Quittengelee: Rezept, Gelierprobe und Gewürz-Varianten

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Wie bereiten Sie Quitten zu?

Die Quitte (Cydonia oblonga) ist ein Kernobst und gehört zu den Rosengewächsen, wie Apfel und Birne. Im Oktober und November sind die goldgelben Früchte reif und verbreiten einen Duft, der ein ganzes Zimmer füllt. Roh sind sie hart und herb. Erst durch das Kochen werden sie weich und aromatisch. Es gibt apfel- und birnenförmige Sorten, beide eignen sich für Gelee.

Die Schale trägt einen feinen grauen Flaum. Reiben Sie ihn mit einem trockenen Tuch ab, damit er nicht in den Saft gelangt, und waschen Sie die Früchte dann kurz. Schneiden Sie Stiel und Blüte weg und entfernen Sie schlechte Stellen. Die Frucht ist sehr fest, deshalb brauchen Sie ein großes, scharfes Messer und ein rutschfestes Brett.

Quittengelee Rezept: So kochen Sie es

Ergibt 4 bis 6 Gläser à 250 ml · Zubereitung etwa 2 Stunden plus Abtropfzeit

• 2 kg Quitten
• etwa 1,5 Liter Wasser
• Zucker im Verhältnis 1:1 zur Saftmenge, zum Beispiel 1 kg Zucker auf 1 Liter Saft
• Saft von ½ Zitrone
• Gläser mit Schraubdeckel, heiß ausgespült

1. Zerkleinern: Die Quitten abreiben, waschen und mit Schale und Kerngehäuse grob in Stücke schneiden. Schale und Kerngehäuse enthalten viel Pektin und gehören mit in den Topf. Die Kerne bleiben ganz und werden nicht zerstoßen.
2. Weich kochen: Die Stücke im Topf knapp mit Wasser bedecken, aufkochen und etwa 30 bis 40 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie sehr weich sind.
3. Abtropfen lassen: Ein Passiertuch oder Geschirrtuch in ein Sieb legen, das Sieb auf einen Topf stellen und alles hineingeben. Lassen Sie den Saft mehrere Stunden oder über Nacht ablaufen. Nicht drücken, sonst wird das Gelee trüb.
4. Saft abmessen: Messen Sie den Saft ab. Aus 2 kg Quitten kommt je nach Saftigkeit etwa ein Liter zusammen. Wiegen Sie die gleiche Menge Zucker ab.
5. Einkochen: Saft, Zucker und Zitronensaft unter Rühren aufkochen und dann 5 bis 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Schaum abschöpfen.
6. Gelierprobe machen: Siehe nächster Abschnitt. Ist die Probe fest, ist das Gelee fertig.
7. Abfüllen: Das heiße Gelee bis zum Rand in die Gläser füllen, sofort fest verschließen und fünf Minuten auf den Kopf stellen. Danach wieder umdrehen und abkühlen lassen.

Vorsicht: Kochender Zucker ist sehr heiß und haftet auf der Haut. Rühren Sie mit einem langen Löffel, halten Sie Kinder fern und fassen Sie heiße Gläser nur mit Topflappen an.

Eine Zimtstange Ceylon im Saft macht das Gelee zum Wintergelee.

Wie funktioniert die Gelierprobe?

Stellen Sie vor dem Kochen einen kleinen Teller ins Gefrierfach. Geben Sie dann einen Teelöffel des heißen Gelees darauf und lassen Sie es eine Minute abkühlen. Schieben Sie es mit dem Finger an: Wirft die Oberfläche Falten und bleibt das Gelee stehen, ist es fertig. Läuft es wieder zusammen, kochen Sie noch ein bis zwei Minuten weiter und wiederholen die Probe. Mit einem Thermometer erkennen Sie den Gelierpunkt bei etwa 105 °C.

Quitten enthalten viel Pektin, einen natürlichen Gelierstoff. Deshalb gelingt Quittengelee meist ohne Gelierzucker. Wird das Gelee nach dem Abfüllen nicht fest, können Sie es noch einmal aufkochen und nachkochen. Dass sich der Saft beim Kochen von Gelb nach Orange bis Rot färbt, ist normal.

Welche Gewürze passen zu Quittengelee?

Quitte hat ein eigenes, blumig-herbes Aroma. Gewürze lassen sie noch voller schmecken. Geben Sie die Gewürze zum Saft und entfernen Sie sie vor dem Abfüllen. In ein kleines Säckchen oder einen Teefilter gepackt, finden Sie sie leicht wieder. Die Angaben gelten für 1 Liter Saft.

• Vanille: 1 Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark ausschaben und beides mitkochen. Eine Schote darf auch im Glas bleiben.
• Zimt: 1 Zimtstange Ceylon. Mehr über die Sorten steht im Ratgeber Zimt.
• Wintergewürze: 2 Sterne Sternanis und 3 bis 4 Gewürznelken.
• Ingwer: ½ Teelöffel Ingwerpulver für eine leicht scharfe Note.
• Zitrus: ein Streifen unbehandelte Zitronen- oder Orangenschale.

Vanille rundet das herbe Quittenaroma ab.

Mehr Ideen für Marmeladen und Gelees finden Sie im Ratgeber Marmelade verfeinern. Zu Käse, Wild und Braten passt ein herzhaft gewürzter Ansatz, wie er im Ratgeber Chutney beschrieben ist.

Was machen Sie mit den Resten? Quittenbrot

Das abgetropfte Fruchtfleisch ist zu schade zum Wegwerfen. Streichen Sie es durch ein Sieb oder eine Passiermühle, die Kerne und harte Stücke bleiben zurück. Wiegen Sie das Mus und kochen Sie es mit etwa der halben Menge Zucker unter ständigem Rühren, bis es dick wird und sich vom Topfboden löst. Streichen Sie die Masse etwa 1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech und trocknen Sie sie im Backofen bei 50 bis 60 °C mit leicht geöffneter Tür. Das dauert mehrere Stunden. Alternativ lassen Sie die Masse an einem warmen Ort einige Tage antrocknen. Danach schneiden Sie Rauten, wenden diese in Zucker und schichten sie mit Backpapier in eine Dose.

Vorsicht: Das dicke Quittenmus spritzt beim Kochen. Rühren Sie mit einem langen Löffel und halten Sie Abstand zum Topf.

Quittenbrot ist in Spanien als Membrillo bekannt und wird dort zu Käse gereicht. Bei uns passt es auf den Plätzchenteller. Auch das Gelee passt zu Käse, auf Brot oder als Füllung für Plätzchen.

Sternanis passt zu Quittengelee mit Wintergewürzen.

Marks Tipp

Kochen Sie nicht mehr als zwei Liter Saft auf einmal. In großen Mengen dauert es zu lange, bis der Gelierpunkt erreicht ist, und das Aroma leidet. Lieber zwei kleine Ansätze nacheinander.

Was Sie dafür brauchen

Apfelgelee mit VanilleschoteApfelgelee mit Vanilleschote, wenn keine Quitten zur Hand sindAnsehenVanilleschoten BourbonBourbon-VanilleschotenAnsehenZimtstangen ganz CeylonZimtstangen aus CeylonAnsehenSternanisSternanisAnsehenNelken ganz handverlesenGewürznelken ganzAnsehenIngwerwurzel PulverIngwerpulver für die scharfe NoteAnsehenZitronenschalenZitronenschalen getrocknetAnsehen

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Quitten und selbst gemachtes Quittengelee führen wir nicht. Ein Gelee aus unserem Sortiment ist das Apfelgelee mit Vanilleschote. Die Gewürze für Ihre eigene Variante gibt es bei uns.

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