Safran: Echtheit erkennen, richtig verwenden und Safranzopf backen

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Was ist Safran?

Safran stammt vom Safrankrokus, einem Schwertliliengewächs, das im Herbst blüht. Seine violetten Blüten öffnen sich im Oktober und November. In jeder Blüte sitzen drei leuchtend rote Narben auf einem gelblichen Griffel. Nur diese Narben sind der Safran.

Die Ernte ist reine Handarbeit. Die Blüten werden früh am Morgen gepflückt, die Narben einzeln herausgezupft und vorsichtig getrocknet. Dabei verlieren sie einen Großteil ihres Gewichts. Deshalb ist Safran so kostbar und wird in Gramm verkauft. Die Bezeichnung Coupé steht für die feinste Sortierung: Hier sind nur die roten Narbenspitzen enthalten, ohne die geschmacksarmen gelben Griffelreste.

Der Name kommt aus dem Arabischen. Za’faran geht auf ein Wort für „gelb“ zurück, und genau das ist Safran in der Küche: das Gewürz, das Speisen goldgelb färbt.

Safran gemahlen: praktisch für Teige und Saucen, aber nur von einem Händler, dem Sie vertrauen.

Woher kommt Safran?

Safran wird seit Jahrtausenden angebaut. Auf einem mehr als 3.500 Jahre alten Wandbild in Akrotiri auf der Insel Santorin sind Frauen beim Pflücken von Krokusblüten zu sehen. Im alten Rom färbte man mit Safran kostbare Stoffe, und im Mittelalter gehörte er in Europa zu den kostbarsten Handelswaren.

Weil Safran so teuer war, wurde er oft gestreckt. In Nürnberg wachte im Mittelalter eine eigene Safranschau über die Qualität, und Fälscher wurden streng bestraft. An die Bedeutung des Gewürzes erinnert bis heute ein Kinderlied, das viele von uns kennen: „Backe, backe Kuchen … Safran macht den Kuchen gel.“

Heute stammt der weitaus größte Teil des Safrans aus dem Iran. Bekannt sind außerdem die spanische Region La Mancha, Griechenland, Kaschmir in Indien, Afghanistan und Marokko. In kleinen Mengen wird Safran sogar in den Alpen geerntet, etwa im Walliser Dorf Mund in der Schweiz.

Wie erkennt man echten Safran?

Bei kaum einem Gewürz wird so viel gefälscht wie bei Safran. Diese Merkmale helfen Ihnen:

• Fäden statt Pulver: Gemahlenen Safran können Sie nicht prüfen. Er lässt sich leicht mit Kurkuma oder Paprika strecken. Kaufen Sie Pulver nur bei einem Händler, dem Sie vertrauen.
• Form: Echte Safranfäden sind zwei bis drei Zentimeter lang, tiefrot und laufen zum Ende hin trompetenförmig auf, mit einem leicht gezackten Rand. Viele gelbe Anteile deuten auf eine einfachere Sortierung.
• Duft: Echter Safran duftet intensiv, honigartig und ein wenig nach Heu.
• Geschmack: Er schmeckt herb und leicht bitter, nicht süß.
• Wasser-Test: Legen Sie einen Faden in ein Glas mit lauwarmem Wasser. Echter Safran färbt das Wasser langsam, über einige Minuten, goldgelb, und der Faden selbst bleibt rot. Färbt sich das Wasser sofort rot oder verliert der Faden seine Farbe, ist etwas faul.
• Preis: Ein sehr niedriger Preis ist ein Warnzeichen. Echter Safran kann nicht billig sein.

Häufig wird Safran mit den orangeroten Blüten der Färberdistel vermischt oder ganz durch sie ersetzt. Sie heißt deshalb auch „falscher Safran“, färbt aber kaum und hat nicht den typischen Duft. Mehr dazu im Ratgeber Saflor. Auch Ringelblumenblüten und gefärbte Pflanzenfasern werden als Safran verkauft.

Wie verwendet man Safran richtig?

Das Wichtigste zuerst: Safran wird eingeweicht, nicht angebraten. In heißem Fett verliert er viel von seinem Aroma. So holen Sie das meiste aus den Fäden heraus:

1. Zerreiben: Die Fäden nach Belieben mit einer Prise Zucker oder Salz im Mörser fein zerreiben. So geben sie Farbe und Geschmack schneller ab.
2. Einweichen: Den Safran in zwei bis drei Esslöffeln warmem, nicht kochendem Wasser, Milch, Brühe oder Weißwein mindestens 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Für Gebäck darf es auch länger sein.
3. Zugeben: Die Flüssigkeit samt Fäden in das Gericht geben, bei Reis und Saucen in der zweiten Hälfte der Garzeit.

Safran ist sehr ergiebig. Für ein Gericht für vier Personen reichen meist 0,1 bis 0,2 Gramm, ein Gramm genügt also für viele Gerichte. Zu viel Safran schmeckt bitter und streng, deshalb lieber sparsam würzen.

Klassisch ist Safran im Risotto alla milanese, in der spanischen Paella und in der französischen Fischsuppe Bouillabaisse. Er färbt Reis, Saucen zu Fisch und Meeresfrüchten, Hefegebäck und Kuchen. Gut verträgt er sich mit Vanille, Kardamom, Zimt, Orange und Mandeln. Einen Überblick über die Gewürze unserer Küche finden Sie im Ratgeber Gewürze.

Kardamom und Safran: in Skandinavien ein bewährtes Paar im Hefeteig.

Rezept: Safranzopf oder Lucia-Brötchen (ein Teig, zwei Formen)

Bei uns gehört Safran zu Ostern ganz selbstverständlich in den Osterzopf. Aus demselben Teig backen die Schweden zum Luciafest am 13. Dezember ihre Lussekatter, kleine S-förmige Safranbrötchen mit Rosinen. Unser Teig reicht für einen großen Zopf oder etwa zwölf Brötchen.

• 0,5 g Safranfäden und 1 Prise Zucker
• 250 ml Milch
• 50 g Butter
• 15 g frische Hefe
• 125 g Speisequark
• 75 g Zucker und ½ TL Salz
• 1 Ei, dazu 1 Ei zum Bestreichen
• etwa 400 g Weizenmehl (Type 550)
• eine Handvoll Rosinen oder getrocknete Cranberries, nach Belieben Mandelblättchen oder Hagelzucker

1. Safran ansetzen: Die Safranfäden mit einer Prise Zucker im Mörser zerreiben und in 50 ml warmer Milch mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
2. Hefe auflösen: Die Butter schmelzen, mit der übrigen Milch und der Safranmilch mischen. Sobald die Mischung handwarm ist, die Hefe hineinbröseln und auflösen.
3. Kneten: Quark, Zucker, Salz und Ei zugeben, nach und nach das Mehl einarbeiten und zehn Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Für den Zopf die Rosinen oder Cranberries unterkneten.
4. Gehen lassen: Abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis sich der Teig sichtbar vergrößert hat.
5. Formen: Für den Zopf den Teig in drei Stränge teilen und flechten. Für Lussekatter zwölf Stücke zu etwa 20 Zentimeter langen Strängen rollen, beide Enden gegengleich zu einem S einrollen und in jede Schnecke eine Rosine drücken.
6. Ruhen: Auf einem Blech mit Backpapier noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
7. Backen: Mit verquirltem Ei bestreichen und nach Belieben mit Mandeln oder Hagelzucker bestreuen. Lussekatter etwa 10 bis 12 Minuten backen, den Zopf auf der unteren Schiene etwa 25 bis 30 Minuten, bis er goldbraun ist.

Rezept: Risotto alla milanese (für 4 Personen)

• 0,1 g Safranfäden
• 1,2 l heiße Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt, und 50 g Butter
• 320 g Risottoreis
• 100 ml trockener Weißwein
• 60 g frisch geriebener Parmesan, dazu 20 g kalte Butter
• Salz

1. Safran einweichen: Die Fäden in drei Esslöffeln heißer Brühe 20 Minuten ziehen lassen.
2. Anschwitzen: Die Butter zerlassen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Reis zugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen.
3. Rühren: Nach und nach heiße Brühe angießen, immer nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist, und dabei oft rühren. Nach etwa zehn Minuten den Safran samt Flüssigkeit zugeben.
4. Vollenden: Nach insgesamt 18 bis 20 Minuten ist der Reis cremig und hat noch etwas Biss. Topf vom Herd nehmen, Parmesan und kalte Butter unterrühren, salzen und zwei Minuten ruhen lassen.

Marks Tipp

„Für den Osterzopf setze ich den Safran schon am Vorabend in etwas warmer Milch an. Über Nacht wird die Milch tief goldgelb, und der Teig bekommt diese schöne Farbe ganz von allein. Wer mag, nimmt statt Milch einen Schluck Rum.“

Vanille und Safran: ein edles Paar für Desserts und Gebäck.

Wie lagert man Safran?

Safran ist empfindlich gegenüber Licht, Luft und Feuchtigkeit. Bewahren Sie ihn in einem kleinen, gut schließenden Gefäß dunkel, trocken und kühl auf. Safranfäden behalten so zwei bis drei Jahre ihr Aroma. Gemahlener Safran verliert schneller an Duft und sollte innerhalb eines Jahres verbraucht werden. Mahlen Sie Fäden deshalb lieber erst kurz vor dem Kochen.

Was Sie dafür brauchen

Safranfäden Gourmet Coupè 1 AHandverlesene Fäden in Coupé-QualitätAnsehenSafran gemahlen Gourmet Coupé 1AFein gemahlen für Teige und SaucenAnsehenKardamom ganzGanze Kapseln für HefegebäckAnsehenZimtpulver Ceylon 1 ACeylon-Zimt, fein gemahlenAnsehenVanilleschoten BourbonBourbon-Vanille für DessertsAnsehen

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Häufige Fragen zu Safran

Quellen: Wikipedia: Safran