Krapfen Rezept: Faschingskrapfen backen und mit Konfitüre füllen

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Was sind Krapfen und wie heißen sie in den Regionen?

Krapfen sind rundes Hefegebäck, das nicht im Ofen, sondern in heißem Fett ausgebacken wird. Dabei bildet sich um die Mitte ein heller Ring, der als Zeichen für gutes Gelingen gilt. Gefüllt werden sie meist mit Konfitüre, zum Schluss kommen Puderzucker oder Zucker mit Vanille oder Zimt darüber.

Je nach Gegend heißt dasselbe Gebäck anders. In Bayern, Österreich und Südtirol spricht man von Krapfen. In weiten Teilen Deutschlands sagt man Berliner, in Berlin selbst Pfannkuchen, in Hessen Kreppel. Im Fasching gehören die Faschingskrapfen fest zum Programm. Als Erklärung wird häufig genannt, dass vor der Fastenzeit noch einmal Fett und Süßes verbraucht wurde. Mehr zu dieser Zeit steht im Ratgeber Fastenzeit.

Wie macht man Krapfen? Das Grundrezept für 12 Stück

Planen Sie etwa drei Stunden ein, davon eine knappe Stunde Arbeit. Der Teig ist weich und glänzend, er soll nicht kleben, aber auch nicht trocken sein.

Zutaten für den Teig:

• 500 g Mehl (Type 550)
• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 60 g Zucker
• ½ TL Salz
• 200 ml lauwarme Milch
• 60 g weiche Butter
• 1 Ei und 2 Eigelb
• 1 Messerspitze Vanillepulver oder 1 Päckchen Vanillezucker
• Abrieb einer Zitrone oder 1 TL fein zerstoßene getrocknete Zitronenschalen

Außerdem: etwa 1,5 Liter Frittierfett (raffiniertes Rapsöl oder Frittierfett), 150 g Konfitüre zum Füllen, Puderzucker oder Zimtzucker zum Wenden.

1. Teig kneten: Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mit allen Zutaten 10 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
2. Erste Gare: Zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
3. Formen: Den Teig in zwölf gleich große Stücke von etwa 80 g teilen und zu glatten Kugeln formen (Naht nach unten). Auf bemehlte Backpapierstücke setzen.
4. Zweite Gare: Zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Die Krapfen sollen sichtbar größer, aber nicht zu weich sein, sonst saugen sie sich mit Fett voll.

Vanillepulver gibt dem Krapfenteig ein feines Aroma und lässt sich ohne Klümpchen einkneten.

Wie frittiert man Krapfen richtig und sicher?

Das Ausbacken ist der entscheidende Schritt. Nehmen Sie einen hohen, schweren Topf oder eine Fritteuse. Das Fett sollte etwa 170 °C haben, mit einem Frittierthermometer prüfen Sie das sicher. Ohne Thermometer machen Sie die Holzlöffelprobe: Taucht man einen Holzlöffelstiel ein, steigen feine Bläschen auf.

Sicherheit beim Frittieren: Lassen Sie heißes Fett niemals unbeaufsichtigt und halten Sie Kinder und Haustiere fern. Füllen Sie den Topf höchstens zur Hälfte. Erhitzen Sie Fett nicht über 180 °C. Kein Wasser ins heiße Fett geben: Tropfen und nasse Teigstücke lassen es heftig spritzen. Fängt das Fett Feuer, Herd ausschalten, einen Deckel auflegen oder eine Löschdecke verwenden und den Topf nicht bewegen. Brennendes Fett darf niemals mit Wasser gelöscht werden, es kann explosionsartig aufflammen. Im Zweifel wählen Sie den Notruf 112.

1. Fett erhitzen: Auf 170 °C bringen und die Temperatur halten. Wird das Fett zu heiß, werden die Krapfen außen dunkel und innen roh.
2. Erste Seite: Die Krapfen mit der Oberseite nach unten vorsichtig mit einer Schaumkelle ins Fett gleiten lassen. Nur so viele einlegen, dass sie genug Platz haben. Zugedeckt zwei bis drei Minuten backen, so entsteht der helle Ring.
3. Wenden: Mit zwei Gabeln oder einer Schaumkelle wenden, den Deckel abnehmen und weitere zwei bis drei Minuten goldbraun backen.
4. Abtropfen: Auf Küchenpapier legen und kurz abkühlen lassen. Das Fett später abkühlen lassen und nicht in den Ausguss gießen.

Marks Tipp

Backen Sie zuerst einen einzelnen Krapfen als Probe. So sehen Sie, ob Temperatur und Zeit stimmen, bevor die ganze Charge im Topf liegt. Die ersten Krapfen zeigen Ihnen auch, wie viel das Fett nach jeder Runde wieder aufheizen muss.

Womit füllt man Krapfen?

Klassisch sind Aprikosen- oder Hagebuttenkonfitüre. In Bayern ist die Hagebutte seit jeher beliebt. Weitere Konfitüren wie die schwarze Johannisbeerkonfitüre oder die Holunderkonfitüre extra schmecken ebenfalls. Rühren Sie die Konfitüre vor dem Füllen glatt, bei Stückchen streichen Sie sie durch ein Sieb.

Geben Sie die Konfitüre in einen Spritzbeutel mit Lochtülle. Stechen Sie seitlich in den hellen Ring und spritzen Sie etwa einen Esslöffel hinein. Wer keinen Spritzbeutel hat, schneidet die abgekühlten Krapfen quer ein und löffelt die Füllung hinein. Zum Schluss wenden Sie die Krapfen in Puderzucker, Vanillezucker oder Zimtzucker.

Für Zimtzucker mischen Sie 100 g Zucker mit 1 TL Ceylon-Zimt.

Vanillezucker eignet sich zum Wenden und zum Bestäuben der fertigen Krapfen.

Verwandt sind die dänischen Æbleskiver, kleine frittierte Teigkugeln. Mehr zum Gewürz für den Zimtzucker lesen Sie im Ratgeber Zimt.

Warum werden Krapfen fettig oder bekommen keinen weißen Ring?

• Zu fettig: Das Fett war nicht heiß genug oder der Teig ging zu lange. Prüfen Sie die Temperatur und lassen Sie die Kugeln in der zweiten Gare nicht über 30 Minuten stehen.
• Kein weißer Ring: Der Deckel fehlte auf der ersten Seite, oder der Teig war zu schwer. Backen Sie die erste Seite zugedeckt und legen Sie die Krapfen mit der Oberseite nach unten ein.
• Außen dunkel, innen roh: Das Fett war zu heiß. Senken Sie die Hitze und backen Sie etwas länger.
• Teig zu fest: Zu wenig Flüssigkeit oder zu viel Mehl beim Formen. Der Teig soll weich sein und kaum an den Händen kleben.

Krapfen schmecken am selben Tag am schönsten. Wer sie am nächsten Tag essen möchte, wärmt sie vor dem Füllen kurz bei 150 °C auf.

Was Sie dafür brauchen

HagebuttenkonfitüreHagebuttenkonfitüre aus dem Schwarzwald zum FüllenAnsehenVanille Pulver Bourbon MadagaskarGemahlene Bourbon-Vanille für den TeigAnsehenSternen-VanillezuckerRohrohrzucker mit Bourbon-Vanille zum WendenAnsehenZimtpulver Ceylon 1 ACeylon-Zimt für ZimtzuckerAnsehenZitronenschalenGetrocknete Zitronenschalen als TeigaromaAnsehenOrangenschalenGetrocknete Orangenschalen für eine Variante mit OrangenaromaAnsehen

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