Kümmel: Geschmack, Verwendung und warum er ins Brot gehört

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Was ist Kümmel?

Kümmel ist eine meist zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler, zu der auch Fenchel, Anis, Dill und Koriander gehören. Im ersten Jahr bildet sie eine Rosette aus fein gefiederten Blättern, im zweiten Jahr wächst ein 30 bis 80 Zentimeter hoher Stängel mit weißen bis rosa Blütendolden. Daraus reifen im Sommer die kleinen Früchte, die wir als Kümmelsamen kennen.

Botanisch sind es Spaltfrüchte, die in zwei Hälften zerfallen. Jede Hälfte ist drei bis sieben Millimeter lang, dunkelbraun mit hellen Rippen und leicht sichelförmig gebogen. An dieser Form erkennen Sie Kümmel sofort und können ihn von Kreuzkümmel unterscheiden, der gerade und graubraun ist.

Woher kommt Kümmel?

Kümmel wächst seit Urzeiten in Europa und Vorderasien. Auf Wiesen und an Wegrändern findet man ihn bis heute wild, auch bei uns in Bayern und in den Alpen bis in große Höhen. Deshalb heißt er auch Wiesenkümmel. Er gilt als eines der ältesten Gewürze überhaupt und war lange vor Pfeffer und Zimt in den Bauernküchen Mitteleuropas zu Hause.

Für den Handel wird Kümmel heute auf Feldern angebaut. Wichtige Anbaugebiete sind Ägypten, die Niederlande und Osteuropa, in kleinerem Umfang auch Deutschland. Unsere ganzen Kümmelsamen stammen aus europäischem Anbau.

Wie schmeckt Kümmel?

Kümmel schmeckt würzig, frisch und leicht herb, mit einer feinen Note von Anis und Dill. Zerbeißen Sie ein Korn, spüren Sie eine leichte Schärfe. Den typischen Duft verdankt er vor allem dem Aromastoff Carvon. Kurz in einer trockenen Pfanne angeröstet, wird Kümmel nussiger und bekommt fast karamellige Röstaromen.

Kümmel ganz oder gemahlen? Ganze Kümmelsamen behalten ihr Aroma lange und geben Brot, Sauerkraut und Braten den typischen Biss. Wer die Körner nicht mag, greift zu Kümmel gemahlen: Er verteilt sich unsichtbar in Saucen, Suppen, Hackfleisch und Teigen. Ein guter Mittelweg ist es, ganze Samen kurz im Mörser anzustoßen. Dann duften sie stärker, bleiben aber stückig.

Kümmel gemahlen würzt, ohne dass man die Körner sieht.

Kümmel, Kreuzkümmel und Schwarzkümmel: der Unterschied

Die Namen klingen ähnlich, gemeint sind aber drei verschiedene Gewürze:

• Kümmel (Carum carvi): dunkelbraune, leicht gebogene Samen. Frisch-würzig mit Anisnote. Typisch für Brot, Kohl, Sauerkraut, Kartoffeln und Braten.
• Kreuzkümmel (Cumin, Cuminum cyminum): gerade, graubraune Samen. Warm, erdig und leicht bitter. Typisch für Currys, Chili con Carne, Hummus und Falafel. Mehr dazu im Ratgeber Kreuzkümmel.
• Schwarzkümmel (Nigella sativa): kleine, kantige, tiefschwarze Samen aus einer ganz anderen Pflanzenfamilie. Nussig und leicht pfeffrig. Typisch auf Fladenbrot. Mehr dazu im Ratgeber Schwarzkümmel.

Kümmel und Kreuzkümmel lassen sich in der Küche kaum gegeneinander tauschen. Ein Krautsalat mit Cumin schmeckt plötzlich orientalisch, ein Curry mit Kümmel nach Bauernbrot. In englischen Rezepten steht caraway für Kümmel und cumin für Kreuzkümmel.

Wie verwendet man Kümmel in der Küche?

In der bayerischen und österreichischen Küche ist Kümmel nicht wegzudenken. Er gehört an den Schweinebraten und den Kümmelbraten, in den warmen Krautsalat, ins Sauerkraut und an Blaukraut. Er würzt Gulasch, Kartoffelsuppe, Bratkartoffeln und den Obatzdn. Und auf dem Kümmelweckerl liegt er obenauf. In Skandinavien und Osteuropa kommt Kümmel auch in Kuchen, an Käse und an geschmorte Äpfel. Der Aquavit verdankt ihm seinen Geschmack.

Für Braten reiben Sie das Fleisch mit Salz, Pfeffer und reichlich ganzem Kümmel ein, etwa einen Esslöffel für ein Kilo Schweineschulter. Bei Kohl, Kraut und Kartoffeln geben Sie Kümmel gleich zu Beginn dazu, damit er mitgaren kann. Auch die zarten Blätter der Kümmelpflanze sind essbar und schmecken mild nach Petersilie und Dill.

Rezept: Bayerischer Krautsalat mit Kümmel (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1 kleiner Weißkohl (ca. 800 g)
• 1 TL Salz
• 1 TL Kümmel ganz
• 80 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt (nach Belieben)
• 4 EL Weißweinessig
• 1 TL Zucker
• 100 ml heiße Gemüsebrühe
• 3 EL Rapsöl
• frisch gemahlener Pfeffer

1. Kraut hobeln: Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel in feine Streifen hobeln.
2. Kneten: Das Kraut mit dem Salz in einer großen Schüssel kräftig mit den Händen durchkneten, bis es weicher wird und etwas Saft zieht.
3. Kümmel rösten: Den Kümmel in einer trockenen Pfanne etwa eine Minute anrösten, bis er duftet. Wer mag, brät den Speck darin knusprig.
4. Marinade: Essig, Zucker und heiße Brühe verrühren und mit dem Kümmel und Speck über das Kraut geben. Das Öl untermischen und mit Pfeffer abschmecken.
5. Ziehen lassen: Den Salat mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Am nächsten Tag schmeckt er fast noch besser. Dazu passen Schweinebraten, Fleischpflanzerl oder einfach eine deftige Brotzeit.

Rezept: Kümmelkartoffeln vom Blech (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1 kg kleine, festkochende Kartoffeln
• 2 EL Öl
• 1 EL Kümmel ganz
• 1 TL grobes Salz

1. Vorbereiten: Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen und der Länge nach halbieren.
2. Blech würzen: Ein Backblech mit Backpapier belegen, mit Öl bestreichen und gleichmäßig mit Kümmel und Salz bestreuen.
3. Backen: Die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen und 30 bis 35 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist.
4. Servieren: Mit einem Kräuterquark oder Obatzdn servieren.

Warum gehört Kümmel ins Brot?

Kümmel ist seit Generationen das Brotgewürz schlechthin. Besonders in kräftigen Roggen- und Bauernbroten gibt er dem säuerlichen Teig eine frische, herzhafte Würze. Meist steht er nicht allein: Die klassische Mischung aus Anis, Fenchel und Kümmel verbindet die süßliche Note von Anis und Fenchel mit der herzhaften Würze des Kümmels. Viele Bäcker nennen sie einfach Brotgewürz. In unserem Brotgewürz altbayrisch kommen noch Koriander und Dillsamen dazu.

Für 500 g Mehl genügen ein bis zwei Teelöffel Brotgewürz. Stoßen Sie die Samen vorher leicht im Mörser an, dann duftet das Brot schon beim Backen. Eine kleine Menge streuen Sie zusätzlich auf den Laib, bevor er in den Ofen kommt.

Anis, Fenchel und Kümmel: die klassische Mischung für Bauernbrot.

Auch Fenchelsamen allein lohnen sich in der Küche. Sie schmecken süßlich-würzig nach Anis und passen an Fisch, Tomatensaucen und Schweinefleisch. Eine Prise gemahlener Fenchel in der Kräuterbutter oder ein paar Samen im Nudelwasser bringen eine feine, unerwartete Note.

Unser Brotgewürz altbayrisch für Roggen- und Bauernbrot.

Wie lagert man Kümmel?

Ganzer Kümmel ist ein dankbares Gewürz. In einem dicht schließenden Glas, trocken und dunkel aufbewahrt, bleibt er zwei bis drei Jahre aromatisch. Gemahlener Kümmel verliert schneller an Duft und sollte innerhalb eines Jahres aufgebraucht werden. Mahlen Sie deshalb lieber kleine Mengen frisch. Weitere Tipps zum Aufbewahren finden Sie im Ratgeber Gewürze von A bis Z.

Marks Tipp

„Beim Schweinebraten mische ich ganzen Kümmel mit grobem Salz und reibe die Schwarte damit ein. Ein Teil der Körner landet in der Soße und gibt ihr diesen typisch bayerischen Geschmack. Und wer zu Hause Brot backt, sollte einmal Kümmel und Koriander zusammen probieren, das ist das Aroma vom Bäcker bei uns ums Eck.“

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Häufige Fragen zu Kümmel

Quellen: Wikipedia: Echter Kümmel