Senfsamen: Gelb oder schwarz und wie man Senf selber macht

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Was sind Senfsamen?

Ohne süßen Senf keine Weißwurst, ohne scharfen Senf keine Bratwurstsemmel. Dass hinter dem Senf aus der Tube kleine Körner stecken, mit denen man in der Küche noch viel mehr anstellen kann, wissen die wenigsten. Senfsamen, auch Senfkörner oder Senfsaat genannt, sind die Samen der Senfpflanze. Sie gehört zu den Kreuzblütlern und ist damit eine Verwandte von Kohl, Raps und Meerrettich.

Die kugeligen Körner sind nur wenige Millimeter groß. Sie werden ganz, geschrotet oder fein gemahlen als Senfmehl verwendet. Aus Senfmehl entsteht, mit Flüssigkeit angerührt, der Senf. Den alten Namen Mostrich verdankt er dem Traubenmost, mit dem man die gemahlene Saat früher anrührte.

Gelbe oder schwarze Senfkörner: Was ist der Unterschied?

In der Küche begegnen Ihnen vor allem zwei Arten:

• Gelbe Senfkörner (Sinapis alba), auch weißer Senf genannt: hell, etwas größer, mit feinem, leicht scharfem und würzigem Geschmack. Sie sind die Basis für milden und mittelscharfen Senf.
• Braune und schwarze Senfkörner (Brassica juncea und Brassica nigra): dunkel, kleiner und deutlich schärfer. Sie geben scharfem Senf seinen Biss.

Unsere Senfkörner grün (schwarz): klein, dunkel und deutlich schärfer als gelbe.

Bei uns im Shop heißen die dunklen Körner Senf grün (schwarz). Gemeint sind die scharfen, dunkelbraunen Senfkörner. Nicht verwechseln sollten Sie sie mit Senfgrün: So nennt man die Blätter der Senfpflanze, die als Salat oder Gemüse gegessen werden.

Viele Senfsorten sind übrigens eine Mischung aus beiden Körnern. Je höher der Anteil der dunklen Saat, desto schärfer der Senf.

Warum ist Senf scharf?

Kauen Sie ein ganzes, trockenes Senfkorn, werden Sie überrascht sein: Es schmeckt nussig und nur wenig scharf. Die typische Schärfe entsteht erst, wenn die Saat zerkleinert wird und mit Wasser in Berührung kommt. Dann bilden sich die scharfen Senföle, die auch in Meerrettich und Radieschen stecken.

Daraus ergeben sich ein paar Küchenregeln:

• Kalt angerührt wird Senf schärfer, mit heißer oder kurz aufgekochter Flüssigkeit milder.
• Hitze nimmt Schärfe: Senf in Soßen erst zum Schluss einrühren und nicht mehr kochen lassen, wenn er seinen Biss behalten soll.
• Ruhezeit macht ihn rund: Frisch angerührter Senf schmeckt noch unausgewogen. Nach ein bis zwei Wochen ist er harmonisch.

Wie macht man Senf selber?

Senf selber machen ist einfacher, als viele denken. Dieses Grundrezept mit Senfmehl steht auch bei unseren Senfpulvern:

• 250 g Senfmehl (gelb für milden, mit einem Teil grünem Senfmehl für schärferen Senf)
• 25 g Salz (5 Teelöffel)
• 100 g Zucker oder Honig (5 Esslöffel)
• 150 g Weinessig mit 5 % Säure
• 200 g Wasser

1. Trockene Zutaten mischen: Senfmehl, Salz und Zucker in einer Schüssel vermengen.
2. Flüssigkeit aufkochen: Wasser und Weinessig ganz kurz aufkochen.
3. Verrühren: Die heiße Flüssigkeit unter die Senfmischung rühren. Mit mehr oder weniger Flüssigkeit bestimmen Sie die Konsistenz.
4. Abfüllen: Den Senf in saubere Gläser füllen und gut verschließen.
5. Ruhen lassen: Ein bis zwei Wochen kühl reifen lassen, dann ist er fertig.

Gelbes Senfmehl ist die Grundlage für selbst gemachten Senf.

Varianten

• Mit Apfelessig: Statt Weinessig einen guten Apfelessig verwenden, das macht den Senf fruchtiger.
• Körniger Senf: Einen Teil ganze Senfkörner über Nacht in etwas Essig und Wasser einweichen und unter den fertigen Senf rühren.
• Süßer Senf nach bayerischer Art: Mehr Honig oder braunen Zucker nehmen und grob geschrotete Körner untermischen. Das ist der Senf zur Weißwurst.
• Kräutersenf: Mit Bärlauch, Meerrettich, Kurkuma oder sogar Obst verfeinern.

Marks Tipp

„Füllen Sie selbst gemachten Senf in kleine Gläser und probieren Sie ihn nicht schon am ersten Tag. Frisch angerührt schmeckt er noch scharf und unrund. Nach der Ruhezeit ist er ein feines Mitbringsel, mit einem schönen Etikett gerne auch zu Weihnachten.“

Weitere Ideen für Geschenke aus der Küche finden Sie im Beitrag Gewürze verschenken.

Wofür verwendet man Senfsamen in der Küche?

Ganze Senfkörner und Senfmehl sind vielseitiger, als man denkt:

• Einlegen: Ganze Senfkörner gehören in den Sud für Gewürzgurken, Mixed Pickles, Rote Bete oder süß-sauren Kürbis.
• Wurst und Fleisch: Senfkörner geben Bratwurst, Sülze und Braten eine feine Würze.
• Indische Küche: Dunkle Senfkörner werden dort in heißem Öl angeröstet, bis sie springen und nussig duften. Dann kommen Gemüse oder Linsen dazu.
• Soßen und Mayonnaise: Eine Messerspitze Senfmehl rundet Mayonnaise, Vinaigrette und helle Soßen ab.
• Gewürzmischungen: Gelbes Senfmehl steckt in unserem altbayerischen Kräuterquarkgewürz, zusammen mit Bärlauch, Schabziegerklee, Schnittlauch, Petersilie und Dill. Auch unser Gulaschgewürz enthält Senf.

Gelbes Senfmehl gibt unserem Kräuterquarkgewürz die pikante Note.

Für einen schnellen Kräuterquark rühren Sie 2 Esslöffel Kräuterquarkgewürz in 250 g Quark und geben nach Belieben etwas Olivenöl und Salz dazu. Mehr dazu lesen Sie im Beitrag über Kräuterquark.

Wie lagert man Senfkörner und Senfpulver?

Ganze Senfkörner sind lange haltbar, wenn sie trocken, dunkel und gut verschlossen lagern. Senfmehl verliert schneller an Aroma und Schärfe, deshalb lieber kleinere Mengen kaufen. Selbst gemachter Senf hält im Kühlschrank etwa vier bis sechs Monate.

Hinweis: Senf gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Auf unseren Etiketten finden Sie ihn deshalb in Großbuchstaben, auch als möglichen Spurenhinweis in Gewürzmischungen.

Grünes Senfmehl macht selbst gemachten Senf schärfer.

Was Sie dafür brauchen

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Häufige Fragen zu Senfsamen