Sauerkraut selber machen: Anleitung im Glas oder Gärtopf

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Was ist Sauerkraut und wie entsteht es?

Sauerkraut ist fein gehobelter Weißkohl, der mit Salz vergoren wird. Das Salz zieht Wasser aus dem Kohl, daraus entsteht eine Lake. Unter dieser Lake, ohne Luft, setzt die Gärung ein. Milchsäurebakterien, die ohnehin auf dem Kohl sitzen, machen ihn mit der Zeit säuerlich. Sie brauchen dafür weder Starter noch Zusätze.

Wer Sauerkraut selber machen möchte, braucht also nur drei Dinge: Kohl, Salz und ein sauberes Gefäß. Alles andere ist Handwerk. Wichtig sind Sauberkeit, die richtige Salzmenge und dass der Kohl immer unter der Lake bleibt.

Wie macht man Sauerkraut im Glas selber?

Zutaten für ein Glas von etwa 1,5 Litern:

• 1 kg Weißkohl, ohne Strunk und äußere Blätter gewogen
• 20 g Salz (2 %), ohne Rieselhilfe
• 1 TL ganzer Kümmel
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• optional: 1 Karotte oder ein halber säuerlicher Apfel, gerieben

1. Gefäß reinigen: Spülen Sie Glas, Stampfer und Gewicht heiß aus und lassen Sie alles trocknen. Sauberkeit ist bei der Gärung wichtiger als Sterilität, aber Reste von Fett oder Spülmittel stören.
2. Kohl vorbereiten: Entfernen Sie die äußeren Blätter und den Strunk. Heben Sie ein großes, sauberes Blatt auf. Hobeln Sie den Kohl in feine Streifen.
3. Salzen und kneten: Geben Sie den Kohl mit dem Salz in eine große Schüssel und kneten Sie kräftig, fünf bis zehn Minuten. Der Kohl wird weich und gibt Saft ab.
4. Würzen: Mischen Sie Kümmel, Wacholder, Lorbeer und Karotte oder Apfel unter.
5. Einfüllen: Pressen Sie den Kohl in Portionen mit dem Stampfer fest ins Glas, sodass sich Lake bildet. Lassen Sie oben drei bis vier Zentimeter Platz.
6. Beschweren: Der Kohl muss vollständig von Lake bedeckt sein. Decken Sie ihn mit dem aufgehobenen Kohlblatt ab und legen Sie ein sauberes Gewicht darauf, zum Beispiel einen kleinen Glasteller oder ein Gärgewicht. Fehlt Lake, lösen Sie etwas Salz in Wasser (10 g pro 500 ml) und füllen auf.
7. Gären lassen: Stellen Sie das Glas bei 18 bis 22 °C an einen Platz ohne direktes Sonnenlicht. Der Deckel liegt nur locker auf, damit Gas entweichen kann. Stellen Sie das Glas auf einen Teller, denn Lake kann überlaufen.
8. Probieren und lagern: Nach etwa einer Woche schmeckt es erstmals säuerlich. Viele lassen zwei Wochen gären. Wenn es Ihnen gefällt, verschließen Sie das Glas und stellen es kühl.

Sorgfalt: Verschließen Sie ein gärendes Glas nie fest. Entstehendes Gas kann sonst Druck aufbauen und das Glas sprengen. Ein weißer, dünner Film auf der Lake (Kahmhefe) ist harmlos und wird abgeschöpft. Flauschiger, farbiger Schimmel oder ein fauliger Geruch bedeutet: Charge entsorgen.

Wacholderbeeren geben dem Kraut eine harzig-herbe Note.

Welche Gewürze passen zu Sauerkraut?

Sauerkraut braucht nicht viel, und gerade deshalb lohnt sich die Wahl der Gewürze. Die Klassiker:

• Kümmel: der Standard, herzhaft und unverwechselbar. Mehr dazu im Beitrag zum Kümmel.
• Wacholderbeeren: harzig, herb, passen zu Wild und Schweinefleisch. Zum Thema gibt es einen Beitrag zum Wacholder.
• Lorbeerblätter: eine ruhige, herbe Tiefe; vor dem Servieren herausnehmen.
• Dillsamen: feiner, leicht süßlich, ein Geheimtipp für milde Kraut-Varianten.
• Senfkörner: leichte Schärfe und angenehmer Biss, mehr unter Senfsamen.
• Pfefferkörner: ein paar ganze reichen.

Würzen Sie anfangs zurückhaltend. Ganze Gewürze geben ihr Aroma während der Gärung ab und werden mit der Zeit intensiver.

Dillsamen: milder und feiner als Kümmel.

Wie viel Salz braucht Sauerkraut?

Als Faustregel gelten zwei Prozent des Kohlgewichts, also 20 g Salz auf 1 kg Kohl. Etwas weniger ist möglich, aber die Gärung wird dann unsicherer und das Kraut kann weich werden. Mit mehr Salz schmeckt es schnell zu salzig und gärt langsamer. Wiegen Sie Kohl und Salz mit einer Küchenwaage ab, Messlöffel sind zu ungenau.

Nehmen Sie reines Salz ohne Rieselhilfe, sie kann die Lake trüben. Unser grobes Meersalz aus Griechenland ist ein Beispiel für einfaches, zum Einsalzen geeignetes Salz. Lesen Sie immer die Zutatenliste, um sicherzugehen. Mehr Hintergründe zu den Salzsorten finden Sie in unserem Salzbeitrag.

Gelbe Senfkörner geben dem Kraut Biss und eine leichte Schärfe.

Wie lagert man Sauerkraut?

Ist das Kraut so sauer, wie Sie es mögen, stellen Sie das Glas kühl, etwa im Keller oder Kühlschrank. Dort verlangsamt sich die Gärung stark. Halten Sie den Kohl auch bei der Lagerung unter der Lake. Wenn Sie Kraut entnehmen, nehmen Sie eine saubere Gabel und drücken Sie den Rest wieder unter die Flüssigkeit. So hält sich selbst gemachtes Sauerkraut mehrere Monate.

Die Gärtopf-Variante funktioniert genauso. Der Topf hat eine Wasserrinne am Rand, die Gas hinaus, aber keine Luft hineinlässt. Gärtöpfe führen wir nicht im Sortiment, Gläser und Gewichte erhalten Sie im Haushaltswarenhandel.

Marks Tipp: Notieren Sie sich Datum und Temperatur am Glas. Bei Wärme gärt das Kraut schneller und schmeckt früher sauer, bei kühlen 15 °C dauert es länger, dafür wird der Geschmack oft runder. Kosten Sie ab dem fünften Tag jeden zweiten Tag mit einer sauberen Gabel, bis es Ihnen schmeckt.

Wie kocht man Sauerkraut?

Rohes Sauerkraut kann kalt gegessen werden, zum Beispiel als Salat mit Apfel und Zwiebel. Als warme Beilage dünsten Sie es in etwas Schmalz oder Öl mit Zwiebel an, geben Lorbeer, Wacholder und Kümmel dazu, gießen mit Brühe oder Apfelsaft auf und lassen es 30 bis 45 Minuten leise garen. Ein geriebener Apfel oder eine rohe Kartoffel, die man mitgart, rundet die Säure ab.

Was Sie dafür brauchen

Kümmel ganzDer Klassiker für jedes KrautAnsehenWacholderbeeren ganzHerb und harzigAnsehenLorbeerblätter ganzRuhige TiefeAnsehenSenf gelb ganzFür Biss und SchärfeAnsehenDillsamenFeiner als KümmelAnsehenMeersalzGrobes Salz zum EinsalzenAnsehen

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Häufige Fragen