Gemüsebrühe selber machen: Rezept für Brühe und Brühpulver

Lesezeit: etwa 6 Minuten

Was gehört in eine Gemüsebrühe?

Wer Gemüsebrühe selber machen möchte, braucht erstaunlich wenig: ein paar Wurzeln, eine Zwiebel, Wasser und Zeit. Die Grundlage ist das, was man im Norden Suppengrün und im Süden oft Wurzelwerk nennt. Mehr dazu lesen Sie in unserem Beitrag zum Suppengrün.

Für eine runde Brühe kommen drei Dinge zusammen: Süße von Karotten und Zwiebeln, Tiefe von Sellerie und Lauch, Würze von Lorbeer, Pfeffer und Liebstöckel. Wer einen kräftigeren Geschmack möchte, gibt eine Tomate oder einen Esslöffel Tomatenmark dazu. Eine Zwiebel mit Schale gekocht färbt die Brühe goldbraun.

Weniger gut passen Kohlgemüse wie Brokkoli, Blumenkohl oder Wirsing. Sie machen die Brühe schnell streng und dominant. Auch Rote Bete färbt die ganze Brühe. Kartoffelschalen lassen Sie besser weg, sie trüben.

Petersilie gehört für viele zur Brühe: frisch mit den Stängeln, getrocknet als Blätter.

Wie macht man Gemüsebrühe selber?

Das Grundrezept ergibt etwa zwei Liter Brühe und braucht rund 15 Minuten Vorbereitung. Gekocht wird anschließend eine gute Stunde.

Zutaten für etwa 2 Liter:

• 3 Karotten (ca. 300 g)
• 1 Stange Lauch
• 1/4 Sellerieknolle (ca. 200 g)
• 1 Petersilienwurzel oder 1 Pastinake
• 2 Zwiebeln, mit Schale halbiert
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 kleine Handvoll Petersilienstängel
• 1 EL Liebstöckelblätter (getrocknet) oder ein Zweig frisch
• 2,5 Liter kaltes Wasser
• 1 TL Salz

1. Gemüse vorbereiten: Waschen Sie alles gründlich. Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel schneiden Sie in grobe Stücke, den Lauch in dicke Ringe. Schälen müssen Sie bei sauberem Gemüse nicht.
2. Anrösten (optional): Geben Sie das Gemüse mit den Zwiebelhälften, Schnittfläche nach unten, in einen Topf mit einem Löffel Öl und rösten Sie es einige Minuten an. Das gibt eine dunklere, kräftigere Brühe.
3. Aufgießen: Gießen Sie das kalte Wasser dazu und geben Sie Lorbeer, Pfeffer, Petersilie und Liebstöckel in den Topf.
4. Köcheln lassen: Bringen Sie alles langsam zum Kochen, drehen Sie dann die Hitze herunter. Die Brühe soll nur leise sieden, etwa 60 bis 75 Minuten, am besten ohne Deckel oder mit schräg aufgelegtem Deckel.
5. Abseihen: Gießen Sie die Brühe durch ein Sieb. Drücken Sie das Gemüse nicht aus, sonst wird sie trüb.
6. Abschmecken: Salzen Sie erst zum Schluss. Dann steuern Sie selbst, wie kräftig die Brühe wird, auch wenn Sie sie später einkochen.

Hinweis: Lassen Sie den Topf mit der heißen Brühe nicht unbeaufsichtigt und stellen Sie ihn beim Abseihen sicher ab. Heiße Flüssigkeit gießt man am besten in zwei Schritten ab.

Wie macht man Gemüsebrühpulver selber?

Brühpulver ist die Vorratsvariante. Sie trocknen Gemüse, mahlen es und mischen es mit Salz. Das Ergebnis lässt sich wie gekauftes Pulver verwenden, aber Sie wissen genau, was darin steckt, und es kommt ohne Geschmacksverstärker aus.

Grundmischung für ein mittelgroßes Glas:

• 200 g Karotten
• 150 g Sellerieknolle
• 1 Stange Lauch
• 1 Zwiebel
• 1 Handvoll Petersilie und Liebstöckel
• ca. 60 g Salz

1. Fein schneiden: Hobeln oder schneiden Sie das Gemüse in dünne Scheiben oder Streifen. Je dünner, desto schneller trocknet es.
2. Trocknen: Im Dörrautomaten bei etwa 60 °C oder im Backofen bei 60 bis 70 °C mit einem Kochlöffel in der Ofentür. Das dauert mehrere Stunden. Das Gemüse muss spröde sein und beim Biegen brechen.
3. Abkühlen: Lassen Sie alles vollständig auskühlen, bevor Sie weitermachen.
4. Mahlen: Zerkleinern Sie das trockene Gemüse mit Kräutern in einem Standmixer oder einer Gewürzmühle zu feinem Pulver.
5. Mischen: Rühren Sie das Salz unter. Mit der Menge oben wird das Pulver kräftig, aber nicht übersalzen. Probieren Sie, und passen Sie an.

Sorgfalt: Ein Backofen läuft über Stunden. Lassen Sie ihn in dieser Zeit nicht ohne Aufsicht und trocknen Sie das Gemüse wirklich durch. Restfeuchte lässt Pulver klumpen und kann es verderben lassen.

Wenn Sie nicht selbst trocknen möchten, gibt es eine schnelle Abkürzung: Mahlen Sie getrocknetes Suppengrün, Selleriewurzel und Liebstöckel im Mörser oder in der Mühle und mischen Sie das Pulver mit Salz. Dafür finden Sie unten die passenden Zutaten.

Getrocknete Selleriewurzel lässt sich leicht zu Brühpulver mahlen.

Marks Tipp: Geben Sie beim Brühpulver das Salz erst nach dem Mahlen dazu und mischen Sie nur so viel an, wie Sie in einigen Wochen verbrauchen. Das Pulver bleibt dann aromatischer. Den Rest des Gemüsepulvers bewahren Sie ungesalzen auf und würzen es je nach Gericht.

Wie lange hält selbstgemachte Gemüsebrühe?

Frische Brühe ohne Konservierung ist ein Frischeprodukt. Im Kühlschrank bleibt sie in einem sauberen, gut verschlossenen Glas etwa drei bis vier Tage genießbar. Kochen Sie sie vor dem Verwenden kurz auf.

Für längere Vorräte frieren Sie die Brühe ein, in Eiswürfelformen oder Gefrierdosen. Portionen in Würfelgröße sind praktisch für Soßen. Beschriften Sie die Behälter mit dem Datum. Eingefroren hält sich Brühe mehrere Monate.

Brühpulver hält deutlich länger, wenn es trocken, dunkel und luftdicht in einem Schraubglas steht. Nehmen Sie immer einen trockenen Löffel. Wird das Pulver feucht oder riecht es muffig, werfen Sie es weg.

Welche Gewürze machen Brühe und Pulver rund?

Das Gemüse liefert die Basis, die Gewürze geben den Charakter. Lorbeer bringt eine herbe Tiefe, Pfefferkörner sanfte Schärfe. Liebstöckel steht für den typischen Brühegeschmack, den viele aus Großmutters Küche kennen. Selleriesamen sind sehr aromatisch, nehmen Sie davon nur wenige Körner. Weitere Ideen für die Würzung finden Sie in unserem Beitrag zum Kräutersalz.

Liebstöckel ist das klassische Brühekraut.

Wenn Sie eine fertige Würze nutzen möchten, greifen Sie zu einem Kräutersalz oder zu getrocknetem Suppengrün ohne Salz. So steuern Sie die Salzmenge selbst. Gut passen auch Lorbeerblätter, die Sie im Ganzen mitkochen und danach wieder herausnehmen.

Was Sie dafür brauchen

SuppengrünGetrocknet, ohne Salz, die schnelle Basis für BrüheAnsehenSelleriewurzelGetrocknete Selleriewurzel zum MahlenAnsehenLiebstöckel BlätterDas klassische BrühekrautAnsehenPetersilienblätterPetersilie für Brühe und PulverAnsehenLorbeerblätter ganzZum Mitkochen in der BrüheAnsehenKräutersalz grünKräutersalz zum AbschmeckenAnsehenSelleriesamenAromatisch, schon wenige Körner genügenAnsehen

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