Das Wichtigste in Kürze
Sauerteig setzen Sie aus Roggenvollkornmehl und lauwarmem Wasser an. Beides wird zu gleichen Teilen verrührt, warm gestellt und ab dem dritten Tag täglich mit frischem Mehl und Wasser gefüttert. Nach etwa fünf Tagen ist der Ansatz blasig und duftet frisch-säuerlich, dann ist er backbereit. Mehl führen wir nicht, die passenden Brotgewürze für das erste Brot aber schon.
Lesezeit: etwa 6 Minuten
Inhalt
Was ist Sauerteig und warum gärt er?
Sauerteig ist ein Teig, der durch Gärung aufgeht und Brot seinen kräftig-aromatischen Geschmack gibt. Er entsteht, wenn Mehl und Wasser eine Zeit lang warm stehen. Dann vermehren sich Milchsäurebakterien und wilde Hefen, die von Natur aus im Mehl stecken. Die Bakterien sorgen für die milde Säure, die Hefen für Gas, das den Teig lockert.
Gerade bei Roggenbrot ist Sauerteig seit Langem üblich, denn Roggenmehl braucht die Säure, damit der Teig Struktur bekommt. Bei Weizenbrot verwenden viele Sauerteig für Geschmack und eine lange Frischhaltung. Zum Ansetzen brauchen Sie keine Hefe, nur Geduld.
Wie setzt man Sauerteig an? Die Anleitung in fünf Tagen
Sie brauchen ein sauberes Schraubglas mit etwa einem Liter Inhalt, eine Küchenwaage, einen Löffel, Roggenvollkornmehl und lauwarmes Wasser (etwa 30 °C). Das Glas stellen Sie an einen Platz mit 24 bis 28 °C, zum Beispiel auf die Fensterbank oder neben die Heizung. Legen Sie den Deckel nur locker auf, denn das Gas muss entweichen können.
- Tag 1: 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser glatt verrühren. Locker abdecken und 24 Stunden stehen lassen.
- Tag 2: Einmal kräftig umrühren. Vielleicht sehen Sie schon erste Bläschen, vielleicht noch nicht. Beides ist in Ordnung.
- Tag 3: 50 g des Ansatzes im Glas lassen, den Rest entsorgen. 50 g Mehl und 50 g Wasser einrühren und wieder abdecken.
- Tag 4: Wie an Tag 3 verfahren: 50 g behalten, 50 g Mehl und 50 g Wasser zufügen.
- Tag 5: Noch einmal füttern. Nach vier bis sechs Stunden sollte der Ansatz Blasen werfen, sichtbar höher stehen und frisch-säuerlich riechen. Dann ist er backbereit.
Zwischendurch kann der Ansatz einen unangenehmen Geruch haben, der an Essig oder Lösungsmittel erinnert. Das legt sich meist, sobald sich die Säurebakterien durchgesetzt haben. Rühren Sie weiter und füttern Sie regelmäßig. Hat sich nach acht Tagen noch nichts getan, wiederholen Sie die Fütterung zweimal täglich oder stellen Sie das Glas wärmer.
Hinweis: Zeigt der Ansatz Schimmel, also flauschige Flecken, oder rosa bis orange Verfärbungen, entsorgen Sie ihn vollständig und setzen ihn neu an. Eine graue Flüssigkeit an der Oberfläche ist dagegen normal: Gießen Sie sie ab oder rühren Sie sie unter.
Wie füttert und pflegt man Sauerteig?
Der fertige Sauerteig heißt in der Backstube Anstellgut. Wenn Sie ihn nicht täglich brauchen, bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf. Dort arbeitet er sehr langsam, und Sie müssen ihn nur einmal pro Woche füttern: 1 bis 2 Esslöffel Anstellgut mit je 50 g Mehl und Wasser verrühren, zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann wieder kühl stellen.
Vor dem Backen holen Sie das Glas einen Tag vorher heraus, füttern es und lassen es warm stehen. Sobald es sich mit Bläschen deutlich vergrößert hat, ist der Sauerteig aktiv. Eine Probe für alle Fälle: Ein Löffel Anstellgut schwimmt auf einem Glas Wasser, wenn er genug Gas gebildet hat.
Fährt die Familie in den Urlaub, hält sich Anstellgut im Kühlschrank mehrere Wochen. Danach füttern Sie ihn zwei- bis dreimal im Abstand von einigen Stunden, bevor Sie backen.
Wie backt man das erste Sauerteigbrot?
Ein Weizen-Roggenmischbrot ist ein guter Einstieg, denn es verzeiht kleine Fehler. Das Rezept ergibt ein Brot von etwa 950 g. Rechnen Sie mit einem Tag, der größte Teil davon ist Wartezeit.
Zutaten:
- 100 g aktives Anstellgut
- 350 g Weizenmehl (Type 1050)
- 150 g Roggenmehl (Type 1150)
- 350 ml lauwarmes Wasser
- 10 g Salz
- 2 TL Brotgewürz altbayrisch
- Teig mischen: Alle Zutaten fünf Minuten kräftig verkneten, bis ein glatter, leicht klebriger Teig entsteht. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Gehen lassen: Bei Zimmertemperatur vier bis fünf Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. In der ersten Stunde einmal den Teig dehnen und falten.
- Formen: Zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen. Eine Stunde gehen lassen.
- Vorheizen: Einen Topf mit Deckel (zum Beispiel aus Gusseisen) im Ofen auf 240 °C vorheizen.
- Backen: Den Teig auf Backpapier stürzen, einschneiden und mit dem Papier in den heißen Topf heben. Mit Deckel bei 230 °C 20 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und bei 210 °C weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist.
- Auskühlen: Mindestens eine Stunde auf einem Gitter abkühlen lassen, erst dann anschneiden.
Hinweis: Topf, Deckel und Backpapier sind sehr heiß. Verwenden Sie Ofenhandschuhe und arbeiten Sie zügig.
Marks Tipp
Heben Sie beim Füttern immer eine Portion Anstellgut für das nächste Mal auf, bevor Sie den Rest für das Brot verwenden. Sonst ist der Sauerteig aufgebraucht, und Sie fangen von vorne an.
Welches Brotgewürz passt zum Sauerteigbrot?
Im Brot spielen vier Samen die Hauptrolle: Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis. Kümmel bringt die herzhafte Würze, Anis und Fenchel eine feine Süße, Koriander eine leicht zitronige Frische. Unser Brotgewürz altbayrisch mischt Koriander, Kümmel, Dillsamen, Fenchel und Anis. Auf 500 g Teig genügt etwa 1 Teelöffel. Mehr über die Mischung lesen Sie im Ratgeber Brotgewürz.
Wer selbst mischen möchte, nimmt Kümmel, Koriander und Fenchel zu gleichen Teilen und zerstößt sie vor dem Einkneten leicht im Mörser. So entfalten sie ihr Aroma. Wer es schlichter mag, nimmt unsere klassische Mischung aus Anis, Fenchel und Kümmel, 1 bis 2 Teelöffel auf 500 g Mehl.
Die klassische Mischung aus Anis, Fenchel und Kümmel kommt leicht zerstoßen in den Teig.
Kümmel ist das herzhafte Gewürz im Brot.
Koriander bringt eine leicht zitronige Note ins Brot.
Obenauf passen Kürbiskerne gut: Wie Sie sie vorbereiten, lesen Sie im Ratgeber Kürbiskerne.
Was Sie dafür brauchen
Brotgewürz altbayrischAltbayrisches Brotgewürz mit Koriander, Kümmel, Dillsamen, Fenchel und AnisAnsehenAnis Fenchel Kümmel BrotgewürzKlassische Mischung aus Anis, Fenchel und KümmelAnsehenKümmel ganzGanzer Kümmel für herzhafte WürzeAnsehenKorianderKoriandersamen mit leichter ZitrusnoteAnsehen
FenchelFenchelsamen, süßlich-würzig mit AnisnoteAnsehen
Anis ganzGanzer Anis für eine feine Süße im BrotAnsehenHäufige Fragen
Welches Mehl nimmt man für Sauerteig?
Zum Ansetzen eignet sich Roggenvollkornmehl besonders gut, weil es viele wilde Hefen und Milchsäurebakterien mitbringt. Später können Sie Anstellgut auch mit Weizen- oder Dinkelmehl füttern.
Woran erkenne ich, dass der Sauerteig fertig ist?
Er hat deutlich Blasen, steht sichtbar höher als nach dem Füttern und riecht frisch-säuerlich, nicht mehr nach Lösungsmittel. Ein Löffel davon schwimmt auf dem Wasser.
Wie lange hält Anstellgut im Kühlschrank?
Wenn Sie ihn einmal pro Woche füttern, bleibt er auf Dauer lebendig. Auch eine Pause von zwei bis drei Wochen übersteht er meist, danach füttern Sie ihn mehrmals, bevor Sie backen.
Kann man Sauerteig trocknen?
Ja. Streichen Sie etwas Anstellgut dünn auf Backpapier, lassen Sie es trocknen und bröseln Sie es in ein Glas. Zum Aktivieren rühren Sie die Brösel mit Mehl und Wasser an und füttern mehrmals.
Warum bildet mein Sauerteig keine Blasen?
Meist ist es zu kühl. Stellen Sie das Glas wärmer, auf etwa 26 bis 28 °C. Ein anderer Grund kann gechlortes Leitungswasser sein: Lassen Sie es abgestanden oder abgekocht abkühlen.