Das Wichtigste in Kürze
Lorbeerblätter stammen vom Echten Lorbeer (Laurus nobilis), einem immergrünen Baum aus dem Mittelmeerraum. Sie geben Suppen, Eintöpfen, Blaukraut und Sauerbraten eine würzige, leicht herbe Tiefe. Man kocht ein bis drei ganze Blätter mindestens 30 Minuten mit und nimmt sie vor dem Servieren heraus, weil sie auch nach langem Kochen hart und ledrig bleiben.
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Inhalt
Was sind Lorbeerblätter?
Lorbeerblätter sind die getrockneten Blätter des Echten Lorbeers, auch Gewürzlorbeer genannt. Der Baum gehört zu den Lorbeergewächsen und wächst rund ums Mittelmeer. Dort kann er mehrere Meter hoch werden. Seine Blätter sind länglich, glatt und ledrig, oben dunkelgrün glänzend und unten etwas heller.
Ein großer Teil der Lorbeerblätter im Handel kommt heute aus der Türkei. Bei uns ist der Lorbeer nicht winterhart. Als Kübelpflanze auf Terrasse oder Balkon gedeiht er aber gut, wenn er hell und frostfrei überwintert. Dann können Sie Ihre Blätter sogar selbst ernten.
Lorbeerkranz und Lorbeeren: die Geschichte
Kaum eine Pflanze hat so viel Symbolkraft wie der Lorbeer. In der griechischen Sage verwandelt sich die Nymphe Daphne in einen Lorbeerbaum, um dem Gott Apollon zu entkommen. Seitdem gilt der Lorbeer als Baum des Apollon. Bei den Pythischen Spielen in Delphi bekamen die Sieger einen Lorbeerkranz.
Die Römer übernahmen den Brauch: Siegreiche Feldherren trugen beim Triumphzug einen Lorbeerkranz. Später wurden auch Dichter mit Lorbeer geehrt, daher der Titel poeta laureatus. Bis heute sagen wir „Lorbeeren ernten“, wenn jemand Anerkennung bekommt, und warnen davor, sich „auf seinen Lorbeeren auszuruhen“. Mehr über die Früchte des Baumes lesen Sie im Ratgeber Lorbeerfrüchte.
Wie schmecken Lorbeerblätter?
Ein einzelnes Blatt riecht zunächst kaum. Erst beim Zerbrechen oder im heißen Topf entfaltet es sein Aroma: würzig, leicht bitter und herb, mit einer frischen, an Eukalyptus erinnernden Note und einem Hauch von Muskat. Im fertigen Gericht schmeckt man Lorbeer selten heraus. Er gibt eher Tiefe und Rundung, so wie ein guter Fond.
Frische Blätter sind deutlich kräftiger und bitterer als getrocknete. Viele Köche lassen frisch geerntete Blätter deshalb einige Tage trocknen, dann wird der Geschmack runder. Getrocknete Lorbeerblätter sind das ganze Jahr verfügbar und gleichmäßig im Aroma.
Gewürznelken: im Blaukraut und in der Beize ein Partner des Lorbeers.
Echter Lorbeer, Kirschlorbeer und Lorbeerfrüchte
- Echter Lorbeer (Laurus nobilis): das Küchengewürz. Nur diese Blätter gehören in den Topf.
- Kirschlorbeer (Prunus laurocerasus): eine beliebte Heckenpflanze in deutschen Gärten. Trotz des Namens ist er mit dem Echten Lorbeer nicht verwandt, und seine Blätter sind nicht zum Kochen geeignet.
- Lorbeerfrüchte: die schwarzen, olivenartigen Beeren des Echten Lorbeers. Sie werden vor allem zum Räuchern und für Lorbeeröl verwendet, in der Küche kaum.
- Indisches Lorbeerblatt (Tejpat): stammt von einem Zimtbaum und schmeckt eher zimtig. Wenn ein indisches Rezept es verlangt, ist unser Lorbeer ein brauchbarer, aber anderer Ersatz.
Achtung im Garten: Verwechseln Sie Echten Lorbeer nicht mit Kirschlorbeer. Wenn Sie nicht sicher sind, welche Pflanze bei Ihnen wächst, nehmen Sie lieber getrocknete Lorbeerblätter aus dem Handel.
Wie verwendet man Lorbeerblätter?
Lorbeer braucht Zeit. Geben Sie die Blätter gleich zu Beginn ins Kochwasser, in die Brühe oder in die Sauce. Mindestens 30 Minuten sollten sie mitziehen, in Schmorgerichten auch mehrere Stunden. Für einen Topf für vier Personen reichen ein bis zwei Blätter, für einen großen Schmortopf zwei bis drei. Wer mehr Aroma möchte, reißt die Blätter vorher ein.
Vor dem Servieren nehmen Sie die Blätter wieder heraus. Sie werden beim Kochen nicht weich, bleiben ledrig und haben scharfe Kanten, die unangenehm zu kauen sind. Ein kleiner Kniff: Zählen Sie, wie viele Blätter Sie hineingeben, dann finden Sie alle wieder. Oder Sie geben Lorbeer mit Nelken und Pfefferkörnern in ein Gewürzsäckchen.
Lorbeerblätter passen zu Sauerbraten, Gulasch und Rouladen, zu Blaukraut und Sauerkraut, zu Linsen- und Erbsensuppe, Kartoffelsuppe und jeder Brühe. Sie würzen Fischsud, eingelegte Gurken, Tomatensauce und Bolognese. Ein Blatt in der warmen Milch für die Béchamelsauce ist ein alter Küchentrick. Klassische Partner sind Piment, Gewürznelken, Wacholder und Pfeffer. Viele Ideen für die Festtage finden Sie in unserem Ratgeber Weihnachtsessen würzen.
Rezept: Bayerisches Blaukraut (für 4 bis 6 Personen)
- 1 Kopf Blaukraut (Rotkohl), etwa 1 kg
- 2 säuerliche Äpfel und 1 Zwiebel
- 2 EL Schweineschmalz oder Butter
- 2 Lorbeerblätter, 3 Gewürznelken, 3 Pimentkörner, nach Belieben 4 Wacholderbeeren
- 2 EL Zucker, 4 EL Rotweinessig, 200 ml Apfelsaft
- Salz, nach Belieben 1 EL Preiselbeeren
- Vorbereiten: Die äußeren Blätter entfernen, das Kraut vierteln, den Strunk herausschneiden und das Kraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. Äpfel schälen und in Spalten schneiden, die Zwiebel würfeln.
- Anschwitzen: Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen.
- Ablöschen: Kraut und Äpfel dazugeben, mit Essig und Apfelsaft ablöschen und mit Salz würzen. Lorbeer, Nelken, Piment und Wacholder in ein Gewürzsäckchen geben und dazulegen.
- Schmoren: Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa eine Stunde schmoren lassen, gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
- Abschmecken: Das Gewürzsäckchen herausnehmen, nach Belieben Preiselbeeren unterrühren und mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. Blaukraut schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag noch besser.
Rezept: Beize für Sauerbraten (für etwa 1,5 kg Rindfleisch)
- 500 ml Rotwein, 250 ml Rotweinessig, 250 ml Wasser
- 1 Zwiebel, 1 Möhre und ein Stück Sellerie oder 2 EL getrocknetes Suppengrün
- 3 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, 3 Gewürznelken, 1 TL schwarze Pfefferkörner
- Aufkochen: Wein, Essig und Wasser mit dem grob geschnittenen Gemüse und allen Gewürzen einmal aufkochen und vollständig abkühlen lassen.
- Einlegen: Das Fleisch in ein passendes Gefäß aus Glas, Steingut oder Edelstahl legen und mit der kalten Beize vollständig bedecken.
- Ziehen lassen: Zugedeckt im Kühlschrank drei bis fünf Tage marinieren und täglich wenden.
- Schmoren: Das Fleisch trocken tupfen, kräftig anbraten und mit der durchgesiebten Beize zwei bis drei Stunden sanft schmoren.
Marks Tipp
„Für Blaukraut und Sauerbraten gebe ich Lorbeer, Nelken und Piment gern in ein kleines Gewürzsäckchen. So ziehen die Gewürze stundenlang mit, und am Ende muss niemand am Tisch nach Blättern fischen.“
Wacholderbeeren gehören mit Lorbeer in jede klassische Beize.
Piment, auch Nelkenpfeffer genannt: ein Klassiker neben dem Lorbeerblatt.
Wie lagert man Lorbeerblätter?
Getrocknete Lorbeerblätter halten sich gut ein bis zwei Jahre, wenn Sie sie luftdicht, trocken und dunkel aufbewahren. Gute Blätter sind olivgrün. Werden sie bräunlich und brechen beim Anfassen zu Staub, ist auch das Aroma schwächer geworden.
Frische Blätter vom eigenen Bäumchen legen Sie zum Trocknen einige Tage flach an einen luftigen, schattigen Ort. Danach kommen sie in eine Dose. Frisch gepflückt halten sie sich im Kühlschrank, locker in ein Tuch gewickelt, etwa eine Woche.
Was Sie dafür brauchen
Lorbeerblätter ganzGanze Blätter vom Echten LorbeerAnsehenPiment ganz GuatemalaFür Beize, Blaukraut und BrüheAnsehenNelken ganz handverlesenHandverlesen, für Blaukraut und SauerbratenAnsehenWacholderbeeren ganzFür Beize, Sauerkraut und WildAnsehen
WildgewürzKräftige Mischung für WildgerichteAnsehen
SuppengrünGetrocknetes Suppengemüse ohne SalzAnsehenHäufige Fragen zu Lorbeerblättern
Wie lange müssen Lorbeerblätter mitkochen?
Mindestens 30 Minuten, damit sich das Aroma entfalten kann. In Schmorgerichten, Brühen und Beizen dürfen sie auch mehrere Stunden mitziehen. Nach sehr langer Zeit kann der Geschmack etwas bitter werden, dann nehmen Sie sie früher heraus.
Muss man Lorbeerblätter herausnehmen?
Ja. Die Blätter werden beim Kochen nicht weich, bleiben ledrig und haben harte Kanten. Nehmen Sie sie vor dem Servieren heraus. Ein Gewürzsäckchen macht das besonders einfach.
Wie viele Lorbeerblätter nimmt man?
Für einen Topf für vier Personen reichen ein bis zwei Blätter, für einen großen Schmortopf oder eine Beize zwei bis drei. Frische Blätter sind kräftiger, davon nehmen Sie eher weniger.
Lorbeerblätter frisch oder getrocknet?
Beides geht. Getrocknete Blätter sind milder und runder, frische kräftiger und bitterer. Für die meisten Rezepte sind getrocknete Lorbeerblätter die bessere Wahl.
Kann man aus Lorbeerblättern Tee kochen?
In manchen Mittelmeerländern übergießt man Lorbeerblätter mit heißem Wasser, oft zusammen mit Zimt oder Zitronenschale. Der Geschmack ist herb und würzig. Wir verwenden Lorbeer vor allem in der Küche. Für die Teetasse finden Sie Anregungen in unserem Ratgeber Kräutertee.
Kann ich Lorbeer aus dem Garten verwenden?
Ja, wenn es sich um Echten Lorbeer (Laurus nobilis) handelt, etwa als Kübelpflanze. Kirschlorbeer aus der Gartenhecke ist dagegen nicht zum Kochen geeignet.
Quellen: Wikipedia: Echter Lorbeer