Macarons selber machen: Rezept mit Matcha, Himbeere und Pistazie

Lesezeit: etwa 8 Minuten

Was sind Macarons?

In zarten Frühlingsfarben, kräftigen Sommertönen oder mit winterlichem Glanz: Macarons haben in den vergangenen zwanzig Jahren die Konditoreien weit über Frankreich hinaus erobert. Zwei glatte, leicht knusprige Schalen aus Mandeln, Zucker und Eiweiß umschließen eine cremige Füllung. Innen sind sie weich und fast ein wenig zäh, außen hauchdünn knusprig. Am Rand jeder Schale sitzt ein feiner, gerüschter Kranz, den Konditoren das Füßchen nennen.

Der Name kommt aus dem Italienischen, wo ein ähnliches Wort einen feinen Teig bezeichnete. Der Legende nach brachte Caterina de’ Medici das Mandelgebäck im 16. Jahrhundert aus Florenz an den französischen Hof. Die ersten Macarons waren einfache, ungefüllte Mandelplätzchen, die unter anderem in Klöstern gebacken wurden. Die gefüllte Pariser Variante geht auf das Haus Ladurée zurück: Dort begann man um 1930, zwei Schalen mit einer Ganache zusammenzusetzen.

Mit unseren deutschen Makronen sind Macarons verwandt, aber nicht gleich. Makronen sind gröber, saftiger und schmecken kräftiger nach Mandel oder Kokos. Macarons enthalten weniger Mandeln, sind luftiger und leben von ihrer Füllung.

Grundrezept: Macarons selber machen Schritt für Schritt

Macarons gelten als launisch, doch mit einer Küchenwaage und etwas Geduld gelingen sie auch zu Hause. Wiegen Sie alle Zutaten genau ab, denn schon wenige Gramm verändern die Konsistenz.

Macaron-Schalen (für etwa 20 Macarons)

Zutaten:

• 100 g fein gemahlene, blanchierte Mandeln (Mandelmehl ohne Haut)
• 100 g Puderzucker
• 75 g Eiweiß (etwa 2 bis 3 Eier), zimmerwarm
• 50 g feiner Zucker
• 1 Prise Salz
• zum Färben 1 bis 2 TL Matcha, Himbeer- oder Hibiskuspulver

1. Trockene Zutaten sieben: Mandeln, Puderzucker und das Farbpulver zweimal durch ein feines Sieb streichen. Grobe Reste, die im Sieb bleiben, nicht verwenden.
2. Eischnee schlagen: Eiweiß mit dem Salz schaumig schlagen. Den Zucker löffelweise einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Schnee entsteht, der beim Herausziehen der Rührbesen eine Spitze bildet.
3. Unterheben: Die Mandelmischung in zwei Portionen mit dem Teigschaber unterheben. Dabei die Masse immer wieder an der Schüsselwand flach drücken. Sie ist fertig, wenn sie glänzt und wie dickes Lava in breiten Bändern vom Schaber fließt.
4. Aufspritzen: Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und senkrecht kleine Tupfen von etwa 3,5 cm Durchmesser mit Abstand auf Backpapier oder eine Silikonmatte spritzen.
5. Luftblasen entfernen: Das Blech mehrmals kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen. Verbliebene Bläschen mit einem Zahnstocher aufstechen.
6. Antrocknen lassen: Die Schalen bei Zimmertemperatur 30 bis 60 Minuten ruhen lassen, bis sich eine Haut gebildet hat und nichts mehr am Finger klebt.
7. Backen: Bei 140 °C Umluft oder 150 °C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene 14 bis 16 Minuten backen. Die Schalen sollen keine Farbe annehmen.
8. Abkühlen: Auf dem Papier vollständig abkühlen lassen, dann vorsichtig lösen und paarweise nach Größe sortieren.

Gut zu wissen: Jeder Ofen backt anders. Backen Sie beim ersten Mal ein Probeblech mit wenigen Schalen und prüfen Sie die Temperatur mit einem Ofenthermometer.

Wie färbt man Macarons natürlich?

Leuchtende Macarons aus der Konditorei sind meist mit Lebensmittelfarbe gefärbt. Zu Hause geht es auch mit Pulvern aus Tee, Früchten und Blüten. Sie bringen nicht nur Farbe, sondern auch ein wenig Geschmack mit. Geben Sie die Pulver immer zu den trockenen Zutaten und sieben Sie sie mit, damit keine Klümpchen entstehen.

• Grün mit Matcha: 1 bis 2 Teelöffel Matchapulver ergeben ein zartes Jadegrün und eine feine, herbe Note. Ideal mit weißer Schokolade.
• Rosa mit Himbeere: Himbeerpulver färbt pastellig und schmeckt fruchtig-säuerlich.
• Kräftiges Pink mit Hibiskus: Hibiskuspulver gibt die intensivste Farbe und eine frische Säure.
• Violett mit Heidelbeere: Heidelbeerpulver ergibt ein sanftes Lila, das beim Backen etwas grauer wird.

Natürliche Farben werden im Ofen etwas blasser. Für kräftigere Akzente bestäuben Sie die Schalen vor dem Antrocknen hauchdünn mit Pulver oder färben die Füllung stärker als die Schale. Weitere Ideen mit grünem Tee finden Sie in unseren Matcha Rezepten.

Himbeerpulver färbt Macarons zart rosa und schmeckt nach Sommerbeeren.

Hibiskuspulver bringt ein kräftiges Pink und eine frische Säure.

Welche Füllung passt in Macarons?

Die Füllung macht den Geschmack. Sie sollte fest genug sein, damit die Schalen nicht verrutschen, und cremig genug, um beim Durchziehen etwas Feuchtigkeit an die Schalen abzugeben. Diese drei Füllungen reichen jeweils für etwa 20 Macarons:

Matcha-Ganache

Zutaten:

• 100 g weiße Schokolade, gehackt
• 50 g Sahne
• 1 TL Matchapulver

1. Schmelzen: Sahne aufkochen, über die Schokolade gießen und eine Minute stehen lassen. Dann glatt rühren und das Matchapulver einsieben.
2. Festwerden lassen: Abgedeckt im Kühlschrank etwa eine Stunde fest werden lassen, bis sie sich spritzen lässt.

Himbeer-Buttercreme

Zutaten:

• 80 g weiche Butter
• 80 g Puderzucker
• 2 TL Himbeerpulver
• 1 TL Zitronensaft

1. Aufschlagen: Butter mit Puderzucker etwa fünf Minuten hell und cremig schlagen.
2. Abschmecken: Himbeerpulver und Zitronensaft unterrühren, bis die Creme gleichmäßig rosa ist.

Für eine Pistazienfüllung rühren Sie 50 g fein gemahlene Pistazien oder Pistazienmus in die Ganache statt des Matchas. Eine Vanille-Ganache gelingt mit einer Messerspitze gemahlener Bourbon-Vanille. Mehr über das Gewürz lesen Sie im Ratgeber Vanille.

Spritzen Sie einen Tupfen Füllung auf die Unterseite einer Schale und setzen Sie die zweite mit einer leichten Drehung darauf. Dann kommt der wichtigste Schritt: Die fertigen Macarons wandern in einer Dose für 24 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit verbinden sich Schale und Füllung, und die Macarons werden innen zart.

Gemahlene Bourbon-Vanille verteilt sich gleichmäßig in Ganache und Buttercreme.

Frozen Macarons: die Sommervariante

Für heiße Tage haben wir uns Frozen Macarons ausgedacht. Dafür spritzen Sie die Schalen etwas größer, etwa 5 cm im Durchmesser, und füllen sie mit einer luftigen, halbgefrorenen Creme.

Frozen Macarons mit Matcha oder Pistazie (für etwa 12 Stück)

Zutaten:

• 24 große Macaron-Schalen nach dem Grundrezept
• 150 g weiße Kuvertüre
• 100 g Butter
• 300 g Sahne
• 2 TL Matchapulver oder 50 g gemahlene Pistazien

1. Creme anrühren: Kuvertüre hacken und mit Butter und 100 g Sahne über einem warmen Wasserbad schmelzen. Vollständig abkühlen lassen und mit dem Handrührer cremig schlagen.
2. Aromatisieren: Matcha oder Pistazien unterrühren. Die übrige Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.
3. Füllen: Die Hälfte der Schalen mit je zwei Esslöffeln Creme bestreichen und mit einer zweiten Schale bedecken.
4. Gefrieren: Abgedeckt für mindestens zwei Stunden ins Gefrierfach stellen. Vor dem Servieren fünf bis zehn Minuten antauen lassen.

Warum reißen Macarons und wie gelingen sie?

Wenn Macarons nicht gelingen, liegt es fast immer an einer dieser Ursachen:

• Risse in der Oberfläche: Die Schalen waren nicht lange genug angetrocknet, es waren noch Luftblasen in der Masse oder der Ofen war zu heiß.
• Keine Füßchen: Die Masse wurde zu lange gerührt und ist zu flüssig geworden, oder die Schalen hatten keine Haut gebildet.
• Spitze Hütchen: Die Masse war zu fest. Etwas länger unterheben, bis sie in Bändern fließt.
• Hohle Schalen: Der Eischnee war zu weich geschlagen oder die Temperatur zu hoch.
• Kleben am Papier: Die Schalen waren noch nicht durchgebacken. Zwei Minuten länger backen und vollständig abkühlen lassen.

Marks Tipp

„Ich trenne die Eier für Macarons gern schon am Vortag. Das Eiweiß kommt abgedeckt in den Kühlschrank und wird eine Stunde vor dem Backen herausgenommen. Zimmerwarmes Eiweiß lässt sich besser aufschlagen. Und an Tagen mit hoher Luftfeuchtigkeit plane ich einfach etwas mehr Zeit zum Antrocknen ein.“

Gut verpackt in einer Dose bleiben gefüllte Macarons im Kühlschrank drei bis vier Tage frisch. Nehmen Sie sie eine halbe Stunde vor dem Servieren heraus. Ungefüllte Schalen lassen sich einfrieren. Hübsch verpackt sind Macarons auch ein schönes Mitbringsel, Ideen für Geschenke aus der Küche finden Sie im Ratgeber Gewürze verschenken.

Unser Sternen-Vanillezucker mit echter Bourbon-Vanille passt in die Buttercreme der Macarons.

Was Sie dafür brauchen

MatchapulverFür grüne Schalen und Matcha-GanacheAnsehenHimbeerpulverFärbt zart rosa, schmeckt nach HimbeereAnsehenHibiskus PulverKräftiges Pink mit frischer SäureAnsehenBlau-, Heidelbeer PulverSanftes Lila für Schalen und FüllungAnsehenVanille Pulver Bourbon MadagaskarGemahlene Bourbon-Vanille für GanacheAnsehenSternen-VanillezuckerVanillezucker für Buttercreme und GebäckAnsehen

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Häufige Fragen zu Macarons