Das Wichtigste in Kürze
Die Meisterwurz (Peucedanum ostruthium, früher Imperatoria ostruthium) ist ein Doldenblütler der Alpen und Mittelgebirge mit weißen Blütendolden und einem kräftig duftenden Wurzelstock. Im alpenländischen Brauchtum galt sie als Schutz- und Räucherwurzel für Haus und Stall, besonders in den Rauhnächten. Getrocknet duftet sie würzig, erdig und warm; als Pulver bringt sie eine herb-bittere Würze in Suppen, Kräutermischungen und Hausschnäpse.
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Inhalt
Was ist Meisterwurz?
Wer im Sommer an einem feuchten Bergbach oberhalb der Almen unterwegs ist, kann ihr begegnen: einer kräftigen Staude mit großen, dreiteiligen Blättern und flachen, weißen Blütenschirmen. Zerreibt man ein Blatt oder ein Stück Wurzel, steigt ein würziger, fast scharfer Duft auf. Das ist die Meisterwurz, eine der traditionsreichsten Pflanzen der Alpen.
Botanisch heißt sie heute Peucedanum ostruthium, lange war sie als Imperatoria ostruthium bekannt. Sie gehört zu den Doldenblütlern und ist damit verwandt mit Angelika, Bärwurz, Liebstöckel und Petersilie. Die Pflanze wird 30 bis 100 Zentimeter hoch. Ihre Blätter sind doppelt dreizählig mit breiten, gesägten Abschnitten, die Dolden blühen von Juni bis August weiß bis zartrosa.
Der eigentliche Schatz liegt im Boden: ein knolliger, verzweigter Wurzelstock mit Ausläufern, außen bräunlich, innen hell. Er ist es, der getrocknet und geschnitten als Meisterwurz in den Handel kommt.
Meisterwurz Pulver: fein gemahlen, intensiv würzig und leicht bitter.
Woher hat die Meisterwurz ihren Namen?
Schon die Namen verraten, wie hoch man die Pflanze früher schätzte. Imperatoria leitet sich vom lateinischen imperator ab, dem Herrscher. Im Deutschen hieß sie deshalb auch Kaiserwurz. Der Name Meisterwurz geht auf das mittellateinische magistrantia zurück, die „Meisterin“ unter den Wurzeln.
Daneben kennt der Volksmund viele regionale Namen: Astrenz oder Anstrenze in Tirol und Bayern, Ostruz, Beizichrut oder Durstwurz. Der botanische Beiname ostruthium ist ebenfalls aus diesen alten Namen entstanden.
Welche Bedeutung hat die Meisterwurz im Brauchtum?
In den Alpenländern war die Meisterwurz tief im bäuerlichen Leben verwurzelt. Viele Bauern pflanzten sie in der Nähe von Haus und Almhütte an, damit sie immer zur Hand war. Im Volksglauben galt sie als Schutzwurzel: Man legte Wurzelstücke in den Stall, hängte sie über die Tür oder trug sie bei sich, um böse Geister, Hexen und Unwetter fernzuhalten, so erzählte man es sich jedenfalls.
Ihren festen Platz hatte sie in den Rauhnächten zwischen Weihnachten und Dreikönig. Der Bauer ging mit der Räucherpfanne durch Haus und Stall, und neben Weihrauch, Wacholder und geweihten Kräutern aus dem Kräuterbuschen glomm darin oft ein Stück Meisterwurz. Der würzige Rauch gehörte für viele Familien einfach zu dieser stillen Zeit.
Ein zweiter Brauch lebt bis heute: In Tirol, Salzburg und im Allgäu wird Meisterwurz für Kräuterschnäpse und Hausliköre angesetzt. Ganz ähnlich wie die verwandte Bärwurz, aus der im Bayerischen Wald der bekannte Bärwurz-Schnaps entsteht.
Bärwurz: ein Verwandter der Meisterwurz und Grundlage des Bärwurz-Schnapses aus dem Bayerischen Wald.
Wie räuchert man Meisterwurz?
Beim Räuchern zeigt die Meisterwurz einen kräftigen, würzig-erdigen Duft mit einer warmen, leicht harzigen Note. Er ist herber als Weihrauch und erinnert an frisch umgegrabene Erde und Waldboden. Allein oder zusammen mit Wacholder, Fichtenharz und Beifuß ergibt sie eine typisch alpenländische Räuchermischung.
- Vorbereiten: Eine feuerfeste Räucherschale oder Räucherpfanne zu einem Drittel mit Räuchersand füllen und auf eine hitzebeständige Unterlage stellen.
- Glut oder Stövchen: Eine Räucherkohle anzünden und durchglühen lassen, bis sie mit weißer Asche überzogen ist. Alternativ ein Räucherstövchen mit Sieb verwenden; dort duftet die Wurzel sanfter.
- Auflegen: Eine kleine Prise geschnittene Meisterwurz oder eine Messerspitze Pulver auflegen. Die Wurzel ist sehr ergiebig, wenig genügt.
- Nachlegen: Erst nachlegen, wenn der Duft nachlässt. Mit Wacholder oder einem Harz wird die Räucherung runder.
Sicherheit beim Räuchern: Räuchern Sie nur in gut gelüfteten Räumen und lüften Sie danach. Stellen Sie das Gefäß auf eine feuerfeste Unterlage, lassen Sie Glut nie unbeaufsichtigt und halten Sie Kinder und Haustiere fern. Denken Sie an Rauchmelder in der Nähe.
Räucherpfanne „Alpen“: traditionell für den Gang durch Haus und Stall in den Rauhnächten.
Welche Pflanzen sich noch für Räuchermischungen eignen, zeigt unser Ratgeber Kräuter zum Räuchern.
Wofür verwendet man Meisterwurz Pulver?
Meisterwurz schmeckt intensiv würzig, herb und deutlich bitter, mit einer warmen, leicht scharfen Note. Darin ähnelt sie ihrer Verwandten, der Angelikawurzel. Weil der Geschmack so kräftig ist, wird sie sparsam verwendet.
- In der Küche: Eine Messerspitze Pulver gibt kräftigen Suppen, Eintöpfen und Wildgerichten eine herb-alpine Würze. Auch in Gewürzmischungen für Kartoffel- und Wurzelgemüse passt sie gut.
- Im Haustee: Geschnittene Meisterwurz ist eine klassische Zutat in herben Kräuter- und Wurzelteemischungen, oft zusammen mit Angelika und anderen Bitterpflanzen.
- Im Hausschnaps: In den Alpen wird die Wurzel für Kräuterschnäpse und Bitterliköre angesetzt, häufig zusammen mit Enzian oder Bärwurz.
Sabines Tipp
„Für die Rauhnächte lege ich mir schon im Herbst ein kleines Glas mit Alpenräucherwerk zurecht: geschnittene Meisterwurz, ein paar Wacholderbeeren und etwas Fichtenharz. So ist alles beisammen, wenn die stille Zeit beginnt, und das Glas duftet schon beim Öffnen nach Bergwald.“
Kann man Meisterwurz selbst sammeln?
Wild wächst die Meisterwurz auf feuchten Bergwiesen, in Hochstaudenfluren und an Bachufern, meist zwischen etwa 1.000 und 2.500 Metern Höhe. In den Alpen und in einigen Mittelgebirgen ist sie verbreitet, oft auch verwildert bei alten Almhütten.
Vom Selbersammeln raten wir trotzdem ab. Die Familie der Doldenblütler umfasst sehr giftige Arten wie den Gefleckten Schierling oder den Wasserschierling, die einem Laien zum Verwechseln ähnlich sehen können. Dazu kommt, dass in Naturschutzgebieten und Nationalparks das Sammeln und Ausgraben von Pflanzen verboten ist.
Wer Meisterwurz im eigenen Garten möchte, kauft Jungpflanzen in einer Staudengärtnerei. Sie braucht einen halbschattigen Platz mit humosem, gleichmäßig feuchtem Boden, ist winterhart und breitet sich mit ihren Ausläufern mit der Zeit aus.
Was Sie dafür brauchen
Meisterwurz geschnittenGeschnittene Alpenwurzel für Räucherwerk und HausteeAnsehenMeisterwurz PulverFein gemahlen für Küche und RäucherstövchenAnsehen
Angelikawurzel geschnitten EngelwurzVerwandte Wurzel mit warm-würzigem AromaAnsehenBärwurz WurzelWurzel für Bärwurz-Schnaps und KräuterlikörAnsehenRäucherpfanne Metall AlpenRäucherpfanne für den Gang durch Haus und StallAnsehen
RaunachtRäuchermischung für die Zeit zwischen den JahrenAnsehenHäufige Fragen zur Meisterwurz
Wie riecht Meisterwurz beim Räuchern?
Kräftig würzig und erdig mit einer warmen, leicht harzigen Note. Der Duft ist herber als Weihrauch und erinnert an Waldboden. Gut kombinieren lässt sie sich mit Wacholder, Fichtenharz und Beifuß.
Wie schmeckt Meisterwurz?
Intensiv würzig, herb und deutlich bitter, mit einer leicht scharfen Note. Sie wird deshalb sparsam verwendet, etwa als Messerspitze Pulver in Suppen oder in Kräuterschnäpsen.
Wie heißt Meisterwurz noch?
Kaiserwurz, Astrenz oder Anstrenze, Ostruz, Beizichrut oder Durstwurz. Botanisch heißt sie Peucedanum ostruthium, früher Imperatoria ostruthium.
Wo wächst Meisterwurz?
Auf feuchten Bergwiesen, in Hochstaudenfluren und an Bachufern der Alpen und einiger Mittelgebirge, meist zwischen etwa 1.000 und 2.500 Metern Höhe.
Was ist der Unterschied zwischen Meisterwurz und Bärwurz?
Beide sind Doldenblütler der Berge. Die Meisterwurz hat breite, dreiteilige Blätter und einen knolligen Wurzelstock, die Bärwurz fein zerschlitzte, fast fadenförmige Blätter. Aus der Bärwurz wird vor allem im Bayerischen Wald Schnaps gebrannt.
Kann man Meisterwurz kaufen?
Ja, getrocknet und geschnitten oder als feines Pulver. Beides eignet sich zum Räuchern, für Kräutermischungen und als Würze.