Das Wichtigste in Kürze
Die Tonkabohne ist der getrocknete Samen des Tonkabohnenbaums (Dipteryx odorata) aus dem nördlichen Südamerika, vor allem aus Venezuela und Brasilien. Sie duftet nach Vanille, Marzipan, Karamell und Heu und wird wie Muskatnuss frisch gerieben. Weil ihr Aroma sehr intensiv ist und sie viel Cumarin enthält, verwendet man sie sparsam: Ein Hauch reicht für ein ganzes Dessert. Besonders gut passt sie zu Sahne, Schokolade, Milchreis und Weihnachtsgebäck.
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Inhalt
Was ist eine Tonkabohne?
Auf den ersten Blick sieht sie unscheinbar aus: schwarz, runzlig, etwa so lang wie ein Fingerglied. Doch wer an einer frisch angeriebenen Tonkabohne riecht, versteht sofort, warum sie bei Konditoren und in unserer Küche so beliebt ist. Sie gehört zu den Gewürzen, die ein einfaches Dessert in etwas Besonderes verwandeln.
Die Tonkabohne ist der Samen des Tonkabohnenbaums, botanisch Dipteryx odorata. Der Beiname odorata bedeutet „duftend“. Der stattliche Baum gehört zu den Hülsenfrüchtlern und wächst in den tropischen Wäldern im Norden Südamerikas. Die meisten Tonkabohnen im Handel stammen aus Venezuela und Brasilien. Geerntet werden die Früchte meist, wenn sie reif vom Baum gefallen sind.
Jede der eiförmigen Früchte enthält einen einzigen Samen. Nach der Ernte werden die Samen getrocknet, teilweise auch in Alkohol eingelegt und erneut getrocknet. Dabei können sich feine, weiße Kristalle auf der Oberfläche bilden. Das ist Cumarin, der wichtigste Aromastoff der Bohne.
Wie schmeckt Tonkabohne?
Tonka ist ein vielschichtiges Gewürz. Man schmeckt warme Vanille, süßes Marzipan und Bittermandel, Karamell, einen Hauch Tabak und frisch gemähtes Heu. Ihr Duft ist so markant, dass Parfümeure sie gern für warme, süße Düfte einsetzen.
Der Heuton kommt nicht von ungefähr. Cumarin ist auch der Stoff, der Waldmeister und getrocknetem Heu ihren typischen Duft gibt. Wer die Maibowle mit Waldmeister kennt, erkennt die Verwandtschaft sofort.
Gemahlene Tonkabohne lässt sich gut abmessen.
Wie verwendet man Tonkabohne?
Ganze Tonkabohnen werden entweder fein gerieben oder in einer warmen Flüssigkeit ausgezogen. Beides ist einfach:
- Reiben: Reiben Sie die Bohne wie eine Muskatnuss auf einer feinen Reibe direkt über Teig, Creme oder Sahne. Zwei, drei Striche genügen meist.
- Ziehen lassen: Erwärmen Sie Milch oder Sahne, legen Sie eine ganze Bohne hinein und lassen Sie sie zugedeckt 10 bis 15 Minuten ziehen. Dann herausnehmen.
- Wiederverwenden: Die ausgezogene Bohne abspülen, gut trocknen lassen und erneut verwenden. Sie gibt noch mehrmals Aroma ab.
- Gemahlen: Gemahlene Tonkabohne nehmen Sie mit der Messerspitze. Sie ist praktisch zum Backen, verliert aber schneller an Aroma als die ganze Bohne.
Sparsam verwenden: Tonkabohnen sind sehr aromatisch und enthalten reichlich Cumarin. Für Cumarin legt das europäische Lebensmittelrecht Höchstgehalte in bestimmten Lebensmitteln fest. Für die Küche heißt das ganz praktisch: Würzen Sie mit einem Hauch, wie mit Muskat. Zu viel Tonka schmeckt ohnehin bitter und parfümiert.
Tonkabohne in der Weihnachtsbäckerei und mehr
In der Advents- und Weihnachtszeit hat Tonka ihren großen Auftritt. Sie passt zu allem, was nach Vanille, Butter und Schokolade schmeckt. Ein paar Ideen aus unserer Küche:
- Plätzchen: Ein Hauch frisch geriebene Tonka im Mürbeteig für Vanillekipferl, Butterplätzchen oder Spritzgebäck. Zusammen mit Zimt und Kardamom wird daraus eine feine Mischung, mehr dazu in unserem Ratgeber zu Weihnachtsgewürzen.
- Desserts: Crème brûlée, Panna cotta, Milchreis, Grießbrei und Vanillepudding gewinnen mit Tonka eine warme, runde Note.
- Schokolade: Schokoladenmousse, Brownies und heiße Schokolade vertragen ein wenig Tonka besonders gut.
- Obst: Über einen Bratapfel, Apfelkompott oder Zwetschgen gerieben.
- Herzhaft: Ein Hauch in Kürbissuppe, Karottenpüree oder einer Soße zu Wild.
- Getränke: Eine Messerspitze in Milchkaffee, Kakao oder Chai, oder eine ganze Bohne kurz in warmer Milch ziehen lassen. Mit etwas Honig und Zimt wird daraus ein feines Wintergetränk für kalte Nachmittage.
Marks Tipp
„Bei uns im Kräuterhof mischen wir gern einen Gewürzzucker: 200 Gramm Zucker, das Mark einer halben Vanilleschote, ein Viertel Tonkabohne fein gerieben und eine Prise Kardamom. Im Glas ein paar Tage durchziehen lassen. Er schmeckt zu Porridge, Quark, Milchreis und Plätzchen, und eine Prise reicht.“
Vanille und Tonka sind ein eingespieltes Paar.
Tonkabohne ersetzen: Was passt stattdessen?
Haben Sie gerade keine Tonkabohne im Haus, kommen Sie dem Aroma mit einer Kombination nahe. Nehmen Sie Vanille als Grundlage und ergänzen Sie einen Hauch Bittermandel oder etwas Marzipan. Eine Prise Zimt sorgt für die Wärme. Ganz gleich schmeckt es nicht, denn die Heunote der Tonka ist einzigartig, aber für Plätzchen und Desserts ist es eine gute Lösung.
Ganz oder gemahlen, und wie lagert man Tonkabohnen?
Ganze Bohnen bleiben in einem dicht schließenden, dunklen Glas sehr lange aromatisch. Reiben Sie immer nur so viel ab, wie Sie gerade brauchen. Gemahlene Tonkabohne ist bequemer, verliert ihr Aroma aber schneller. Bewahren Sie sie kühl, trocken und gut verschlossen auf und verbrauchen Sie sie innerhalb einiger Monate.
Kardamom bringt Frische in den Tonka-Gewürzzucker.
Was Sie dafür brauchen
Tonkabohnen ganzGanz, zum frischen ReibenAnsehenTonkabohne gemahlenGemahlen, für Teig und CremeAnsehenVanilleschoten BourbonFür den GewürzzuckerAnsehenKardamom ganzFrisch und würzigAnsehen
Zimtstangen ganz CeylonGanze Stangen für Punsch und KompottAnsehen
Zimtpulver Ceylon 1 AFür Plätzchen und BratapfelAnsehen
WaldmeisterVerwandter Duft, für MaibowleAnsehenHäufige Fragen zur Tonkabohne
Wie viel Tonkabohne nimmt man?
Sehr wenig. Für ein Dessert oder einen Teig genügen meist zwei, drei Striche auf der Reibe oder eine Messerspitze gemahlene Tonka. Das Aroma ist intensiv, und zu viel schmeckt schnell bitter.
Kann man eine Tonkabohne mehrmals verwenden?
Ja. Eine in Milch oder Sahne ausgezogene Bohne können Sie abspülen, trocknen lassen und noch mehrmals verwenden oder später reiben.
Wonach schmeckt Tonka?
Nach Vanille, Marzipan, Bittermandel und Karamell, mit einem Hauch Heu und Tabak. Der Heuton stammt vom Cumarin, das auch im Waldmeister steckt.
Woher kommt die Tonkabohne?
Der Tonkabohnenbaum wächst im tropischen Norden Südamerikas. Die meisten Tonkabohnen im Handel stammen aus Venezuela und Brasilien.
Warum soll man Tonkabohne sparsam verwenden?
Wegen ihres intensiven Aromas und weil sie reichlich Cumarin enthält, für das das europäische Lebensmittelrecht Höchstgehalte in Lebensmitteln festlegt. Wer sie wie Muskat in kleinen Mengen zum Würzen nimmt, liegt richtig.
Was ist der Unterschied zwischen ganzer und gemahlener Tonkabohne?
Die ganze Bohne hält ihr Aroma länger und lässt sich frisch reiben oder in Flüssigkeit ziehen lassen. Gemahlene Tonka ist praktisch zum Backen, sollte aber zügig verbraucht werden.
Quellen: Wikipedia: Tonkabohne · Wikipedia: Tonkabohnenbaum