Leinsamen in der Küche: Brot, Müsli und Ei-Ersatz

Lesezeit: etwa 6 Minuten

Was sind Leinsamen?

Leinsamen, auch Flachssamen genannt, sind die kleinen, glänzenden Samen des Flachses (Linum usitatissimum). Der Flachs gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Aus seinen Fasern wird Leinen gewebt, aus den Samen presst man Leinöl, und die ganzen Samen bereichern seit Jahrhunderten Brot und Brei. Es gibt braune und goldgelbe Leinsamen. Geschmacklich liegen sie nah beieinander: mild und nussig.

Flachs ist eine zierliche Pflanze mit hellblauen Blüten, die nur einen Tag halten. Die Samen sitzen in kleinen Kapseln und werden nach der Reife geerntet. Bei uns im Kräuterhof gehören die ganzen Leinsamen zum Frühstücksregal, gleich neben Chiasamen und Kürbiskernen.

Leinsamen ganz oder geschrotet: Was ist der Unterschied?

Ganze Leinsamen haben eine feste, glatte Schale. Wenn Sie sie unzerkleinert verwenden, bleiben sie als kleine Körnchen erhalten und geben dem Brot oder dem Müsli Biss. Geschrotete Leinsamen sind grob gebrochen oder gemahlen. Sie vermischen sich besser mit Teig und Brei, geben mehr Geschmack ab und quellen schneller.

Wir führen Leinsamen ganz. Geschrotet bekommen Sie sie mit wenig Aufwand selbst: Mahlen Sie die benötigte Menge kurz vor der Verwendung in einer Kaffee- oder Gewürzmühle oder zerstoßen Sie sie im Mörser. Das lohnt sich auch geschmacklich, denn geschrotete Samen verlieren ihr Aroma schneller und können mit der Zeit muffig oder bitter schmecken. Schroten Sie deshalb lieber kleine Mengen.

Im Kerndlmix stecken neben Leinsamen auch Chiasamen, Flohsamen und Sesam.

Chiasamen quellen ähnlich wie Leinsamen und lassen sich ebenso im Müsli einsetzen.

Wie verwendet man Leinsamen in der Küche?

Leinsamen sind angenehm unkompliziert. Wichtig ist nur eines: Die Schale der Samen quillt erst mit Flüssigkeit auf. Unsere Empfehlung lautet, ganze Leinsamen vor dem Einsatz ein bis zwei Stunden einzuweichen.

• Müsli und Joghurt: ein bis zwei Teelöffel einrühren oder darüberstreuen. Wie Sie ein Müsli nach Ihrem Geschmack zusammenstellen, lesen Sie bei Müsli selber machen.
• Smoothies: mitmixen, am besten gemahlen.
• Brot und Brötchen: als Zutat im Teig oder als Belag, siehe Rezept unten.
• Quark und Salat: geröstet als Topping für Salate, Suppen und Quark.
• Puddings: eingeweicht und mit Milch und Früchten gemischt, ähnlich wie bei Chia-Pudding. Leinsamen gelten nicht umsonst als heimisches Gegenstück zu Chiasamen.

Leinsamen rösten

Leinsamen schmecken noch nussiger, wenn man sie kurz in einer trockenen Pfanne röstet. Geben Sie die Samen ohne Fett in die Pfanne, bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten unter Rühren, bis sie duften. Gehen Sie nicht weg, denn sie springen und werden schnell zu dunkel.

Wie ersetzt man ein Ei mit Leinsamen?

Das Leinsamen-Ei ist ein bewährter Trick beim Backen ohne Ei. Quellen die Samen in Wasser, entsteht eine dickflüssige, gelartige Masse, die Teige bindet.

Zutaten für ein Leinsamen-Ei:

• 1 EL geschrotete Leinsamen
• 3 EL Wasser

1. Verrühren: Geschrotete Leinsamen und Wasser in einem kleinen Gefäß glatt rühren.
2. Quellen lassen: 5 bis 10 Minuten stehen lassen, bis die Masse eindickt und gelartig wird.
3. Verwenden: Wie ein Ei in den Teig geben. Das geht bei Pfannkuchen, Muffins, Rührkuchen, Keksen und Bratlingen.

Mit ganzen Samen funktioniert es auch: 1 Esslöffel Leinsamen mit 4 Esslöffeln Wasser kurz aufkochen, abkühlen lassen und, wenn gewünscht, durch ein Sieb streichen. Das Leinsamen-Ei eignet sich nicht für Teige, die allein vom aufgeschlagenen Ei leben, etwa Biskuit oder Baiser.

Beim Aufkochen der Samen die Hitze klein halten, den Topf im Blick behalten und gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt oder überkocht.

Kürbiskerne und Leinsamen: ein gutes Duo für Brot, Brötchen und Müsli.

Wie backt man Brot und Brötchen mit Leinsamen?

Im Brot sorgen Leinsamen für nussigen Geschmack, saftige Krume und eine knusprige Kruste. Damit sie dem Teig nicht Wasser entziehen, werden sie vorher als sogenanntes Brühstück eingeweicht. Wer das Brotbacken noch üben möchte, findet im Ratgeber Sauerteig viele Grundlagen. Ein passendes Gewürz liefert das Brotgewürz.

Rezept: Leinsamen-Dinkelbrötchen

Ergibt 8 Brötchen, Zubereitung etwa 30 Minuten plus Ruhezeit, Backzeit 20 bis 25 Minuten:

• 40 g Leinsamen
• 100 ml heißes Wasser für das Brühstück
• 500 g Dinkelmehl (Type 630)
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1 TL Salz
• 1 TL Honig oder Zucker
• etwa 250 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Leinsamen zum Bestreuen

1. Brühstück ansetzen: Leinsamen mit dem heißen Wasser übergießen und mindestens eine Stunde quellen lassen.
2. Teig kneten: Mehl, Hefe, Salz und Honig mischen. Brühstück und lauwarmes Wasser zugeben und 8 bis 10 Minuten zu einem weichen, formbaren Teig kneten.
3. Gehen lassen: Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 45 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
4. Formen: In 8 Stücke teilen, rund formen, mit Wasser bestreichen und in Leinsamen wälzen. Auf ein Blech setzen und weitere 20 Minuten gehen lassen.
5. Backen: Bei 220 Grad Ober- und Unterhitze 20 bis 25 Minuten backen, bis die Brötchen goldbraun sind. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Marks Tipp: Mischen Sie Leinsamen mit Kürbiskernen und etwas Sesam zu einer eigenen Brotsaat. Für Müsli und Brot braucht es dann nur noch einen Griff ins Glas.

Wie lagert man Leinsamen?

Leinsamen mögen es trocken, lichtgeschützt und gut verschlossen. Ein Schraubglas oder eine Dose im Vorratsschrank ist ideal. Ganze Samen halten sich deutlich länger als geschrotete, weil die Schale sie schützt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum steht auf der Verpackung. Bewahren Sie geschrotete Samen nur kurz auf, am besten kühl und gut verschlossen, und verwenden Sie sie zügig.

Was Sie dafür brauchen

Leinsamen ganzGanze Leinsamen für Müsli, Brot und Ei-ErsatzAnsehenKerndlmixKerndlmix mit Leinsamen, Chia und SesamAnsehenChiasamen schwarz/weissChiasamen als Alternative fürs QuellenAnsehenKürbiskerne ganz geschältGeschälte Kürbiskerne für Brot und MüsliAnsehenFrüh auf MüsligewürzMüsligewürz mit Zimt, Kardamom und VanilleAnsehen

Alle Frühstückszutaten ansehen

Häufige Fragen