Limettenblättern aufkochen und bei kleiner Hitze zehn Minuten ziehen lassen. Die Brühe nimmt dabei den Duft auf.
- Garen: Hähnchen und Champignons dazugeben und acht bis zehn Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Nicht sprudelnd kochen, sonst flockt die Kokosmilch aus.
- Abschmecken: Mit Fischsauce, Zucker, Limettensaft und Chili abschmecken. Die Suppe soll zugleich würzig, säuerlich, leicht süß und scharf schmecken.
- Servieren: Teesieb, Galgantscheiben und Limettenblätter herausnehmen. Die Suppe mit frischem Koriander und nach Wunsch mit Duftreis servieren.
Unser Thai Curry rötlich: ideal für Kokosmilch-Currys, dazu ein paar Scheiben Galgant.
Rezept: Dinkel-Apfel-Frühstück mit Galgant (für 1 Person)
Ein einfaches Frühstück nach Art der Hildegard-Küche: Dinkel, Apfel und eine Messerspitze Galgant.
Zutaten:
- 250 ml Wasser oder Milch
- 50 g Dinkelflocken oder Dinkelgrieß
- 1 kleiner Apfel, in Würfeln
- 1 Messerspitze Galgant Pulver
- 1 bis 2 TL Honig
- eine Prise Zimt
- Aufkochen: Wasser oder Milch mit den Dinkelflocken unter Rühren aufkochen.
- Quellen lassen: Apfelwürfel und Galgant dazugeben und bei kleiner Hitze fünf bis zehn Minuten quellen lassen.
- Verfeinern: Mit Honig süßen und mit Zimt bestreut warm servieren.
Wie lagert man Galgant?
Getrocknete Galgantwurzel ist sehr robust. Trocken, dunkel und gut verschlossen hält sie ihr Aroma zwei bis drei Jahre. Galgant Pulver verliert seinen Duft schneller und sollte innerhalb eines Jahres aufgebraucht werden. Reiben Sie vor dem Kochen eine Prise zwischen den Fingern: Riecht es kräftig würzig und leicht zitronig, ist es noch gut.
Frischen Galgant aus dem Asialaden wickeln Sie in ein Küchentuch und bewahren ihn im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Dort bleibt er zwei bis drei Wochen frisch. Sie können ihn auch in Scheiben einfrieren und bei Bedarf direkt in die Suppe geben.
Zitronengras: der klassische Partner von Galgant in der Thai-Küche.
Marks Tipp
„Für Tom Kha nehme ich die getrockneten Galgantscheiben und das Zitronengras zusammen in ein großes Teesieb. Dann muss später niemand die holzigen Stücke aus der Suppe fischen.“
Mehr über den zitronigen Partner lesen Sie in unserem Ratgeber Zitronengras.
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CurcumapulverCurcuma für Farbe in Curry und ReisAnsehenHäufige Fragen zu Galgant
Wie schmeckt Galgant?
Würzig, leicht scharf und zitronig, mit harzigen und pfeffrigen Noten und einem leicht bitteren Unterton. Im Vergleich zu Ingwer ist er trockener und weniger fruchtig.
Kann ich Galgant durch Ingwer ersetzen?
Im Notfall ja. Nehmen Sie etwas weniger Ingwer und geben Sie eine Prise Pfeffer und Zitronenschale dazu. Ganz gleich schmeckt das Gericht aber nicht.
Wofür verwendet man Galgant Pulver?
Für Thai-Currys, asiatische Suppen, Gemüsegerichte, Marinaden und Frühstücksbrei. Weil das Pulver kräftig ist, reicht meist eine Messerspitze bis ein halber Teelöffel.
Muss man Galgantwurzel schälen?
Getrocknete Galgantwurzel ist bereits geschnitten und wird so verwendet. Frischen Galgant waschen Sie, eine dünne Schale können Sie dranlassen, wenn Sie die Scheiben ohnehin wieder herausnehmen.
Was heißt Galgant auf Thai?
In Thailand heißt Galgant „Kha“. Daher kommt auch der Name der Suppe Tom Kha Gai: Suppe mit Galgant und Huhn.
Was hat Galgant mit Hildegard von Bingen zu tun?
Hildegard von Bingen beschrieb den Galgant im 12. Jahrhundert in ihrer Naturkunde. Heute gilt er als eines der typischen Gewürze der Hildegard-Küche, oft zusammen mit Dinkel.
Quellen: Wikipedia: Echter Galgant · Wikipedia: Großer Galgant · Wikipedia: Hildegard von Bingen