Das Wichtigste in Kürze
Chutney ist ein eingekochter, süßsaurer Aufstrich aus Früchten, Zwiebeln, Essig, Zucker und Gewürzen. Er stammt aus der indischen Küche und passt zu Käse, Braten, Currys und Raclette. Für das Grundrezept kochen Sie 1 kg Äpfel mit Zwiebeln, Essig, Zucker und Gewürzen etwa 45 Minuten ein, füllen es heiß in Gläser und lassen es einige Wochen durchziehen.
Lesezeit: etwa 6 Minuten
Inhalt
Was ist Chutney und woher kommt es?
Chutney ist ein würziges Gemisch aus Frucht oder Gemüse, süß und sauer abgeschmeckt und je nach Rezept mild bis scharf. Das Wort kommt aus dem Hindi (chatni). In Indien gibt es unzählige Sorten: frisch zerriebene aus Kräutern, Kokos oder Tomaten ebenso wie gekochte Chutneys aus Mango, Tamarinde oder Limette.
Die Gläser, die man in Europa kennt, gehen auf die gekochte Variante zurück. Über den Handel mit Indien kam sie nach England und von dort in viele Küchen. Mit Essig und Zucker lässt sich Obst haltbar machen, und das Rezept ließ sich leicht auf heimische Früchte übertragen. Deshalb schmeckt ein Apfel-Chutney heute so selbstverständlich wie ein Mango-Chutney.
Von Marmelade unterscheidet sich Chutney durch Zwiebeln, Essig und Gewürze. Es ist weniger süß, hat Biss und wird zu herzhaften Speisen gegessen.
Chutney selber machen: Grundrezept mit Äpfeln
Apfel-Chutney (ergibt etwa 4 Gläser à 250 ml)
Zutaten:
- 1 kg säuerliche Äpfel (zum Beispiel Boskoop), geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten
- 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
- 1 Stück frischer Ingwer, etwa 3 cm, fein gerieben (oder 1 TL Ingwerpulver)
- 200 g Zucker (braun oder weiß)
- 200 ml Apfelessig
- 1 EL gelbe Senfkörner
- 1 TL Kreuzkümmel, ganz
- 3 Gewürznelken
- 1 Stange Ceylon-Zimt
- ½ TL geschrotete Chilis, nach Geschmack mehr
- 1 TL Salz
- 2 EL Öl zum Andünsten
- Zwiebeln andünsten: Öl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 5 Minuten glasig dünsten.
- Gewürze rösten: Senfkörner, Kreuzkümmel und Nelken dazugeben und unter Rühren etwa eine Minute rösten, bis die Senfkörner springen und es duftet.
- Alles zusammengeben: Äpfel, Ingwer, Zucker, Essig, Zimtstange, Chilis und Salz einrühren und aufkochen.
- Einkochen: Bei mittlerer Hitze 40 bis 50 Minuten offen köcheln lassen und öfter umrühren, damit nichts ansetzt. Das Chutney ist fertig, wenn es dickflüssig ist und beim Ziehen eines Löffels über den Topfboden kurz eine Spur bleibt.
- Abschmecken: Zimtstange und Nelken herausnehmen und mit Salz, Zucker oder Essig abschmecken. Es soll deutlich süßsauer schmecken, denn der Geschmack rundet sich im Glas noch ab.
Hinweis: Heißes Chutney spritzt beim Köcheln. Rühren Sie mit einem langen Löffel und lassen Sie den Topf nicht unbeaufsichtigt.
Geschrotete Chilis: Die Schärfe im Chutney bestimmen Sie selbst.
Apfel, Quitte oder Mango: Welche Variante passt?
Das Grundrezept lässt sich mit fast jedem festen Obst kochen. Die Gewürze und der Essig bleiben, Garzeit und Zucker passen Sie an.
Quitten-Chutney
Nehmen Sie 500 g Quitten und 500 g Äpfel. Reiben Sie den Flaum der Quitten gründlich ab, schälen Sie die Früchte und entfernen Sie das Kerngehäuse. Quitten sind hart und brauchen etwa 20 Minuten länger. Nelken und Zimt passen hier besonders gut. Wenn Sie nach der Ernte noch Quitten übrig haben, finden Sie im Ratgeber Quittengelee weitere Ideen für die Früchte.
Mango-Chutney
Verwenden Sie 3 feste, nicht ganz reife Mangos (etwa 800 g Fruchtfleisch) und nur 150 g Zucker, denn Mango bringt viel Süße mit. Ersetzen Sie die Nelken durch ½ TL Kurkumapulver und lassen Sie den Zimt weg. Die Garzeit beträgt nur etwa 30 Minuten.
Weitere Früchte
Birnen, Zwetschgen, Pflaumen und Tomaten ergeben ebenfalls gutes Chutney. Reife, weiche Früchte brauchen weniger Zeit, harte mehr.
Gewürznelken geben dem Chutney eine warme, leicht süße Tiefe.
Chutney einkochen: So wird es haltbar
Der Essig und der Zucker sorgen dafür, dass Chutney sich gut aufbewahren lässt. Entscheidend ist saubere Arbeit:
- Gläser vorbereiten: Schraubgläser und Deckel heiß spülen oder kurz in kochendem Wasser auskochen und auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen.
- Heiß einfüllen: Das Chutney kochend heiß bis etwa 1 cm unter den Rand füllen, den Rand sauber wischen und die Gläser sofort fest verschließen.
- Abkühlen lassen: Die Gläser auf den Deckel stellen oder 5 Minuten auf den Kopf drehen und dann auskühlen lassen. Dabei zieht sich der Deckel nach innen.
- Beschriften und lagern: Notieren Sie Sorte und Datum. Kühl und dunkel gelagert hält sich das Chutney mehrere Monate.
Ein geöffnetes Glas gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Wochen aufgebraucht werden. Ist der Deckel gewölbt, riecht das Chutney gäriger oder zeigt sich Schimmel, werfen Sie es weg.
Hinweis: Ein frisch gekochtes Chutney schmeckt am dritten Tag runder als am ersten. Für das volle Aroma lassen Sie die Gläser zwei bis vier Wochen durchziehen.
Welche Gewürze gehören ins Chutney?
Die Gewürze machen aus gekochtem Obst erst ein Chutney. Bewährt hat sich diese Auswahl:
Gelbe Senfkörner gehören in fast jedes Rezept. In heißem Öl springen sie auf und schmecken nussig-scharf. Mehr zu den Körnern lesen Sie im Ratgeber Senfsamen. Kreuzkümmel bringt eine warme, erdige Note (mehr zu Kreuzkümmel). Ingwer sorgt für Frische und Schärfe, Nelken und Zimt für Wärme. Geschrotete Chilis geben Feuer, ganz nach Belieben.
Kreuzkümmel, kurz geröstet, gibt dem Chutney seinen warmen Grundton.
Ingwerpulver ersetzt frischen Ingwer, wenn keiner im Haus ist.
Wer nicht jedes Gewürz einzeln kaufen möchte, kann auch eine fertige Mischung aus der Rubrik Currys nehmen, zum Beispiel ein mildes Curry. Probieren Sie vorher einen Löffel, ehe der ganze Topf damit gewürzt wird.
Marks Tipp
Zu Quitten und Birnen passt zusätzlich ein halber Teelöffel Zimtpulver. Zum Apfel-Chutney genügt die ganze Stange, die Sie am Ende wieder herausnehmen. Wir empfehlen für die Küche immer Ceylon-Zimt, den Unterschied zu Cassia erklärt der Ratgeber Zimt.
Wozu isst man Chutney? Ideen und Geschenk
Chutney ist ein Allrounder auf dem Tisch:
- zu Käse, vom milden Frischkäse bis zum kräftigen Hartkäse, und auf der Käseplatte
- zu gebratenem oder kaltem Fleisch, Geflügel und Wild
- zu Currys, Reis und Linsengerichten
- zum Raclette und Fondue
- auf einem Sandwich oder Brot mit Frischkäse
Auch als Geschenk eignet sich Chutney sehr gut. Ein hübsches Glas mit Etikett, einem Stück Stoff unter dem Deckel und einem Tipp, wozu es passt, kommt immer gut an. Weitere Ideen finden Sie im Ratgeber Gewürze verschenken.
Was Sie dafür brauchen
Senf gelb ganzGelbe Senfkörner: im Öl rösten, das Aroma des ChutneysAnsehenCumin ganz/KreuzkümmelKreuzkümmel ganz für den warmen GrundtonAnsehenIngwerwurzel PulverIngwerpulver für Frische und SchärfeAnsehenChilis geschrotet 15 % SamenGeschrotete Chilis, dosierbar nach GeschmackAnsehenNelken ganz handverlesenGewürznelken für Quitten- und Apfel-ChutneyAnsehen
Zimtpulver Ceylon 1 ACeylon-Zimtpulver für Birnen und QuittenAnsehenPassend dazu: Ketchup selber machen
Häufige Fragen
Wie lange hält selbstgemachtes Chutney?
Heiß in saubere Gläser gefüllt und kühl und dunkel gelagert hält sich Chutney mehrere Monate. Ein geöffnetes Glas gehört in den Kühlschrank und sollte in einigen Wochen aufgebraucht werden.
Muss man Chutney einkochen oder reicht Einfrieren?
Beides funktioniert. Wer nur ein kleines Glas möchte, friert das abgekühlte Chutney in Portionen ein. Für Geschenke und Vorrat füllen Sie es heiß in Schraubgläser.
Welcher Essig eignet sich für Chutney?
Apfelessig passt mit seiner fruchtigen Säure sehr gut zu Obst-Chutneys. Auch milder Weißweinessig oder Branntweinessig funktioniert. Wichtig ist, dass der Essig mindestens fünf Prozent Säure hat.
Kann ich den Zucker reduzieren?
Ein wenig ja, aber Zucker und Essig sorgen zusammen für die Haltbarkeit. Wenn Sie deutlich weniger Zucker nehmen, kochen Sie nur kleine Mengen und bewahren Sie das Chutney im Kühlschrank auf.
Wie scharf wird Chutney?
Das bestimmen Sie. Das Grundrezept ist mit ½ TL geschroteten Chilis mild-würzig. Für mehr Schärfe geben Sie mehr Chili oder frischen Ingwer dazu.
Was ist der Unterschied zwischen Chutney und Relish?
Beides sind süßsaure Beilagen. Chutney wird länger gekocht, ist dicker und stärker gewürzt. Relish ist meist kürzer gekocht und stückiger.