Vanille: Bourbon-Vanille, Schoten nutzen, Vanillezucker selber machen

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Was ist Vanille?

Vanille ist eines der beliebtesten Gewürze der Welt und eines der aufwendigsten. Die Pflanze ist eine Orchidee, die sich an Bäumen emporrankt. Aus ihren blassgelben Blüten entstehen grüne, bohnenartige Kapseln. Erst nach langer Verarbeitung werden daraus die schwarzbraunen, duftenden Schoten, die wir kennen. In jeder Schote stecken Tausende winziger schwarzer Samen. Sie sind das Vanillemark.

Bourbon-Vanille als Schote und als Pulver.

Woher kommt Vanille?

Die Heimat der Vanille ist Mexiko. Die Azteken würzten damit ihr Kakaogetränk, und mit den Spaniern kam die Vanille im 16. Jahrhundert nach Europa. Lange gelang es nicht, sie anderswo anzubauen: Die Pflanzen blühten, trugen aber keine Früchte, weil die bestäubenden Insekten nur in Mexiko lebten.

Das änderte 1841 ein zwölfjähriger versklavter Junge namens Edmond Albius auf der Insel Réunion, die damals Île Bourbon hieß. Er fand eine einfache Methode, die Blüten von Hand zu bestäuben. Sie wird bis heute angewandt. Von der Insel stammt auch der Name Bourbon-Vanille. Er steht für Vanille aus Madagaskar, Réunion und von den Komoren. Madagaskar ist heute das wichtigste Anbauland. Weitere Sorten sind die blumige Tahiti-Vanille und Vanille aus Indonesien und Mexiko.

Von der Blüte zur Schote

Jede Vanilleblüte öffnet sich nur für wenige Stunden an einem einzigen Tag. In dieser Zeit muss sie von Hand bestäubt werden. Danach reift die Schote acht bis neun Monate am Strauch. Frisch geerntet ist sie grün und fast geruchlos. Ihr Aroma entsteht erst bei der Fermentation: Die Schoten werden kurz in heißes Wasser getaucht, dann in Tücher gewickelt, damit sie „schwitzen“, und über Wochen tagsüber in der Sonne getrocknet. Danach ruhen sie noch Monate, bis sie ihr volles Aroma entwickelt haben. Deshalb zählt echte Vanille nach Safran zu den teuersten Gewürzen.

Wie schmeckt Vanille?

Bourbon-Vanille schmeckt süß, cremig und voll, mit feinen Noten von Holz und Karamell. Tahiti-Vanille ist blumiger und fruchtiger. Ihren Geschmack verdankt Vanille vor allem dem Aromastoff Vanillin, aber nicht nur: In echter Vanille stecken hunderte weitere Aromastoffe, die zusammen den runden, tiefen Geschmack ergeben.

Vanille passt zu Milch, Sahne, Butter, Eiern, Schokolade, Äpfeln, Birnen und Beeren, aber auch zu Kaffee, Tee und sogar zu Fisch und Meeresfrüchten.

Woran erkennt man gute Vanilleschoten?

Gute Schoten der Spitzenqualität sind dunkelbraun bis schwarz, glänzen ölig und sind so biegsam, dass Sie sie um den Finger wickeln können. Sie sind prall, etwa 15 bis 20 Zentimeter lang und duften intensiv. Manchmal bilden sich feine weiße Kristalle auf der Oberfläche. Das ist auskristallisiertes Vanillin und ein Zeichen für viel Aroma. Trockene, brüchige oder rötliche Schoten haben weniger Mark und Duft.

Vanille oder Vanillin?

Vanillin ist der wichtigste Aromastoff der Vanille, wird aber heute meist künstlich hergestellt. Darauf achtet auch die Kennzeichnung: Vanillezucker muss echte Vanille enthalten, Vanillinzucker ist mit Vanillin aromatisiert. Geschmacklich ist der Unterschied deutlich, echte Vanille schmeckt runder und weniger aufdringlich süß.

Vanillepulver besteht aus gemahlenen Vanilleschoten. Es ist sofort einsatzbereit und eignet sich gut für Teige, Cremes und Getränke.

Echter Vanillezucker: Rohrohrzucker mit Bourbon-Vanille.

Wie verwendet man eine Vanilleschote?

1. Aufschneiden: Legen Sie die Schote flach auf ein Brett und schneiden Sie sie mit einem spitzen Messer der Länge nach auf.
2. Auskratzen: Klappen Sie die Hälften auseinander und schaben Sie das Mark mit dem Messerrücken heraus.
3. Mark verwenden: Geben Sie das Mark in Milch, Sahne, Teig oder Creme.
4. Schote mitkochen: Die ausgekratzte Schote kochen Sie in Milch für Pudding, Milchreis oder Vanillesauce mit. Sie enthält noch viel Aroma.
5. Weiterverwenden: Danach spülen Sie die Schote ab, lassen sie trocknen und machen daraus Vanillezucker.

Eine selbst gekochte Vanillesauce gehört für uns zum Bratapfel, das Rezept finden Sie im Ratgeber Bratapfel. In der Weihnachtsbäckerei steckt Vanille in Kipferl, Plätzchen und im Stollen, mehr dazu im Beitrag zum Stollengewürz und im Überblick über die Weihnachtsgewürze.

Rezept: Vanillezucker selber machen

Gleichzeitig ist das die schönste Verwendung für ausgekratzte Schoten.

Zutaten:

• 2 ausgekratzte, getrocknete Vanilleschoten
• 500 g Zucker

1. Zerkleinern: Die getrockneten Schoten in etwa zwei Zentimeter lange Stücke schneiden.
2. Einfüllen: Zucker und Schotenstücke in ein Schraubglas geben und gut verschließen.
3. Ziehen lassen: Das Glas ein bis zwei Wochen stehen lassen und ab und zu schütteln.
4. Schnelle Variante: Wer es eilig hat, mahlt eine trockene Schote mit 100 g Zucker im Mixer fein und siebt grobe Stückchen ab.

Rezept: Vanillekipferl (etwa 60 Stück)

Zutaten:

• 250 g Mehl
• 200 g kalte Butter
• 100 g gemahlene Mandeln
• 80 g Zucker
• Mark einer Vanilleschote
• 2 Eigelb
• 1 Prise Salz
• zum Wälzen: 80 g Puderzucker und 2 EL Vanillezucker

1. Teig kneten: Mehl, Butter in Stücken, Mandeln, Zucker, Vanillemark, Eigelb und Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten.
2. Kühlen: Den Teig in Folie wickeln und eine Stunde kalt stellen.
3. Formen: Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Aus dem Teig fingerdicke Rollen formen, in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und zu Hörnchen biegen.
4. Backen: Die Kipferl auf einem mit Backpapier belegten Blech 10 bis 12 Minuten hellgelb backen.
5. Wälzen: Noch warm vorsichtig in der Mischung aus Puderzucker und Vanillezucker wälzen.

Tonkabohne als Alternative

Wer einmal etwas anderes probieren möchte, greift zur Tonkabohne. Sie duftet nach Vanille, Karamell und Mandel und wird wie Muskat fein gerieben. Weil sie sehr intensiv ist, genügt ein Hauch. Mehr darüber lesen Sie im Porträt der Tonkabohne.

Tonkabohnen duften nach Vanille, Karamell und Mandel.

Wie lagert man Vanilleschoten?

Bewahren Sie Vanilleschoten luftdicht in einem Glasröhrchen oder einem Schraubglas auf, kühl, dunkel und nicht im Kühlschrank, denn dort trocknen sie aus. So bleiben sie ein bis zwei Jahre aromatisch. Ist eine Schote doch einmal hart geworden, legen Sie sie für einige Minuten in warme Milch. Dann lässt sie sich wieder aufschneiden.

Marks Tipp

„Legen Sie eine ausgekratzte Schote in eine Flasche gutes Olivenöl und lassen Sie sie zwei Wochen ziehen. Das Vanilleöl schmeckt herrlich über Feldsalat mit Birne, zu gebratenen Jakobsmuscheln oder über Ofengemüse.“

Gewürzzucker mit Vanille, Tonka und Kardamom für Milchreis und Waffeln.

Was Sie dafür brauchen

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Häufige Fragen zu Vanille

Quellen: Wikipedia: Gewürzvanille · Wikipedia: Vanillezucker · Wikipedia: Edmond Albius (englisch)