Das Wichtigste in Kürze
Gewürze sind getrocknete Pflanzenteile wie Samen, Früchte, Rinden, Wurzeln, Blüten oder Knospen, die Speisen Geschmack, Duft und Farbe geben. Ganze Gewürze behalten ihr Aroma zwei bis drei Jahre, gemahlene etwa ein Jahr. Am längsten bleiben Gewürze aromatisch, wenn Sie sie luftdicht, trocken, dunkel und nicht über dem Herd aufbewahren und erst kurz vor dem Kochen mahlen.
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Inhalt
Was sind Gewürze?
Gewürze sind Teile von Pflanzen, die wir wegen ihres Geschmacks und Duftes in kleinen Mengen ans Essen geben. Das können Samen sein wie Kümmel und Koriander, Früchte wie Pfeffer und Piment, Rinde wie Zimt, Wurzeln wie Ingwer und Galgant, Blütenteile wie Safran oder Knospen wie die Gewürznelke. Meist werden sie getrocknet, denn so halten sie lange und lassen sich über weite Strecken transportieren.
Gewürz oder Kraut? Im Alltag unterscheidet man oft so: Als Kräuter bezeichnet man die Blätter und grünen Triebe von Pflanzen wie Thymian, Majoran oder Petersilie, frisch oder getrocknet. Gewürze sind die übrigen, meist festeren Pflanzenteile. Die Grenze ist fließend: Koriander liefert grüne Blätter als Kraut und Samen als Gewürz. Unser Lexikon unten führt deshalb beide gemeinsam.
Woher kommen unsere Gewürze?
Viele Gewürze haben eine weite Reise hinter sich. Pfeffer stammt von der Malabarküste in Indien, Zimt aus Sri Lanka, Nelken und Muskat von den Molukken, Vanille und Piment aus Mittelamerika. Jahrhundertelang kamen sie über Karawanenstraßen und das Rote Meer nach Europa, im Mittelalter vor allem über Venedig. Reiche Gewürzhändler hießen spöttisch „Pfeffersäcke“. 1498 brachte Vasco da Gama zum ersten Mal Pfeffer auf dem Seeweg aus Indien nach Europa.
Andere Gewürze wachsen direkt vor unserer Haustür: Kümmel auf bayerischen Wiesen, Wacholder auf der Heide, Senf, Dill und Fenchel in den Gärten. Unser Haus handelt seit 1887 mit Kräutern und Gewürzen. Viele Mischungen stellen wir bis heute selbst zusammen, probieren sie mit Kolleginnen und Kollegen und füllen sie selbst ab.
Echter Ceylon-Zimt kommt aus Sri Lanka, dem früheren Ceylon.
Gewürze von A bis Z
Hier finden Sie alle Gewürz- und Kräuterporträts aus unserem Ratgeber. Jedes erklärt Herkunft, Geschmack und Verwendung, meist mit einem Rezept.
- Asant (Asafoetida): Harz eines Doldenblütlers, roh streng, gegart mild nach Zwiebel und Knoblauch. Indische Küche.
- Basilikum: Süßlich-pfeffriges Kraut für Tomaten, Pesto und Pasta.
- Berberitzen: Kleine, säuerliche Beeren für persischen Reis und Salate.
- Bockshornklee: Samen mit Aroma nach Ahornsirup und Maggi, typisch für Curry.
- Bohnenkraut: Das Pfefferkraut für Bohnen, Linsen und Eintöpfe.
- Cayennepfeffer: Gemahlener scharfer Chili für Chili con Carne und Marinaden.
- Galgant: Ingwerverwandte Wurzel, scharf-würzig, aus der Thai-Küche.
- Gewürznelken: Getrocknete Blütenknospen für Rotkohl, Glühwein und Lebkuchen.
- Kardamom: Grüne Kapseln mit zitronig-süßem Duft für Gebäck, Kaffee und Currys.
- Koriander: Samen mit Zitrusnote für Brot, Currys und Weihnachtsgebäck.
- Kreuzkümmel (Cumin): Warm und erdig, für Hummus, Chili und indische Gerichte.
- Kümmel: Heimisches Brotgewürz für Kraut, Kartoffeln und Schweinebraten.
- Lorbeerblätter: Würzige Blätter für Suppen, Schmorgerichte und Sauerbraten.
- Majoran: Das Wurstkraut für Kartoffelsuppe, Gänsebraten und Erbsen.
- Muskatnuss und Muskatblüte: Frisch gerieben für Kartoffelpüree, Spinat und helle Saucen.
- Oregano: Der wilde Majoran für Pizza, Tomatensauce und Grillgemüse.
- Pfeffer: Schwarz, weiß, grün und rot aus einer Pflanze, dazu echte Raritäten.
- Piment: Nelkenpfeffer aus Mittelamerika, duftet nach Nelke, Zimt und Muskat.
- Rosmarin: Harzig-würziges Kraut für Kartoffeln, Lamm und Ofengemüse.
- Safran: Das kostbarste Gewürz, färbt Risotto, Paella und Osterzopf goldgelb.
- Salbei: Herb-würzige Blätter für Saltimbocca und Salbeibutter.
- Schwarzkümmel: Kleine schwarze Samen, nussig-pfeffrig, auf Fladenbrot.
- Sternanis: Sternförmige Früchte mit Lakritznote für Glühwein und Schmorgerichte.
- Süßholz: Wurzel mit Lakritzgeschmack für Desserts und Getränke.
- Thymian: Würziges Kraut für Braten, Suppen und Kräuter der Provence.
- Tonkabohne: Duftet nach Vanille, Karamell und Mandel, wird wie Muskat gerieben.
- Vanille: Die Schote der Orchidee für Pudding, Gebäck und Vanillezucker.
- Wacholderbeeren: Harzig-würzig für Sauerkraut, Wild und Beizen.
- Zimt: Ceylon oder Cassia, für Apfelkuchen, Milchreis und Glühwein.
- Zitronengras: Frisch-zitronig für Thai-Currys und Suppen.
Gewürzmischungen: Cajun-Gewürz, Curry, Garam Masala, Glühweingewürz, Grillgewürz, Kürbisgewürz (Pumpkin Spice), Lebkuchengewürz, Ras el Hanout, Stollengewürz, Weihnachtsgewürze.
Kardamom ganz: In den grünen Kapseln stecken die duftenden Samen.
Ganze oder gemahlene Gewürze: was ist besser?
Das Aroma der meisten Gewürze steckt in ätherischen Ölen. Solange Korn, Kapsel oder Rinde ganz sind, bleiben sie geschützt. Beim Mahlen wird die Oberfläche viel größer, und der Duft verfliegt schneller. Ganze Gewürze halten deshalb länger und schmecken frisch gemahlen intensiver.
Gemahlene Gewürze verteilen sich dafür gleichmäßig in Teigen, Cremes und Saucen. Zimt, Paprika, Kurkuma und Ingwer kauft man meist gemahlen, weil sie sich zu Hause schwer fein mahlen lassen. Pfeffer, Kümmel, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom und Muskatnuss lohnen sich dagegen ganz.
Viele Gewürze gewinnen, wenn Sie sie vor dem Mahlen kurz rösten. So geht es:
- Trockene Pfanne: Erhitzen Sie eine Pfanne ohne Fett auf mittlerer Stufe.
- Rösten: Geben Sie ganze Samen wie Koriander, Kreuzkümmel oder Kümmel hinein und schwenken Sie die Pfanne, bis sie duften und eine Spur dunkler werden. Das dauert ein bis zwei Minuten.
- Abkühlen: Schütten Sie die Gewürze sofort auf einen Teller, damit sie in der heißen Pfanne nicht verbrennen und bitter werden.
- Mahlen: Mahlen Sie die abgekühlten Samen im Mörser oder in einer Gewürzmühle. Mahlen Sie nur so viel, wie Sie in den nächsten Wochen brauchen.
Koriander ganz: geröstet und frisch gemahlen besonders aromatisch.
Wie lagert man Gewürze richtig?
Gewürze verderben kaum, verlieren aber mit der Zeit ihren Duft. Licht, Wärme, Feuchtigkeit und Luft setzen ihnen zu. Für die Gewürzaufbewahrung gilt deshalb:
- Luftdicht: Gläser mit Schraubdeckel, Dosen oder wiederverschließbare Beutel. Offene Tütchen lassen das Aroma entweichen.
- Dunkel: in einer Schublade, einem Schrank oder in dunklen Dosen. Licht bleicht vor allem Paprika, Chili, Safran und getrocknete Kräuter aus.
- Trocken und kühl: nicht direkt über dem Herd oder neben dem Backofen. Dampf und Wärme lassen Pulver verklumpen.
- Nicht in den Topf streuen: Schütten Sie das Gewürz in die Hand oder auf einen Löffel und dann in den Topf. Der aufsteigende Dampf zieht sonst ins Glas.
Im Kühlschrank sind Gewürze nicht besser aufgehoben. Beim Herausnehmen bildet sich Kondenswasser, und das schadet mehr, als die Kühle nützt. Als Richtwerte für volles Aroma bei guter Lagerung können Sie sich merken:
| Gewürz | Beispiele | Aroma hält etwa |
|---|---|---|
| Ganze Samen und Früchte | Pfeffer, Kümmel, Koriander, Piment, Nelken | 2 bis 3 Jahre |
| Rinden, Wurzeln, Nüsse ganz | Zimtstangen, Muskatnuss, Galgant | 2 bis 3 Jahre |
| Gemahlene Gewürze | Paprika, Zimtpulver, Curry, Chili | etwa 1 Jahr |
| Getrocknete Kräuter | Thymian, Majoran, Oregano, Bohnenkraut | 1 bis 2 Jahre |
| Empfindliche Kostbarkeiten | Safranfäden, Vanilleschoten | 1 bis 2 Jahre, gut verschlossen |
Ob ein Gewürz noch taugt, sagt Ihnen die Nase: Reiben Sie eine Prise zwischen den Fingern. Riecht sie nur noch schwach oder nach Staub, ist das Aroma verflogen.
Safranfäden mögen es dunkel und gut verschlossen.
Gewürzmischungen: selber mischen oder fertig kaufen?
Wer selbst mischt, stellt Schärfe und Süße nach eigenem Geschmack ein. Fertige Mischungen sparen Zeit und das Abwiegen vieler Zutaten.
Manche Mischung entsteht ganz nebenbei. An einem Sommertag wollten wir einmal eine Gewürzmischung, die exotisch schmeckt und schwarz ist. Nach vielen Versuchen standen schwarzer Sesam, Bourbon-Vanille, Zitronenmeersalz aus Zypern, Knoblauch, Rosmarin, Sumach und roter Pfeffer auf dem Tisch. Unser „Schwarzer Peter“ für Tomatensalat, Schafskäse oder ein Butterbrot war geboren. So entstehen bis heute viele unserer Hausmischungen.
Gefragt, welche Mischungen bei uns nie ausgehen dürfen, nennen wir drei: die Mediterrane Gewürzmischung mit Rosmarin, Basilikum, Oregano, Knoblauch und einer leichten Chilischärfe für Pasta, Tomatensaucen und gefüllte Paprika, die Gemüse Gewürzmischung mit Bärlauch, Dill, Estragon und Liebstöckel und das kreolische Cajun BBQ für den Grillabend. Wer Lust auf Ferne hat, probiert Ras el Hanout. Und wenn Sie Gewürze verschenken möchten, finden Sie Ideen im Ratgeber Gewürze verschenken.
Ras el Hanout: warm-würzige Mischung aus Nordafrika.
Marks Tipp
„Fangen Sie mit einer kleinen Grundausstattung an: schwarzer Pfeffer ganz, Paprika edelsüß, Kümmel, Muskatnuss, Zimt, Lorbeer, Thymian und Majoran. Damit kochen Sie fast alles aus der bayerischen Küche. Kaufen Sie lieber kleine Packungen und füllen Sie öfter nach. Frische Gewürze machen mehr Unterschied als jedes neue Rezept.“
Was Sie dafür brauchen
Mediterrane GewürzmischungRosmarin, Basilikum, Oregano und ein Hauch ChiliAnsehen
Pfeffer ganz buntSchwarz, weiß, grün und rosa für die MühleAnsehenZimtpulver Ceylon 1 AEchter Ceylon-Zimt aus Sri LankaAnsehenKardamom ganzGrüne Kapseln für Gebäck, Kaffee und CurryAnsehenKorianderGanze Samen zum Rösten und MahlenAnsehenSafranfäden Gourmet Coupè 1 ASafranfäden in Gourmet-QualitätAnsehen
Gemüse GewürzmischungBärlauch, Dill, Estragon und LiebstöckelAnsehen
kreolisches Cajun BBQKreolische Würze für den GrillAnsehenHäufige Fragen zu Gewürzen
Wie lange sind Gewürze haltbar?
Gewürze verderben bei trockener Lagerung kaum, verlieren aber an Aroma. Ganze Gewürze bleiben etwa zwei bis drei Jahre kräftig, gemahlene rund ein Jahr, getrocknete Kräuter ein bis zwei Jahre. Ein Riechtest zwischen den Fingern zeigt, ob noch genug Duft da ist.
Kann man abgelaufene Gewürze noch verwenden?
Sind sie trocken gelagert, nicht verklumpt und ohne fremden Geruch, meist ja. Sie schmecken nur schwächer. Würzen Sie dann etwas großzügiger. Riechen sie muffig oder sind sie feucht geworden, gehören sie in den Müll.
Sollte man Gewürze im Kühlschrank aufbewahren?
Nein. Beim Öffnen bildet sich Kondenswasser, und Feuchtigkeit schadet Gewürzen mehr als Zimmertemperatur. Ein dunkler, trockener Schrank fern vom Herd ist der richtige Platz.
Was ist der Unterschied zwischen Gewürzen und Kräutern?
Als Kräuter bezeichnet man meist die Blätter und grünen Triebe von Pflanzen wie Thymian oder Petersilie. Gewürze sind andere Pflanzenteile wie Samen, Früchte, Rinden, Wurzeln oder Blüten. Manche Pflanzen wie Koriander liefern beides.
Wo kann ich Gewürze online kaufen?
In unserem Shop finden Sie Einzelgewürze, Pfeffer und Raritäten, Currys, Chili und viele Hausmischungen. Viele Einzelgewürze gibt es in kleinen Packungen ab 20 g, so können Sie öfter frisch nachkaufen.
Quellen: Wikipedia: Gewürz · Wikipedia: Schwarzer Pfeffer (Geschichte)