Das Wichtigste in Kürze
Salzsorten unterscheiden sich vor allem nach ihrer Herkunft: Meersalz entsteht in Salzgärten, in denen Sonne und Wind das Meerwasser verdunsten, Steinsalz stammt aus Lagerstätten urzeitlicher Meere, Wüstensalz aus Salzseen. Dazu kommen Spezialitäten wie Fleur de Sel, Flockensalz, das schwefelig-würzige Kala Namak, Rauchsalz und Gewürzsalze. Grobe Salze nehmen Sie zum Kochen und für die Mühle, feine Flocken und Fleur de Sel streuen Sie erst kurz vor dem Servieren über das Essen.
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Inhalt
Welche Salzsorten gibt es?
Salz ist das einfachste Gewürz der Welt und zugleich eines der vielfältigsten. Chemisch besteht jedes Speisesalz zum größten Teil aus Natriumchlorid. Was die Salzsorten unterscheidet, sind Herkunft, Gewinnung, Körnung und Farbe, und damit auch, wie sich ein Salz auf der Zunge anfühlt und wie schnell es sich auflöst.
Grob lassen sich drei Gruppen unterscheiden:
- Meersalz aus Salzgärten an der Küste, dazu Fleur de Sel und Flockensalz als besonders feine Formen.
- Steinsalz aus dem Berg, das abgebaut oder als Sole gefördert und zu Siedesalz eingedampft wird.
- Salz aus Salzseen, etwa Wüstensalz aus der Kalahari.
Eine vierte Gruppe sind veredelte Salze: geräuchertes Salz, Salz mit Kräutern oder Gewürzen und das indische Schwarzsalz Kala Namak. Bei uns im Kräuterhof stehen die Salze direkt neben den Gewürzen, und viele unserer Mischungen beginnen mit einer Prise davon.
Kala Namak: dunkle Kristalle mit kräftigem, schwefelig-würzigem Aroma.
Wie entsteht Salz: Meer, Berg und Wüste
Meersalz wird in flachen Becken an der Küste gewonnen. Man leitet Meerwasser hinein und überlässt den Rest der Sonne und dem Wind. Das Wasser verdunstet langsam, die Sole wird immer salziger, bis sich am Boden Kristalle bilden, die man zusammenschiebt und trocknet. Unser grobes Meersalz kommt aus griechischen Salinen und wird dort in Handarbeit gewonnen.
Fleur de Sel, die „Salzblume“, entsteht nur an heißen, windstillen Tagen. Dann bildet sich auf der Wasseroberfläche der Salzbecken eine hauchdünne Kristallschicht, die mit einer flachen Schaufel abgeschöpft wird. Bekannt ist Fleur de Sel aus der Bretagne und der Camargue, es wird aber auch in Portugal und Spanien geerntet. Unser Fleur de Sel Costa Dorada stammt aus spanischen Salzgärten.
Steinsalz ist das Salz urzeitlicher Meere, die vor Millionen Jahren verdunstet sind. Ihre Salzschichten liegen heute tief im Gestein. Man baut sie im Bergwerk ab oder löst das Salz mit Wasser heraus und dampft diese Sole anschließend ein. So entsteht Siedesalz, das klassische Speisesalz in deutschen Küchen. In Bayern hat das eine lange Tradition: Das Salzbergwerk Berchtesgaden ist seit 1517 ununterbrochen in Betrieb.
Wüstensalz kommt aus Salzseen. Unser Kalahari Wüstensalz wird aus einem Salzsee mitten in der Kalahari von Hand geschöpft und unter der afrikanischen Sonne getrocknet, ganz ohne Rieselhilfe.
Kalahari Wüstensalz: von Hand geschöpft und in der Sonne getrocknet.
Salzsorten im Überblick: Geschmack und Körnung
Reines Salz schmeckt immer salzig. Körnung, Restfeuchte und Form bestimmen aber, wie schnell es sich auf der Zunge löst. Bei veredelten Salzen kommen Rauch, Kräuter oder Gewürze dazu.
Meersalz grob
Der Allrounder für Kochtopf und Salzmühle. Die groben Kristalle lösen sich im Kochwasser für Kartoffeln, Nudeln und Gemüse schnell auf und lassen sich frisch über das fertige Gericht mahlen.
Fleur de Sel
Fein, zart und leicht feucht. Fleur de Sel knistert zwischen den Fingern und schmilzt auf der Zunge. Es ist ein typisches Finishing-Salz: zum Schluss über Tomaten, Salat, ein gebratenes Stück Fisch oder sogar über Schokolade und Karamell gestreut.
Flockensalz und Pyramidenflocken
Flockensalz kristallisiert in dünnen Plättchen. Die zypriotischen Pyramidenflocken bilden kleine, hohle Pyramiden, die knusprig sind und beim Zerreiben fein zerfallen. Wir führen sie mit Zitrone, verfeinert mit Zitronenöl und Curcuma, und geräuchert über Buchenholz.
Kala Namak
Kala Namak, auch Schwarzsalz genannt, ist eine Salzspezialität aus Indien und Pakistan. Traditionell wird Steinsalz mit Holzkohle und Pflanzen erhitzt. Dabei entstehen Schwefelverbindungen, die dem Salz seinen typischen Duft nach gekochtem Ei geben. Ganz sind die Kristalle dunkel bis bräunlich-violett, gemahlen eher rosa. In der veganen Küche ist Kala Namak deshalb beliebt für Rührei aus Tofu, außerdem für Currys, Linsen und Chutneys. Schon wenig genügt.
Kalahari Wüstensalz
Klare, kräftige Salznote, grobe Kristalle für die Mühle. Es passt gut zu Steaks und Grillgemüse, wenn Sie es erst nach dem Braten darübergeben, und zu Tomaten, Avocado oder einem Butterbrot.
Hawaii-Salz
Als Hawaii-Salz bezeichnet man Meersalze in der Tradition der hawaiianischen Salzkultur, die mit natürlichen Zutaten gefärbt werden. Bekannt sind rote und schwarze Varianten. Unser Bamboo Green Hawaiian Sea Salt verbindet Meersalz mit Grüntee. Es ist sanft grün, mild-würzig und fällt auf hellen Speisen wie Fisch, Reis oder Gurkensalat sofort ins Auge.
Hawaii-Salz einmal anders: Bamboo Green mit Grüntee.
Rauchsalz
Rauchsalz wird über Holzfeuer geräuchert und schmeckt fast ein wenig nach Schinken. Wie es entsteht und wozu es passt, lesen Sie ausführlich in unserem Ratgeber Rauchsalz.
Kräuter- und Gewürzsalze
Salz mit getrockneten Kräutern, Knoblauch, Bärlauch oder Chili ist schnell gemischt. Ein einfaches Grundrezept finden Sie unter Kräutersalz selber machen. Als Basis eignet sich grobes Meersalz.
Welches Salz nimmt man wofür?
In der Küche genügt eine einfache Unterscheidung: Kochsalz löst sich im Essen auf, Finishing-Salz soll man noch sehen und schmecken.
- Zum Kochen und Backen: grobes oder feines Meersalz, Siedesalz. Fürs Nudelwasser, für Teige, Suppen und Saucen brauchen Sie kein teures Salz.
- Für die Mühle: grobes Meersalz oder Kalahari Wüstensalz, frisch gemahlen über Salat, Gemüse und Fleisch.
- Zum Schluss darüber: Fleur de Sel und Pyramidenflocken. Sie behalten ihren Knusper nur, wenn sie nicht mitgegart werden.
- Für besondere Noten: Rauchsalz für Rührei, Kartoffeln und Grillgemüse, Kala Namak für vegane Eiergerichte, Hawaii-Salz als Farbtupfer auf hellen Speisen.
Zypriotische Pyramidenflocken mit Zitrone: knusprig und fein schmelzend.
Marks Tipp
„Wenn Gäste kommen, stelle ich drei kleine Schälchen auf den Tisch: Fleur de Sel, geräucherte Pyramidenflocken und Kala Namak. Dazu frisches Brot, gute Butter und Olivenöl. Jeder probiert, und plötzlich redet der ganze Tisch über Salz. Beim Kochen bleibe ich dagegen ganz einfach beim groben Meersalz.“
Warum war Salz früher so kostbar?
Salz war über Jahrtausende so wertvoll, dass man es „weißes Gold“ nannte. Über eigene Salzstraßen wurde es quer durch Europa transportiert, und auch das Wort Salär für den Lohn erinnert daran, dass Sold früher in Salz bezahlt worden sein soll.
Der Grund war ganz praktisch: Bevor es Kühlschränke gab, machte Salz Lebensmittel haltbar. Fleisch wurde gepökelt, Kraut mit Salz zu Sauerkraut vergoren, Fisch eingesalzen. Diese Tradition lebt weiter, etwa beim fermentierten Kampot-Pfeffer aus Kambodscha, der mehrere Wochen mit feuchtem Meersalz reift. Das Salz nimmt ihm die Schärfe. Mehr über diese Rarität lesen Sie bei den Pfeffersorten.
Wie bewahrt man Salz richtig auf?
Reines Salz verdirbt nicht. Deshalb braucht unbehandeltes Speisesalz in der EU nicht einmal ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Es zieht aber Feuchtigkeit an und verklumpt. Bewahren Sie Salz deshalb trocken und gut verschlossen auf, am besten in Glas, Keramik oder einer Holzdose mit Deckel, nicht direkt über dem dampfenden Kochtopf.
- Salzmühle: Wählen Sie ein Mahlwerk aus Keramik. Salz greift Metall auf Dauer an.
- Fleur de Sel ist von Natur aus leicht feucht. Das gehört so und muss nicht getrocknet werden.
- Kräuter-, Gewürz- und Rauchsalze verlieren mit der Zeit an Aroma. Lagern Sie sie dunkel und brauchen Sie sie innerhalb eines Jahres auf.
- Verklumptes Salz lässt sich im Mörser wieder lockern. Ein paar Reiskörner im Salzstreuer nehmen Feuchtigkeit auf.
Schön verpackt sind besondere Salze übrigens ein beliebtes Mitbringsel. Ideen dazu finden Sie in unserem Beitrag Gewürze verschenken.
Was Sie dafür brauchen
Fleur de Sel Costa DoradaDie Salzblume aus Spanien, als Finish zum SchlussAnsehen
MeersalzGrobes Meersalz aus Griechenland für Topf und MühleAnsehenKalahari Wüstensalz Oryx grobVon Hand geschöpft, ohne RieselhilfeAnsehenKala Namak grob indisches SchwarzsalzIndisches Schwarzsalz mit Eiaroma für vegane GerichteAnsehenBamboo Green Hawaiian Sea SaltMeersalz mit Grüntee, sanft grün und mildAnsehenZypriotische Pyramidenflocken ZitroneKnusprige Salzflocken mit ZitronennoteAnsehen
Zypriotische Pyramidenflocken geräuchertÜber Buchenholz geräuchert, fast wie SchinkenAnsehenPassend dazu: Furikake · Zitronensalz
Häufige Fragen zu Salzsorten
Was ist der Unterschied zwischen Meersalz und Steinsalz?
Meersalz wird aus heutigem Meerwasser gewonnen, das in Salzgärten durch Sonne und Wind verdunstet. Steinsalz stammt aus Meeren, die vor Millionen Jahren verdunstet sind, und wird im Bergwerk abgebaut oder als Sole gefördert. Im Geschmack sind beide vor allem salzig, Unterschiede spüren Sie eher an Körnung und Struktur.
Was ist Fleur de Sel?
Fleur de Sel, die „Salzblume“, ist die feine Kristallschicht, die sich an heißen, windstillen Tagen auf der Oberfläche der Salzbecken bildet. Sie wird von Hand abgeschöpft. Fleur de Sel ist zart, leicht feucht und wird erst kurz vor dem Servieren über das Essen gestreut.
Wie schmeckt Kala Namak?
Kala Namak schmeckt salzig mit einer deutlichen Schwefelnote, die an gekochtes Eigelb erinnert. Deshalb würzt man damit gern Rührei aus Tofu, Kichererbsen oder vegane Aufstriche. Gehen Sie sparsam damit um, das Aroma ist kräftig.
Was ist Hawaii-Salz?
Hawaii-Salz ist Meersalz, das in hawaiianischer Tradition mit natürlichen Zutaten gefärbt wird, bekannt sind rote und schwarze Sorten. Unser Bamboo Green Hawaiian Sea Salt ist mit Grüntee verfeinert, mild-würzig und sanft grün.
Kann Salz schlecht werden?
Reines Salz verdirbt nicht, es kann aber Feuchtigkeit ziehen und verklumpen. Salze mit Kräutern, Gewürzen oder Rauch verlieren mit der Zeit an Aroma und sollten innerhalb eines Jahres verbraucht werden.
Welches Salz eignet sich für die Salzmühle?
Für die Mühle brauchen Sie grobes, trockenes Salz, zum Beispiel grobes Meersalz oder Kalahari Wüstensalz. Fleur de Sel und Flockensalz sind dafür zu feucht und zu fein, sie zerreiben Sie einfach zwischen den Fingern.