Das Wichtigste in Kürze
Gremolata ist eine frische Würzmischung aus fein gehackter Petersilie, abgeriebener Zitronenschale und Knoblauch. Sie stammt aus der Lombardei und kommt klassisch erst kurz vor dem Servieren auf Ossobuco. Sie brauchen dafür drei Zutaten und etwa zehn Minuten. Auch zu Fisch, Lamm, Risotto und Ofengemüse passt sie hervorragend.
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Inhalt
Was ist Gremolata?
Gremolata ist eine rohe Würzmischung aus der italienischen Küche. Sie besteht aus nur drei Zutaten: glatte Petersilie, die Schale einer unbehandelten Zitrone und Knoblauch. Alles wird sehr fein gehackt und vermischt. Heraus kommt ein duftendes, leicht krümeliges Gemisch, das frisch, zitronig und würzig schmeckt.
Gremolata wird nicht mitgekocht, sondern erst am Ende über das fertige Gericht gestreut. Die Hitze des Essens weckt dann die ätherischen Aromen von Zitronenschale und Petersilie, und der Knoblauch bleibt dezent. Ein Löffel genügt, um ein schweres Schmorgericht aufzuhellen.
Woher kommt Gremolata?
Gremolata gehört zur Küche der Lombardei, genauer zu Mailand. Dort ist sie der klassische Begleiter von Ossobuco alla milanese, dem geschmorten Kalbshaxenscheiben-Gericht. „Osso buco“ heißt wörtlich „Knochen mit Loch“ und meint das Markloch in der quer geschnittenen Scheibe.
In der klassischen Form besteht die Mailänder Gremolata aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch. Gelegentlich findet man in Rezepten auch Sardellen. Die schlichte Mischung hat sich weit über Mailand hinaus verbreitet und wird heute zu vielen Gerichten gereicht. Wir schreiben hier „nach Mailänder Art“, denn jede Familie hat ihre eigene Vorstellung vom richtigen Mengenverhältnis.
Wie macht man Gremolata? Das Grundrezept
Für vier Portionen als Beilage zu einem Schmorgericht oder Fisch brauchen Sie:
- 1 Bund glatte Petersilie (etwa 30 g Blätter, ohne die dicken Stiele)
- 1 unbehandelte Zitrone, nur die gelbe Schale
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1 Prise Salz, nach Belieben
Die Zubereitung dauert etwa zehn Minuten:
- Zitrone vorbereiten: Die Zitrone heiß abwaschen und trocken reiben. Mit einer feinen Reibe nur die gelbe Schale abreiben. Die weiße Haut darunter schmeckt bitter und bleibt weg.
- Petersilie hacken: Die Blätter von den Stielen zupfen, gut trocknen und mit einem scharfen Messer fein hacken. Nasse Petersilie matscht, deshalb gründlich abtupfen.
- Knoblauch zerkleinern: Die Zehe schälen und sehr fein hacken oder reiben, damit niemand auf einem Stück herumbeißt.
- Mischen: Alles auf dem Brett noch einmal zusammenhacken und mit dem Salz vermengen. Erst kurz vor dem Servieren über das heiße Gericht streuen.
Zitronenschale ist das Herzstück der Gremolata. Frisch abgerieben ist sie am aromatischsten.
Verwenden Sie für die Schale nur unbehandelte Zitronen, denn die Schale wird mitgegessen. Frisch hat sie das intensivste Aroma. Abgedeckt hält sie sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage, verliert aber an Duft.
Gremolata mit getrockneten Kräutern: Geht das?
Frische Petersilie und frische Zitronenschale schmecken nicht zu ersetzen, und im Winter ist ein frisches Bund nicht immer zur Hand. Eine Trockenvariante schmeckt anders, ist aber ein guter Notanker. Sie lebt von der Zitrone und lässt sich vorbereiten.
Für ein kleines Glas mischen Sie:
- 2 EL getrocknete Petersilienblätter
- 1 EL Zitronenschalen, im Mörser fein zerrieben
- 1 TL Knoblauchgranulat
- ½ TL Fleur de Sel
Vor dem Servieren rühren Sie einen Löffel der Mischung mit einem Teelöffel Olivenöl und ein paar Tropfen Zitronensaft an. Die Kräuter ziehen kurz Feuchtigkeit und werden weicher. Ein gutes Olivenöl nativ extra rundet das ab. Mit der Trockenmischung gelingen auch Brotaufstriche und Kräuterbutter.
Knoblauchgranulat ersetzt in der Trockenmischung die frische Zehe.
Wozu passt Gremolata? Ossobuco und mehr
Der Klassiker ist Ossobuco: Die Kalbshaxe schmort in Weißwein, Brühe und Gemüse, und die Gremolata kommt erst auf den Teller. Die Frische schneidet durch die sämige Sauce.
Genauso gut passt sie zu:
- gebratenem oder gegrilltem Fisch
- Lammkoteletts und Schmorgerichten vom Rind
- Risotto und Pasta, zum Beispiel mit einem Hauch Aglio e Olio
- weißen Bohnen, Ofenkartoffeln und geröstetem Gemüse
- Suppen, die kurz vor dem Servieren einen frischen Akzent brauchen
Die Mischung ist auch eine gute Ergänzung zu den italienischen Kräutern im Küchenregal, wenn es leichter und zitroniger werden soll.
Welche Varianten von Gremolata gibt es?
Das Grundrezept lässt sich leicht abwandeln. Hier ein paar Ideen:
- Mit Orange: Orangenschale statt Zitrone, passend zu Ente und Wintergemüse.
- Mit Minze: ein paar gehackte Minzblätter zu Lamm.
- Mit Nüssen: fein gehackte geröstete Mandeln oder Pistazien für Biss.
- Mit Chili: eine Spur geschrotete Chili für Schärfe.
- Mit Zitronenpfeffer: Zitronenpfeffer statt Salz, wenn es pfeffrig werden soll.
Marks Tipp: Hacken Sie die Zutaten kurz vor dem Essen und rühren Sie die Gremolata nie in die heiße Sauce ein. Sie soll obenauf liegen, damit Duft und Biss erhalten bleiben. Unbehandelte Zitronen waschen Sie vor dem Abreiben heiß ab.
Eine Prise grobes Salz hebt die Aromen der Gremolata.
Was Sie dafür brauchen
PetersilienblätterGetrocknete Petersilie für die TrockenvarianteAnsehenZitronenschalenZitronenschalen zum Zerreiben und AnfeuchtenAnsehenKnoblauchgranulatKnoblauch in Granulatform, jederzeit dosierbarAnsehen
ZitronenpfefferPfeffer mit Zitrone, eine pfeffrige VarianteAnsehenFleur de Sel Costa DoradaFeines Salz zum AbschmeckenAnsehen
Aglio e OlioKnoblauch, Chili und Kräuter für PastaAnsehen
Olivenöl nativ extraOlivenöl nativ extra zum Anfeuchten und BeträufelnAnsehenPassend dazu: Salsa Verde
Häufige Fragen
Was gehört in Gremolata?
Klassisch drei Zutaten: glatte Petersilie, abgeriebene Zitronenschale und Knoblauch. Dazu kommt bei Bedarf eine Prise Salz. Alles wird sehr fein gehackt und erst kurz vor dem Servieren verwendet.
Was passt zu Gremolata?
Der Klassiker ist Ossobuco. Sie passt aber auch zu Fisch, Lamm, Schmorgerichten, Risotto, Bohnen und Ofengemüse. Streuen Sie sie immer erst auf das fertige, warme Gericht.
Wie lange hält sich Gremolata?
Am intensivsten schmeckt sie am Tag der Zubereitung. Abgedeckt im Kühlschrank hält sie sich ein bis zwei Tage, verliert aber schnell an Frische. Die trockene Variante mit Granulat und Zitronenschalen bewahren Sie dicht verschlossen und dunkel auf.
Kann man Gremolata mit getrockneter Petersilie machen?
Ja, als Notlösung. Mischen Sie getrocknete Petersilie, zerriebene Zitronenschalen und Knoblauchgranulat und rühren Sie die Mischung mit etwas Olivenöl an. Der Geschmack ist anders als bei frischen Kräutern, aber stimmig.
Was ist der Unterschied zwischen Gremolata und Chimichurri?
Gremolata ist trocken und krümelig, besteht aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch und wird roh obenauf gestreut. Chimichurri ist eine argentinische Kräutersauce mit Öl und Essig.
Welche Zitronen nimmt man für Gremolata?
Nehmen Sie unbehandelte Zitronen und waschen Sie sie heiß ab. Nur die gelbe Schale kommt in die Mischung, denn die weiße Haut darunter schmeckt bitter.