Salsa Verde: Italienische Kräutersoße und mexikanische Variante

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Was ist Salsa Verde?

„Salsa verde“ ist Italienisch und Spanisch und heißt schlicht „grüne Soße“. Je nachdem, wo Sie danach fragen, bekommen Sie etwas völlig anderes. In Italien ist es eine kalte, dickflüssige Kräutersoße, die zu gekochtem Fleisch, Fisch und Gemüse serviert wird. In Mexiko ist es eine säuerlich-frische Salsa auf Basis grüner Tomatillos, zu der man Tacos, Enchiladas oder Tortillachips isst.

Beide sind schnell gemacht und leben von der Frische ihrer Zutaten. Auch andere Länder haben ihre grünen Kräutersoßen, zum Beispiel Argentinien mit dem Chimichurri oder Italien mit der Zitronen-Würze der Gremolata.

Wie macht man Salsa Verde nach italienischer Art?

Die italienische Salsa Verde stammt in verschiedenen Varianten aus dem Norden des Landes, etwa aus dem Piemont, wo sie klassisch zum gekochten Fleisch gereicht wird. Ihre Grundlage ist glatte Petersilie. Je nach Familie kommen Brot, hart gekochtes Ei, Senf oder Zitrone dazu.

Zutaten für etwa 200 ml:

• 1 großes Bund glatte Petersilie (etwa 60 g Blätter), frisch
• 2 EL Kapern, abgespült
• 3 bis 4 Sardellenfilets (kann entfallen)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 TL Senf
• 2 EL Weißweinessig
• 100 bis 120 ml gutes Olivenöl
• Pfeffer, bei Bedarf Salz

1. Hacken: Petersilienblätter, Kapern, Sardellen und Knoblauch mit einem großen Messer fein hacken. Mit dem Messer wird die Soße grüner und lockerer als im Mixer.
2. Anrühren: Die Masse in eine Schüssel geben, Senf und Essig einrühren.
3. Öl einrühren: Das Olivenöl in dünnem Strahl unterrühren, bis die Soße sämig ist.
4. Ziehen lassen: Mit Pfeffer abschmecken, Salz oft erst am Ende, da Kapern und Sardellen schon salzig sind. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Sie passt zu gekochtem Rindfleisch, Fisch, Eiern, Ofengemüse und gebratenen Kartoffeln. Kapern und Sardellen führen wir nicht im Sortiment, die Kräuter dagegen schon.

Italienische Kräuter ergänzen frische Petersilie in grünen Soßen.

Geht Salsa Verde mit getrockneten Kräutern?

Ehrlich gesagt: Eine echte Salsa Verde lebt von frischer Petersilie. Getrocknete Blätter ersetzen sie nicht, denn sie bringen weder Farbe noch Saftigkeit. Was gut funktioniert, ist die Kombination. Frische Petersilie bildet die Basis, und getrocknete Kräuter sorgen für zusätzliche Tiefe.

• Kerbel: fein anisartig, mild. In kleiner Menge passt er sehr gut, weil er die Petersilie ergänzt.
• Schnittlauch: bringt eine feine Zwiebelnote.
• Italienische Kräuter: eine halbe Prise im Öl ziehen lassen, damit sie weich werden. Mehr dazu bei den italienischen Kräutern.

Geben Sie getrocknete Kräuter zuerst in den Essig oder das Öl. Nach zehn Minuten sind sie weich und haben ihr Aroma abgegeben.

Kerbel: mild und leicht anisartig, ein Klassiker der grünen Soßen.

Wie macht man mexikanische Salsa Verde?

Die mexikanische Salsa verde basiert auf Tomatillos. Das sind grüne, von einer papierartigen Hülle umgebene Früchte, die säuerlich schmecken und mit Tomaten nur entfernt verwandt sind. Frisch bekommen Sie sie in Deutschland nur in gut sortierten Läden; Dosenware ist verbreitet. Wir führen Tomatillos nicht, grüne Tomaten wären ein Ersatz, schmecken aber anders.

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g Tomatillos (Hülle entfernen, abspülen), ersatzweise Dosenware
• 1 bis 2 grüne Jalapeños oder Serranos
• ½ Zwiebel
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• 1 Handvoll frischer Koriander
• Saft einer halben Limette
• ½ TL Salz

1. Garen: Tomatillos, Chili und Zwiebel in kochendem Wasser 5 bis 8 Minuten garen, bis sie weich werden, oder auf einem Blech im heißen Ofen rösten, das gibt ein rauchiges Aroma.
2. Pürieren: Mit Knoblauch, Koriander, Limettensaft und Salz grob oder fein pürieren.
3. Abschmecken: Mit Salz und Limette nachwürzen. Warm oder kalt servieren.

Beim Rösten im heißen Ofen und beim Umgang mit Chili gilt: Hitzeschutz verwenden und nach dem Schneiden der Chilis die Hände waschen, nicht in die Augen fassen.

Getrocknete grüne Jalapeño-Chilis: eine Alternative, wenn keine frischen zu bekommen sind.

Mehr Ideen für mexikanische Küche finden Sie im Ratgeber zum Taco-Gewürz.

Was ist mit Frankfurter Grüner Soße?

Die Frankfurter Grüne Soße ist eine kalte Soße aus sieben Kräutern, meist Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Anders als die italienische Salsa Verde wird sie mit Joghurt, saurer Sahne oder Schmand und hart gekochten Eiern angerührt. Der Name „Frankfurter Grüne Soße“ ist als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen. Wir erwähnen sie hier nur als verwandte Soße und nennen unsere eigenen Rezepte entsprechend nicht so.

Marks Tipp

„Salsa Verde schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, weil die Aromen sich verbinden. Decken Sie die Soße mit einer dünnen Schicht Öl ab, dann bleibt sie grün.“

Wie lange hält Salsa Verde?

Die italienische Salsa Verde hält sich im Kühlschrank in einem sauberen, verschlossenen Glas etwa zwei bis drei Tage. Eine dünne Ölschicht oben schützt vor dem Dunkelwerden. Die mexikanische Salsa hält sich etwa drei bis vier Tage, wenn Sie sie gekühlt und gut verschlossen aufbewahren. Verwenden Sie dafür stets saubere Löffel. Beide Soßen lassen sich in kleinen Portionen einfrieren, nur die frische Farbe leidet etwas. Ein weiteres Kraut, das gut in grüne Soßen passt, ist Estragon.

Was Sie dafür brauchen

PetersilienblätterPetersilie, das Herz jeder grünen SoßeAnsehenKerbelblätterFeiner Kerbel mit leichtem AnisaromaAnsehenSchnittlauchSchnittlauch für eine milde ZwiebelnoteAnsehenItalienische Kräutermischung klassischOregano, Basilikum und mehr zum AbrundenAnsehenKorianderblätterKorianderblätter für die mexikanische VarianteAnsehenJalapeno Chilis 1-3 mm grünGrüne Jalapeño-Chilis für SchärfeAnsehen

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