Das Wichtigste in Kürze
Koriander (Coriandrum sativum) ist ein Doldenblütler aus dem östlichen Mittelmeerraum, von dem zwei ganz verschiedene Gewürze stammen: die Samen und die Blätter. Die Samen schmecken warm, mild und leicht zitronig und gehören in Currys, Brot und Lebkuchen, ganz oder als Korianderpulver. Die Blätter, auch Cilantro genannt, sind frisch und kräftig und passen zu Guacamole, Salsa und asiatischen Gerichten.
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Inhalt
Was ist Koriander?
Koriander ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Er ist verwandt mit Petersilie, Dill, Kümmel und Kreuzkümmel. Die Pflanze wird etwa 30 bis 60 Zentimeter hoch, blüht weiß bis zartrosa und bildet danach kleine, runde Früchte. Diese Früchte kennen wir in der Küche als Koriandersamen.
Das Besondere am Koriander: Von derselben Pflanze stammen zwei Gewürze, die geschmacklich kaum etwas gemeinsam haben. Die getrockneten Samen verwendet man ganz oder gemahlen als Korianderpulver. Die Blätter nutzt man frisch oder getrocknet als Kraut. Im Englischen heißen die Samen coriander, das Grün meist cilantro. Bei uns sagt man auch Koriandergrün oder chinesische Petersilie.
Koriandergrün zum Aufbewahren: unsere getrockneten Korianderblätter.
Woher kommt Koriander?
Koriander stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum und Vorderasien und gehört zu den ältesten Gewürzen, die wir kennen. Im Grab des Tutanchamun fanden Archäologen Koriandersamen als Grabbeigabe. Auch in der Bibel taucht er auf: Das Manna der Israeliten wird im 2. Buch Mose mit Koriandersamen verglichen.
Griechen und Römer würzten mit Koriander, und mit den Römern kam er über die Alpen. Der Name geht vermutlich auf das griechische Wort koris für Wanze zurück. Die unreifen Früchte und das frische Kraut riechen nämlich recht eigenwillig. Erst beim Trocknen werden die Samen mild und duftend. Heute wird Koriander in vielen Ländern angebaut, unter anderem in Indien, Nordafrika und Osteuropa.
Wie schmeckt Koriander?
Koriandersamen
Die Samen schmecken warm, mild-würzig und leicht süßlich, mit einer feinen Note von Orangenschale und Zitrone. Geröstet kommt etwas Nussiges dazu. Koriander drängt sich nicht in den Vordergrund, er verbindet andere Gewürze miteinander. Deshalb steckt er in so vielen Mischungen, vom Garam Masala bis zum Lebkuchengewürz.
Korianderblätter
Die Blätter schmecken ganz anders: frisch, grün, zitronig und ein wenig pfeffrig. Getrocknet sind sie milder als frisch, behalten aber ihren typischen Charakter. Man gibt sie immer erst am Ende ins Essen.
Warum schmeckt Koriander manchen nach Seife?
Koriandergrün spaltet die Gemüter. Ein Teil der Menschen schmeckt darin vor allem Seife. Das hat mit der Nase zu tun: Die Blätter enthalten Duftstoffe aus der Gruppe der Aldehyde, die so ähnlich auch in Seifen vorkommen. Forscher haben eine Genvariante gefunden, die mit dieser Wahrnehmung zusammenhängt. Wer sie trägt, nimmt den seifigen Ton oft deutlicher wahr. Die Samen betrifft das nicht. Sie schmecken auch den meisten Koriander-Skeptikern.
Koriandersamen, Pulver oder Blätter: was nehme ich wofür?
- Ganze Koriandersamen: für Schmorgerichte, Sauerkraut, eingelegtes Gemüse und Brotteig. Am aromatischsten, wenn Sie sie kurz vor dem Kochen selbst rösten und mahlen.
- Korianderpulver (Koriander gemahlen): praktisch für Teige, Marinaden, Dips und Currys, weil es sich gleichmäßig verteilt. Es verliert schneller an Aroma als ganze Samen.
- Korianderblätter: frisch oder getrocknet für Guacamole, Salsa, Currys, Suppen und Salate. Immer erst kurz vor dem Servieren zugeben.
Frisches Koriandergrün sieht glatter Petersilie zum Verwechseln ähnlich. Spätestens wenn Sie ein Blatt zwischen den Fingern reiben, erkennen Sie den Unterschied am Duft.
Koriander gemahlen: unser Korianderpulver für Teige, Dips und Currys.
Wie verwendet man Koriander in der Küche?
Ganze Koriandersamen entfalten ihr Aroma am schönsten, wenn Sie sie kurz rösten. Das geht ganz einfach:
- Pfanne erhitzen: Eine kleine Pfanne ohne Fett auf mittlere Hitze stellen.
- Rösten: Ein bis zwei Esslöffel Koriandersamen hineingeben und unter Schwenken ein bis zwei Minuten rösten, bis sie duften und leicht Farbe nehmen.
- Abkühlen: Die Samen sofort auf einen Teller geben, damit sie nicht nachdunkeln.
- Mahlen: Im Mörser grob zerstoßen oder in einer Gewürzmühle fein mahlen.
In der deutschen Küche steckt Koriander in Brotgewürz, Lebkuchen und Spekulatius, im Sauerkraut, in eingelegten Gurken und in vielen Wurstsorten. International gehört er in indische Currys (mehr dazu in unserem Ratgeber zum Curry-Gewürz), in Hummus und Falafel, in marokkanische Tajines und in mexikanische Salsas. Das Grün ist unverzichtbar in einer guten Guacamole.
Rezept: Kichererbsen-Curry mit Koriander (für 4 Personen)
- 2 Dosen Kichererbsen (je 400 g), abgetropft
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen und 2 cm Ingwer, fein gehackt
- 2 TL Korianderpulver
- 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 TL Paprikapulver edelsüß, ½ TL Kurkuma, nach Belieben etwas Chili
- 400 g stückige Tomaten und 200 ml Kokosmilch
- Salz, Saft und Abrieb einer Limette
- 1 EL getrocknete Korianderblätter oder etwas frisches Grün
- Anbraten: Das Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten glasig bis goldgelb braten. Knoblauch und Ingwer eine Minute mitbraten.
- Gewürze rösten: Korianderpulver, Kreuzkümmel, Paprika, Kurkuma und Chili dazugeben und unter Rühren etwa eine Minute anrösten, bis es duftet.
- Köcheln: Tomaten, Kokosmilch und Kichererbsen einrühren und alles offen etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt.
- Abschmecken: Mit Salz, Limettensaft und Limettenabrieb abschmecken, mit Korianderblättern bestreuen und mit Reis oder Fladenbrot servieren.
Rezept: Ofenmöhren mit Koriander und Honig (für 4 Personen als Beilage)
- 800 g Möhren
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL Koriandersamen, grob zerstoßen
- 1 TL Honig und der Saft einer halben Zitrone
- Salz, Pfeffer, 1 EL Korianderblätter
- Vorbereiten: Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Möhren schälen und längs halbieren, dicke Möhren vierteln.
- Würzen: Die Möhren auf einem Blech mit Olivenöl, Koriander, Salz und Pfeffer mischen.
- Backen: Etwa 25 bis 30 Minuten backen, bis sie weich sind und an den Rändern bräunen. Honig und Zitronensaft verrühren, darüberträufeln und fünf Minuten weiterbacken.
- Servieren: Mit Korianderblättern bestreuen. Passt zu Lamm, Hähnchen oder als Teil eines bunten Ofengemüses.
Marks Tipp
„Koriander kaufe ich am liebsten ganz. Ein Löffel Samen, kurz in der trockenen Pfanne geröstet und frisch im Mörser zerstoßen, duftet so stark nach Orange, dass man ihn kaum wiedererkennt. Das dauert keine fünf Minuten und lohnt sich bei jedem Curry.“
Curry und Koriander in einer Mischung: unser Curry grün Cilantro.
Wie lagert man Koriander richtig?
Gewürze mögen es dunkel, trocken und kühl. Bewahren Sie Koriander deshalb in einer gut schließenden Dose oder einem dunklen Glas auf, nicht direkt über dem Herd. Ganze Samen halten ihr Aroma so oft zwei bis drei Jahre. Korianderpulver verliert schneller an Duft und sollte innerhalb eines Jahres aufgebraucht sein. Kaufen Sie Pulver deshalb lieber in kleinen Mengen.
Getrocknete Korianderblätter bewahren Sie ebenso luftdicht und lichtgeschützt auf. Frisches Koriandergrün stellen Sie wie einen kleinen Blumenstrauß in ein Glas Wasser und decken es locker ab. Im Kühlschrank bleibt es so einige Tage frisch.
Was Sie dafür brauchen
KorianderGanze Samen zum Rösten und MahlenAnsehenKoriander PulverFein gemahlen für Teige, Dips und CurrysAnsehenKorianderblätterGetrocknetes KoriandergrünAnsehen
Muskat/Cumin/Korianderplv.Muskat, Cumin und Koriander für Suppen und SaucenAnsehen
Garam MasalaIndische Gewürzmischung für Currys und EintöpfeAnsehenCurry grün CilantroCurry mit frischem KoriandergeschmackAnsehen
HummusgewürzOrientalische Würze für Hummus und DipsAnsehenHäufige Fragen zu Koriander
Was ist der Unterschied zwischen Koriandersamen und Korianderblättern?
Beide stammen von derselben Pflanze, schmecken aber völlig verschieden. Die Samen sind warm, mild und zitronig und werden mitgekocht oder gebacken. Die Blätter sind frisch und kräftig und kommen erst kurz vor dem Servieren ins Essen.
Kann ich Korianderpulver statt ganzer Samen nehmen?
Ja. Nehmen Sie etwas weniger Pulver, weil es sich feiner verteilt und schneller Geschmack abgibt. Für Schmorgerichte und eingelegtes Gemüse sind ganze Samen besser, für Teige und Dips das Pulver.
Was ist ein guter Ersatz für Koriander?
Für die Samen eignen sich etwas Kreuzkümmel mit einer Prise abgeriebener Zitronenschale oder eine Mischung wie Garam Masala. Für das Grün nehmen Sie glatte Petersilie mit ein paar Spritzern Limettensaft.
Warum schmeckt Koriander nach Seife?
Die Blätter enthalten Duftstoffe, die auch in Seifen vorkommen. Ob man sie als seifig wahrnimmt, hängt unter anderem mit einer Genvariante zusammen. Die Samen schmecken nicht seifig.
Sind getrocknete Korianderblätter so gut wie frische?
Sie sind milder, aber praktisch, weil sie immer griffbereit sind. Für Suppen, Currys und Dips eignen sie sich gut. Für Guacamole und Salate nehmen viele lieber frisches Grün.
Gehört Koriander in Lebkuchen?
Ja, Koriander ist ein fester Bestandteil vieler Lebkuchengewürze, zusammen mit Zimt, Nelken, Piment und Kardamom. Er gibt dem Gebäck eine feine, leicht zitronige Tiefe.
Quellen: Wikipedia: Koriander