Salbei in der Küche: Geschmack, Sorten und Rezepte wie Saltimbocca

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Was ist Salbei?

Echter Salbei wächst als buschiger Halbstrauch, der 30 bis 70 Zentimeter hoch wird. Die Triebe verholzen von unten her, die länglichen Blätter sind graugrün, fein behaart und fühlen sich samtig an. Im Juni und Juli öffnen sich violettblaue Lippenblüten, die Hummeln und Bienen lieben.

Seine Heimat ist der nördliche Mittelmeerraum, besonders die Küsten der Adria und des Balkans. Der Name kommt vom lateinischen salvare, was „retten“ oder „bewahren“ bedeutet. Schon Griechen und Römer kannten den Salbei. Karl der Große ließ ihn in seiner Landgüterverordnung aufführen, und der Reichenauer Abt Walahfrid Strabo beschrieb ihn im 9. Jahrhundert in seinem Gartengedicht „Hortulus“. Seitdem gehört Salbei in jeden Kloster- und Bauerngarten.

Salbeiblätter fein geschnitten: praktisch für Füllungen, Saucen und Teige.

Welche Salbeisorten gibt es?

Zur Gattung Salbei gehören fast tausend Arten. In der Küche und im Kräutergarten begegnen Ihnen vor allem diese:

• Echter Salbei (Salvia officinalis): der Küchenklassiker mit kräftigem, herb-würzigem Aroma. Sorten wie der Purpursalbei mit violetten Blättern oder der dreifarbige ‘Tricolor’ sind Spielarten davon und ebenfalls essbar.
• Muskatellersalbei (Salvia sclarea): große, runzelige Blätter und ein warmer, süßlicher Duft mit Muskatnote. Früher pflanzten Winzer ihn zwischen die Reben und nutzten ihn zum Aromatisieren von Wein.
• Ananassalbei (Salvia elegans): duftet fruchtig nach Ananas und blüht leuchtend rot. Er passt zu Obstsalat, Bowle und Desserts, ist aber nicht winterhart.
• Weißer Salbei (Salvia apiana): stammt aus Kalifornien und wird nicht zum Kochen, sondern zum Räuchern verwendet. Alles dazu im Ratgeber Weißer Salbei räuchern.

Auch der Rosmarin gehört übrigens seit einigen Jahren botanisch zur Gattung Salbei.

Muskatellersalbei: der Salbei mit dem süßlichen Duft nach Muskat.

Wie schmeckt Salbei?

Salbei schmeckt kräftig, würzig und leicht bitter, mit einer frischen, fast kampferartigen Note. Frische Blätter sind milder und weicher, getrocknete deutlich intensiver. Deshalb gilt: Getrockneten Salbei immer sparsam verwenden. Ein Teelöffel getrocknete, zerriebene Blätter entspricht etwa vier bis sechs frischen Blättern.

Seine Bitternote mildert sich in Fett. Darum schmeckt Salbei besonders gut in Butter gebraten, zu fettem Fleisch wie Schwein, Ente und Gans oder zu Käse. Auch als Tee ist Salbei beliebt. Er schmeckt herb, würzig und etwas bitter, viele mögen ihn mit Honig oder einem Spritzer Zitrone. Und wer den Geschmack unterwegs dabeihaben möchte, greift zu unseren zuckerfreien Salbeibonbons.

Unsere Salbeibonbons: würzig-herber Salbeigeschmack, zuckerfrei und einzeln gewickelt.

Wie verwendet man Salbei in der Küche?

Die italienische Küche hat den Salbei groß gemacht. Er passt zu Kalb, Schwein, Lamm und Geflügel, zu Kürbis, Kartoffeln, weißen Bohnen und Pilzen, zu Gnocchi, Ravioli und Risotto. In Großbritannien gehört er in die Füllung für den Weihnachtsbraten, bei uns in die Gänse- und Entenfüllung. In der deutschen Küche kennt man außerdem die „Salbeimäuse“: frische Blätter am Stiel, in Bierteig getaucht und goldbraun ausgebacken.

Getrockneter Salbei eignet sich für Füllungen, Schmorgerichte, Saucen und Hackfleisch. Für Salbeibutter und Saltimbocca sind frische Blätter ideal, im Winter gehen auch ganze getrocknete Blätter, die Sie kurz in der Butter anbraten.

Rezept: Salbeibutter zu Gnocchi oder Ravioli (für 4 Personen)

Zutaten:

• 100 g Butter
• 16 bis 20 frische Salbeiblätter oder 1 bis 2 EL ganze getrocknete Salbeiblätter
• 800 g Gnocchi oder frische Ravioli
• frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer

1. Nudeln kochen: Gnocchi oder Ravioli in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe garen.
2. Butter bräunen: Inzwischen die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und aufschäumen lassen, bis sie leicht nussig duftet und hellbraun wird.
3. Salbei braten: Die Salbeiblätter hineingeben und etwa eine Minute braten, bis sie knusprig sind. Vorsicht, es spritzt.
4. Schwenken: Die abgetropften Gnocchi in der Salbeibutter schwenken, mit Pfeffer würzen und mit Parmesan servieren. Ein Schluck Kochwasser macht die Butter sämiger.

Rezept: Saltimbocca alla romana (für 4 Personen)

Saltimbocca heißt übersetzt „spring in den Mund“. Das römische Gericht ist in zehn Minuten fertig.

Zutaten:

• 8 dünne Kalbsschnitzel (je etwa 70 g)
• 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken
• 8 große frische Salbeiblätter
• Zahnstocher, etwas Mehl
• 2 EL Butter und 1 EL Olivenöl
• 150 ml trockener Weißwein
• Pfeffer, wenig Salz

1. Plattieren: Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen und leicht pfeffern. Salzen ist kaum nötig, der Schinken bringt genug Salz mit.
2. Belegen: Jedes Schnitzel mit einer Scheibe Schinken und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken.
3. Braten: Die Unterseite leicht mehlieren. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Saltimbocca zuerst auf der Schinkenseite etwa eine Minute, dann auf der anderen Seite ein bis zwei Minuten braten. Herausnehmen und warm halten.
4. Ablöschen: Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Die Sauce über das Fleisch geben und sofort servieren.

Wie pflanzt und erntet man Salbei?

Salbei braucht einen sonnigen, warmen Platz und lockere, durchlässige Erde. Im Kräuterbeet steht er gut neben Thymian und Rosmarin. Echter Salbei ist in den meisten Gegenden Deutschlands winterhart, in rauen Lagen schützt ihn eine Abdeckung mit Reisig.

1. Pflanzen: Ab Mitte April in den Garten oder in einen Topf mit mindestens 20 Zentimetern Durchmesser setzen. Staunässe unbedingt vermeiden.
2. Ernten: Laufend einzelne Blätter oder Triebspitzen schneiden. Am kräftigsten ist das Aroma kurz vor der Blüte, an einem trockenen Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist.
3. Zurückschneiden: Im Frühjahr, wenn keine starken Fröste mehr drohen, um etwa ein Drittel kürzen. Nicht bis ins alte, kahle Holz schneiden.
4. Verjüngen: Nach einigen Jahren verholzt Salbei stark. Dann ziehen Sie aus Stecklingen neue Pflanzen.

Marks Tipp

„Unseren Salbei ernten wir im Juni, kurz bevor er blüht. Die ganzen Zweige hängen dann in kleinen Bündeln auf dem Dachboden. Die Blätter streife ich erst kurz vor dem Abfüllen ab und lasse sie möglichst ganz, so bleibt das Aroma am längsten.“

Wie trocknet und lagert man Salbei?

Salbei lässt sich gut trocknen. Binden Sie die Zweige zu kleinen Bündeln und hängen Sie sie kopfüber an einem luftigen, schattigen Ort auf. Nach ein bis zwei Wochen rascheln die Blätter. Bewahren Sie sie möglichst ganz in dunklen, dicht schließenden Gläsern auf und zerreiben Sie sie erst beim Kochen.

So gelagert halten ganze Salbeiblätter ihr Aroma ein bis zwei Jahre, geschnittene und gemahlene etwas kürzer. Frischen Salbei können Sie auch einfrieren: Blätter einzeln auf einem Brett vorfrieren und dann in eine Dose füllen. Für Salbeibutter wandern sie gefroren direkt in die Pfanne.

Unsere italienische Kräutermischung enthält Salbei, Rosmarin, Thymian und Oregano.

Was Sie dafür brauchen

Salbeiblätter ganz/grobGanze Blätter für Salbeibutter und TeeAnsehenSalbeiblätter fein/geschnittenFein geschnitten für Füllungen und SaucenAnsehenSalbeiblätter PulverSalbei Pulver für Teige und GewürzmischungenAnsehenMuskatellersalbeiMuskatellersalbei mit süßlicher MuskatnoteAnsehenSalbeibonbons zuckerfreiZuckerfreie Salbeibonbons für unterwegsAnsehenItalienische Kräutermischung klassischItalienische Kräuter mit Salbei und RosmarinAnsehen

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Häufige Fragen zu Salbei

Quellen: Wikipedia: Echter Salbei