Das Wichtigste in Kürze
Brotgewürz ist eine Mischung aus aromatischen Samen, die Roggen- und Bauernbroten ihren typischen Duft gibt. Die klassischen Zutaten sind Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander, in alpenländischen Rezepten oft auch Schabziegerklee, der deshalb Brotklee heißt. Als Richtwert nehmen Sie 1 bis 2 Teelöffel Brotgewürz auf 500 g Mehl, ganz, grob zerstoßen oder fein gemahlen.
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Inhalt
Was ist Brotgewürz?
Wer einmal ein frisch gebackenes Bauernbrot angeschnitten hat, kennt diesen Duft: warm, würzig, ein wenig süßlich. Dahinter steckt fast immer ein Brotgewürz. Gemeint ist eine Mischung aus Samen und Kräutern, die direkt in den Teig kommt oder auf die Kruste gestreut wird.
Besonders zu Hause ist Brotgewürz im Roggenbrot. Roggen schmeckt kräftig und wird meist mit Sauerteig gebacken, der eine angenehme Säure mitbringt. Die Gewürze runden diese Säure ab und geben dem Brot Tiefe. In Bayern, Österreich und Südtirol hat das eine lange Tradition, vom einfachen Bauernbrot über das Kümmelbrot bis zu den Vinschgauer Fladenbrötchen.
Bei uns im Kräuterhof gibt es zwei fertige Mischungen: das klassische Anis Fenchel Kümmel Brotgewürz mit drei Zutaten und unser Brotgewürz altbayrisch mit Koriander, Kümmel, Dillsamen, Fenchel und Anis.
Unser Brotgewürz altbayrisch: fünf Samen für den typischen Brotduft.
Welche Zutaten gehören ins Brotgewürz?
Ein klassisches Brotgewürz besteht aus wenigen Zutaten, die sich gut ergänzen. Jede bringt ihre eigene Note mit:
Kümmel
Kümmel ist das Herz fast jeder Brotgewürzmischung. Er schmeckt herzhaft, würzig und leicht scharf und gibt dem Brot den Charakter, den viele mit bayerischem Bauernbrot verbinden. Mehr über das Gewürz lesen Sie im Ratgeber Kümmel.
Fenchel
Fenchelsamen sind länglich, grünlich-braun und schmecken süßlich mit einer Note, die an Anis erinnert. Sie machen das Brotgewürz runder und milder.
Anis
Anis (Pimpinella anisum) war schon vor rund 3.000 Jahren im östlichen Mittelmeerraum ein beliebtes Gewürz. Seine reifen Samen kamen so oft in Brot und Backwaren, dass man ihn vielerorts liebevoll „Brotsamen“ nannte. Er schmeckt süß und leicht nach Lakritz und bringt Frische in die Mischung.
Anis, früher auch „Brotsamen“ genannt.
Koriander
Koriandersamen schmecken warm, leicht nussig und haben eine feine Zitrusnote. Im Brot sorgen sie für eine dezente, fast blumige Würze. Was Sie sonst noch mit Koriander machen können, steht im Ratgeber Koriander.
Koriander gibt dem Brot eine warme Zitrusnote.
Schabziegerklee und Dillsamen
In den Alpenländern gehört oft Schabziegerklee ins Brot, dazu gleich mehr. Dillsamen sind seltener, geben aber eine frische, leicht herbe Note und stecken in unserem altbayrischen Brotgewürz.
Was ist Brotklee?
Brotklee ist ein anderer Name für den Schabziegerklee (Trigonella caerulea), eine Pflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler, verwandt mit dem Bockshornklee. Verwendet wird das getrocknete, gemahlene Kraut. Es duftet würzig nach frischem Heu und schmeckt leicht bitter, fast ein wenig nach Curry.
Heute kennt ihn kaum noch jemand, dabei ist er in Südtirol bis heute ein typisches Brotgewürz. Dort kommt er in sehr kleinen Mengen in Roggenbrote, in das knusprige Schüttelbrot und in die Vinschgauer, flache Roggenfladen, die traditionell paarweise gebacken und mit Schabziegerklee, Koriander, Fenchel und Kümmel gewürzt werden. Bei uns steckt Schabziegerklee auch im altbayrischen Kräuterquarkgewürz. Wie er dort schmeckt, lesen Sie unter Kräuterquark selber machen.
Schabziegerklee, in Südtirol als Brotklee bekannt.
Wie macht man Brotgewürz selber?
Brotgewürz selber zu mischen, dauert nur wenige Minuten. Die folgenden Verhältnisse sind Richtwerte, die Sie nach Geschmack verändern können: mehr Kümmel für ein herzhaftes Brot, mehr Fenchel und Anis für ein milderes.
Klassisches Brotgewürz mit ganzen Samen
- 2 EL Kümmel
- 1 EL Fenchel
- 1 EL Koriander
- 1 EL Anis
Alpenländisches Brotgewürz mit Brotklee
Je 20 g Korianderpulver, Schabziegerkleepulver, Kümmelpulver und Fenchelpulver mischen. Davon nehmen Sie etwa 1 Esslöffel auf 500 g Mehl.
- Anrösten (nach Wunsch): Die ganzen Samen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ein bis zwei Minuten rösten, bis sie duften. Sofort auf einen Teller geben, damit sie nicht nachbräunen.
- Abkühlen lassen: Die Samen vollständig auskühlen lassen.
- Zerkleinern: Im Mörser grob zerstoßen oder in der Gewürzmühle fein mahlen. Grob zerstoßen bleiben kleine Stückchen im Brot sichtbar, fein gemahlen verteilt sich das Aroma gleichmäßig.
- Abfüllen: In ein sauberes Schraubglas füllen und beschriften.
Marks Tipp
„Ich zerstoße das Brotgewürz immer erst kurz vor dem Backen, ganz grob im Mörser. Dann duftet schon die Küche, bevor der Teig im Ofen ist. Eine Prise davon streue ich zusätzlich mit etwas grobem Salz auf die nasse Kruste, das gibt beim Anschneiden den ersten Duft.“
Wie viel Brotgewürz kommt ins Brot?
Als Richtwert gelten 1 bis 2 Teelöffel Brotgewürz auf 500 g Mehl, für ein Kilogramm Mehl also 2 bis 4 Teelöffel. Bei fein gemahlenem Gewürz reicht die kleinere Menge, weil es sich vollständig verteilt. Für unser Brotgewürz altbayrisch genügt bereits 1 Teelöffel auf 500 g Teig. Probieren Sie beim ersten Backen lieber vorsichtig und steigern Sie beim nächsten Mal.
- Ganz: Ganze Samen geben kleine Aromapunkte, die beim Kauen aufplatzen. Typisch für Kümmelbrot.
- Grob zerstoßen: Ein guter Mittelweg aus Biss und Duft.
- Fein gemahlen: Gleichmäßiges Aroma ohne sichtbare Stückchen, gut für feine Brötchen und Kinder, die keine Körner mögen.
Mischen Sie das Gewürz am besten zuerst mit dem Mehl und geben Sie dann die übrigen Zutaten dazu. So verteilt es sich gleichmäßig im ganzen Teig. Brotgewürz passt übrigens nicht nur zu Roggen: Auch Dinkelbrötchen, Baguette und Laugengebäck bekommen damit eine herzhafte Note. Und wer ein knuspriges Topping sucht, streut unseren Kerndlmix mit Sesam und Anis auf die Brötchen.
Wie lagert man Brotgewürz?
Ganze Samen halten ihr Aroma lange, gemahlenes Brotgewürz verliert es schneller. Bewahren Sie die Mischung trocken, lichtgeschützt und gut verschlossen auf, am besten in einem dunklen Glas oder einer Dose und nicht direkt neben dem Backofen. Ganze Samen bleiben so gut ein bis zwei Jahre aromatisch, gemahlenes Gewürz sollten Sie innerhalb von einigen Monaten verbrauchen. Ein einfacher Test: Zerreiben Sie eine Prise zwischen den Fingern. Duftet sie kaum noch, ist es Zeit für eine frische Mischung.
Auch außerhalb des Brotes lohnt sich das Glas im Regal. Eine Prise Brotgewürz schmeckt in Kartoffelgerichten, in Eintöpfen, zu Rotkraut oder in einer würzigen Butter für die Brotzeit.
Was Sie dafür brauchen
Anis Fenchel Kümmel BrotgewürzDie klassische Mischung aus drei SamenAnsehenBrotgewürz altbayrischFünf Samen für altbayrisches BrotAnsehen
Kümmel ganzDas Herz jeder BrotgewürzmischungAnsehen
FenchelSüßlich-mild mit AnisnoteAnsehenAnis ganzDer „Brotsamen“, süß und frischAnsehenKorianderWarme Würze mit ZitrusnoteAnsehenSchabziegerkleepulverBrotklee für Vinschgauer und RoggenbrotAnsehenPassend dazu: Sauerteig ansetzen · Fenchel
Häufige Fragen zum Brotgewürz
Was ist in Brotgewürz drin?
Klassisches Brotgewürz besteht aus Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander. Je nach Region kommen Schabziegerklee, auch Brotklee genannt, oder Dillsamen dazu. Unser Anis Fenchel Kümmel Brotgewürz enthält nur diese drei Samen, unser Brotgewürz altbayrisch zusätzlich Koriander und Dillsamen.
Wie viel Brotgewürz nimmt man auf 1 kg Mehl?
Als Richtwert 2 bis 4 Teelöffel auf 1 kg Mehl, also 1 bis 2 Teelöffel auf 500 g. Fein gemahlenes Gewürz schmeckt intensiver, davon nehmen Sie eher die kleinere Menge.
Kann man Brotgewürz ganz lassen?
Ja. Ganze Samen geben dem Brot kleine Aromapunkte und Biss, typisch für Kümmelbrot. Wer es gleichmäßiger mag, zerstößt das Gewürz im Mörser oder mahlt es fein.
Was kann man statt Brotgewürz nehmen?
Haben Sie keine fertige Mischung, reicht schon Kümmel allein. Mit etwas Fenchel und Koriander kommen Sie dem klassischen Brotgewürz sehr nahe. Auch eine Prise Anis passt gut.
Was ist der Unterschied zwischen Brotklee und Bockshornklee?
Beide sind verwandt und gehören zur selben Pflanzengattung. Brotklee oder Schabziegerklee ist milder und wird als getrocknetes Kraut verwendet. Vom Bockshornklee kennt man vor allem die kräftigeren Samen, zum Beispiel aus Currymischungen.