Gänsebraten würzen: Gewürze für Gans, Rotkohl und Wild zu Weihnachten

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Welche Gewürze gehören an den Gänsebraten?

Das klassische Gänsebraten-Gewürz ist einfach: Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß. Majoran bringt eine warme, leicht süßliche Würze, Beifuß eine herb-würzige Note, die einen Gegenpol zum reichen Geschmack der Gans bildet. In die Füllung kommen Äpfel, Zwiebeln und oft eine Orange, manche geben noch Maronen oder Backpflaumen dazu.

In Bayern und vielen anderen Regionen kommt an Weihnachten traditionell Gans, Ente oder ein Braten mit Blaukraut und Knödeln auf den Tisch. Für all diese Gerichte brauchen Sie nur eine Handvoll Gewürze. Mehr über das „Wurstkraut“ lesen Sie im Ratgeber Majoran.

Beifuß ist seit Generationen das typische Gewürz für Gans und Ente.

Gänsebraten für 6 Personen:

• 1 küchenfertige Gans (etwa 4 kg)
• 2 TL Salz
• 1 TL frisch gemahlener Pfeffer
• 2 TL getrockneter Majoran
• 1 TL getrocknetes Beifußkraut
• 2 säuerliche Äpfel
• 1 Zwiebel
• 1 unbehandelte Orange
• 500 ml Wasser oder Geflügelbrühe

1. Vorbereiten: Die Gans waschen, trocken tupfen und überschüssiges Fett an der Öffnung entfernen. Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Würzen: Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß mischen. Die Gans innen und außen kräftig damit einreiben.
3. Füllen: Äpfel, Zwiebel und Orange grob würfeln, mit einem Teil der Gewürzmischung vermengen und in die Gans füllen. Die Öffnung mit Holzspießen verschließen.
4. Braten: Die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, Wasser angießen und etwa 1 Stunde braten. Dann wenden und weitere 2½ bis 3 Stunden garen. Alle 30 Minuten mit dem Bratensaft übergießen.
5. Knusprig machen: In den letzten 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C erhöhen und die Haut mit leicht gesalzenem Wasser bepinseln. So wird sie schön knusprig.
6. Soße: Den Bratensaft entfetten, mit etwas Brühe aufkochen, mit einem Lorbeerblatt und zwei Pimentkörnern 10 Minuten ziehen lassen und abschmecken.

Wie würzt man Ente?

Ente würzen Sie ähnlich wie Gans, aber etwas feiner. Neben Salz, Pfeffer und Majoran passen Thymian, Orange und eine Prise Zimt oder ein Sternanis in der Soße. Unsere Geflügelwürzmischung mit Paprika, Knoblauch, Majoran und einer Prise Chili sorgt für eine kräftige Würze und eine schöne Farbe der Haut. Eine Ente von etwa 2,5 kg braucht bei 160 °C rund 2 bis 2½ Stunden.

Rotkohl würzen: Nelke, Lorbeer, Piment und Wacholder

Rotkohl, in Bayern Blaukraut genannt, lebt von seinen Gewürzen. Typisch sind Gewürznelken, Lorbeerblätter, Piment, Wacholderbeeren und etwas Zimt. Äpfel und ein Schuss Essig geben die fruchtig-säuerliche Note. Mehr zu den kleinen Nägeln im Ratgeber Gewürznelken.

Apfelrotkohl für 6 Personen:

• 1 Rotkohl (etwa 1 kg)
• 2 säuerliche Äpfel
• 1 Zwiebel
• 2 EL Butterschmalz oder Gänseschmalz
• 2 EL Zucker
• 4 EL Apfel- oder Rotweinessig
• 200 ml Apfelsaft
• 1 TL Salz
• 2 EL Johannisbeergelee (nach Belieben)
• Gewürzsäckchen: 2 Lorbeerblätter, 4 Gewürznelken, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren (angedrückt), ½ Zimtstange

1. Schneiden: Die äußeren Blätter und den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Äpfel und Zwiebel würfeln.
2. Andünsten: Schmalz in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen.
3. Schmoren: Kohl, Äpfel, Essig, Apfelsaft, Salz und das Gewürzsäckchen zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 60 Minuten schmoren, dabei gelegentlich umrühren.
4. Abschmecken: Das Gewürzsäckchen entfernen, Johannisbeergelee unterrühren und mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.

Rotkohl schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag noch besser. Er lässt sich gut vorbereiten und auch einfrieren. Wer kein Säckchen zur Hand hat, steckt Nelken und Lorbeerblätter in eine halbe Zwiebel. So findet man sie vor dem Servieren leicht wieder.

Wacholderbeeren vor dem Kochen leicht andrücken, dann geben sie mehr Aroma ab.

Wildgewürz für Rehbraten und Wildgulasch

Wild hat einen kräftigen Eigengeschmack. Die klassischen Begleiter sind Wacholder, Lorbeer, Piment, Pfeffer, Thymian und Rosmarin. Wacholder bringt den typischen Waldcharakter, Lorbeer eine balsamische Tiefe. Unser Wildgewürz verbindet Wacholder, Heidelbeeren und Orangenschale mit Rosmarin, Thymian, Oregano, Bohnenkraut und einer Spur Lavendel.

Für einen Rehbraten von 1,5 kg rechnen Sie mit 6 angedrückten Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblättern, 4 Pimentkörnern und einem Teelöffel Pfeffer oder 2 Esslöffeln Wildgewürz. Wer mag, legt das Fleisch über Nacht in eine Beize aus Rotwein, Wurzelgemüse und diesen Gewürzen ein. Mehr über die kleinen Körner lesen Sie im Ratgeber Piment, über das Blatt des Lorbeerbaums im Ratgeber Lorbeerblätter.

Lorbeerblätter ganz mitkochen und vor dem Servieren entfernen.

Knödel, Soße und Beilagen würzen

Knödel: In Semmel- und Kartoffelknödel gehört frisch geriebene Muskatnuss, dazu Petersilie und etwas Majoran. Eine Prise genügt für den ganzen Teig.

Braten und Soße: Zu Schweinebraten gehört in Bayern Kümmel. Dunkle Soßen bekommen mit Lorbeer, Piment und einer Nelke Tiefe. Eine Messerspitze Lebkuchengewürz in der Bratensoße ist ein feiner weihnachtlicher Akzent.

Rosenkohl und Maronen: Mit Muskat, etwas Butter und einer Prise Zimt werden sie zu einer festlichen Beilage.

Marks Tipp

„Ganze Gewürze wie Wacholder, Piment und Nelken binde ich für Rotkohl und Soßen in ein Stück Küchenleinen oder einen Teefilter. So bleiben sie beim Schmoren im Topf, und vor dem Servieren muss niemand nach einer Nelke suchen.“

Majoran ist das wichtigste Kraut für Gans, Ente und Knödel.

Was Sie dafür brauchen

WildgewürzFruchtig-würzig für Reh und WildgulaschAnsehenWacholderbeeren ganzFür Rotkohl, Wild und SauerkrautAnsehenLorbeerblätter ganzGanz, für Soßen und SchmorgerichteAnsehenNelken ganz handverlesenFür Rotkohl und dunkle SoßenAnsehenPiment ganz GuatemalaWürze für Braten und BeizeAnsehenMajoranDas klassische Kraut für die GansAnsehenBeifußkrautHerb-würzig für Gans und EnteAnsehenGeflügelwürzmischungFür Ente, Hähnchen und PuteAnsehenKümmel ganzFür Schweinebraten und BlaukrautAnsehen

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Häufige Fragen zum Würzen des Weihnachtsessens