Das Wichtigste in Kürze
Agar-Agar ist ein rein pflanzliches Geliermittel aus Rotalgen und die bekannteste Alternative zu Gelatine. Es wird in die Flüssigkeit eingerührt, kurz aufgekocht und geliert beim Abkühlen. Als grobe Orientierung gilt etwa ein gestrichener Teelöffel auf 500 ml Flüssigkeit, die Packungsangabe geht aber vor. Agar-Agar ist geschmacksneutral und eignet sich für Panna cotta, Fruchtgelee und Cremes.
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Inhalt
Was ist Agar-Agar und woher kommt es?
Agar-Agar, kurz Agar, wird aus bestimmten Rotalgen gewonnen. Unser Agar-Agar Pulver stammt von Rotalgen der Gattung Gracilaria. Die Algen werden gewaschen, ausgekocht, und der Extrakt wird getrocknet und zu feinem Pulver gemahlen. Das Wort „Agar“ kommt aus dem Malaiischen. In Ostasien kennt man Agar-Gelees schon sehr lange, etwa in Süßspeisen.
Das Pulver ist nahezu geschmacksneutral und rein pflanzlich. Deshalb eignet es sich für alle, die auf tierische Gelatine verzichten möchten, und für Gerichte, die Sie vegetarisch oder vegan zubereiten.
Agar-Agar oder Gelatine: Was ist der Unterschied?
Gelatine wird aus tierischen Bestandteilen gewonnen, Agar-Agar aus Algen. Auch in der Küche verhalten sich beide anders:
- Gelierkraft: Agar geliert deutlich stärker, man braucht viel weniger. Umrechnen nach Gewicht funktioniert nicht, richten Sie sich nach der Packungsangabe.
- Kochen: Agar muss in der Flüssigkeit aufgekocht werden, Gelatine wird nur aufgelöst.
- Festigkeit: Agar-Gelee ist fester und schnittfester, fast „knackig“. Gelatine-Gelee ist weicher und schmilzt im Mund.
- Temperatur: Agar geliert schon bei etwa 35 °C beim Abkühlen und bleibt auch bei Zimmertemperatur fest. Gelatine braucht den Kühlschrank.
Irländisch Moos (Carrageen) ist ebenfalls eine Rotalge und seit Langem in Irland bekannt.
Wie verwendet man Agar-Agar?
- Einrühren: Rühren Sie das Pulver zuerst mit kalter Flüssigkeit an, damit es nicht klumpt.
- Aufkochen: Erhitzen Sie die Flüssigkeit unter Rühren zum Kochen und lassen Sie sie je nach Packungsangabe 2 bis 5 Minuten sprudelnd kochen. Erst dann entfaltet Agar seine volle Gelierkraft.
- Abfüllen: Füllen Sie die Masse zügig in Förmchen oder Gläser, denn sie beginnt schon beim Abkühlen zu stocken.
- Abkühlen: Lassen Sie das Gelee bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank fest werden. Nach etwa einer Stunde ist es meist schnittfest.
Gut zu wissen: Säure schwächt die Gelierkraft. Bei sehr sauren Säften (Zitrone, Sanddorn, Johannisbeere) braucht es etwas mehr Agar. Probieren Sie mit einer kleinen Menge aus.
Sicherheit: Die kochende Masse ist sehr heiß. Verbrühungsgefahr beim Abfüllen, besonders wenn Sie mit Kindern kochen.
Agar-Agar Rezepte: Panna cotta und Fruchtgelee
Pflanzliche Panna cotta mit Vanille
Zutaten für 4 Gläser: 500 ml Hafer- oder Kokosdrink, 3 Esslöffel Zucker, Mark einer halben Vanilleschote, 1 gestrichener Teelöffel Agar-Agar. Je nach Drink enthält das Rezept Gluten.
- Anrühren: Verrühren Sie Agar mit 4 Esslöffeln kaltem Drink in einem Topf.
- Aufkochen: Geben Sie den restlichen Drink, den Zucker und das Vanillemark dazu und kochen Sie alles unter Rühren 2 Minuten auf.
- Abfüllen: Verteilen Sie die Masse auf vier Gläser.
- Kühlen: Nach 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank ist die Panna cotta fest. Servieren Sie sie mit Beeren.
Gefriergetrocknete Erdbeeren als Topping: knusprig auf cremiger Panna cotta.
Wie Sie Vanillepaste und Vanilleextrakt selber machen, lesen Sie in unserem Ratgeber Vanilleextrakt.
Hibiskus-Fruchtgelee
Zutaten für 4 Gläser: 2 Esslöffel Hibiskusblüten, 500 ml Wasser, 3 Esslöffel Zucker, 1 gestrichener Teelöffel Agar-Agar.
- Aufgießen: Überbrühen Sie die Hibiskusblüten mit kochendem Wasser und lassen Sie sie 10 Minuten ziehen.
- Abseihen: Seihen Sie den Tee ab, geben Sie ihn zurück in den Topf und rühren Sie Zucker und Agar ein.
- Aufkochen: Kochen Sie alles 2 Minuten auf und füllen Sie es in Gläser.
- Kühlen: Das Gelee ist nach etwa einer Stunde fest. Es schmeckt fruchtig-herb und leuchtet tiefrot.
Hibiskusblüten färben das Gelee tiefrot.
Gelee aus Fruchtpulver und Säften
Auch Fruchtpulver lassen sich zu Gelee verarbeiten: Rühren Sie das Pulver in Wasser oder Saft an und kochen Sie es mit Agar auf. Himbeerpulver gibt dabei einen kräftigen Beerengeschmack, ohne dass Sie Früchte pürieren müssen. Mehr zu Pulvern lesen Sie im Ratgeber Fruchtpulver.
Himbeerpulver: viel Aroma, kein Pürieren nötig.
Wer Konfitüre und Gelee ohne Gelatine kochen möchte, findet Ideen in den Ratgebern Quittengelee und Marmelade verfeinern.
Was ist Carrageen (Irländisch Moos)?
Irländisch Moos (Chondrus crispus) ist eine Rotalge, die an den Felsküsten der Britischen Inseln wächst. In Irland kocht man sie traditionell in Milch zu einem Pudding. Aus der Alge wird auch ein Extrakt gewonnen, der als Geliermittel bekannt ist. Unser getrocknetes Irländisch Moos finden Sie meist in Teemischungen. Als Geliermittel in Rezepten empfehlen wir Agar-Agar-Pulver, weil dort die Gelierkraft angegeben ist.
Marks Tipp
Probieren Sie ein neues Rezept zuerst im Kleinen: Mit einem Esslöffel Masse auf einem kalten Teller sehen Sie in einer Minute, ob das Gelee fest genug wird. Falls nicht, kochen Sie noch einmal auf.
Was Sie dafür brauchen
Agar Agar PulverPflanzliches Geliermittel aus Rotalgen, geschmacksneutralAnsehenIrländisches Moos CarrageenIrländisch Moos, getrocknete RotalgeAnsehenHimbeerpulverHimbeerpulver für kräftigen BeerengeschmackAnsehenErdbeerenGefriergetrocknete Erdbeeren als ToppingAnsehenHibiskusblüten geschnitten Malve rotHibiskusblüten für rotes FruchtgeleeAnsehenHäufige Fragen
Muss man Agar-Agar kochen?
Ja. Agar-Agar entfaltet seine Gelierkraft erst, wenn es in Flüssigkeit aufgekocht wurde. Je nach Packung sind 2 bis 5 Minuten üblich.
Wie viel Agar-Agar braucht man für 500 ml Flüssigkeit?
Als grobe Orientierung ein gestrichener Teelöffel. Richten Sie sich bitte nach der Angabe auf der Packung, denn die Gelierkraft kann je nach Produkt unterschiedlich sein.
Ist Agar-Agar vegan?
Ja, Agar-Agar wird aus Algen gewonnen und enthält keine tierischen Bestandteile.
Kann man Gelatine durch Agar-Agar ersetzen?
Meist ja, aber nicht im Verhältnis eins zu eins. Agar geliert stärker und muss aufgekocht werden. Das Ergebnis ist fester als mit Gelatine.
Wann geliert Agar-Agar?
Beim Abkühlen, schon bei etwa 35 °C. Sie müssen die Masse also zügig abfüllen. Im Kühlschrank wird sie in der Regel nach einer Stunde fest.
Warum wird mein Agar-Gelee nicht fest?
Meist hat die Masse nicht lange genug gekocht oder enthält viel Säure. Kochen Sie sie erneut auf und geben Sie bei Bedarf etwas Agar dazu.