Schwarzkümmel: Herkunft, Geschmack und Verwendung in der Küche

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Was ist Schwarzkümmel?

Schwarzkümmel ist eine einjährige Pflanze, die etwa 20 bis 40 Zentimeter hoch wird. Sie hat fein gefiederte Blätter und zarte, weiße bis hellblaue Blüten. Daraus entwickeln sich aufgeblähte Kapseln, in denen viele kleine, kantige Samen reifen. Diese Samen sind das Gewürz.

Botanisch gehört Schwarzkümmel zu den Hahnenfußgewächsen und ist damit eher mit der Akelei verwandt als mit dem Kümmel. Der Name kommt allein von der Form und Farbe der Samen. In anderen Sprachen heißt er Nigella, in Indien Kalonji, im Englischen auch black cumin oder onion seed, weil sein Geschmack ein wenig an Zwiebel erinnert.

Was ist echter Schwarzkümmel?

Mit echtem Schwarzkümmel ist immer Nigella sativa gemeint, das Küchengewürz. Im Garten kennen viele seine Schwester, den Damaszener Schwarzkümmel (Nigella damascena), auch Jungfer im Grünen genannt. Er ist eine hübsche Sommerblume, aber kein Gewürz. Für die Küche nehmen Sie deshalb immer Samen, die ausdrücklich als Nigella sativa gekennzeichnet sind.

Woher kommt Schwarzkümmel?

Die Heimat des Schwarzkümmels liegt in Westasien und im östlichen Mittelmeerraum. Er wird seit Jahrtausenden angebaut. Samen fanden sich sogar im Grab des Tutanchamun, deshalb nennt man Schwarzkümmel gern das „Gold der Pharaonen“.

In der arabischen Welt, in der Türkei und in Indien gehört er bis heute fest zur Küche. Um die schwarzen Samen ranken sich dort viele alte Überlieferungen. Angebaut wird Schwarzkümmel heute vor allem in Ägypten, Indien, der Türkei und im Nahen Osten.

Zum Bestreuen fast aller Gerichte: unser orientalisches Tischgewürz mit Schwarzkümmelsaat.

Wie schmeckt Schwarzkümmel?

Schwarzkümmel schmeckt nussig und leicht bitter, mit einer pfeffrigen Schärfe und einer Note, die an Zwiebel und ein wenig an Oregano erinnert. Ganze Samen knacken angenehm zwischen den Zähnen und setzen kleine Würzakzente. Zerstoßen wird der Geschmack deutlich kräftiger.

Wenn Sie die Samen ein bis zwei Minuten in einer trockenen Pfanne rösten, werden sie runder und nussiger, die Bitterkeit tritt zurück. Schwarzkümmel ist kräftig, aber nicht scharf. Ein Teelöffel reicht für ein Blech Gemüse oder ein ganzes Fladenbrot.

Schwarzkümmel, Kümmel, Kreuzkümmel und schwarzer Sesam

Im Gewürzregal sehen sich einige Samen ähnlich. So unterscheiden Sie sie:

• Schwarzkümmel: klein, kantig, oft fast dreieckig, matt tiefschwarz. Nussig, bitter, pfeffrig.
• Kümmel: länglich, leicht gebogen, dunkelbraun mit hellen Rippen. Frisch, an Anis erinnernd. Mehr dazu im Ratgeber Kümmel.
• Kreuzkümmel: länglich, gerade, graubraun, fein gerillt. Warm und erdig. Mehr dazu im Ratgeber Kreuzkümmel.
• Schwarzer Sesam: flach, tropfenförmig, leicht glänzend. Mild und nussig, ohne Bitterkeit. Er wird oft mit Schwarzkümmel verwechselt, schmeckt aber viel sanfter.

Schwarzer Sesam: ähnlich in der Farbe, aber mild und flach statt kantig.

Wie verwendet man Schwarzkümmel?

Der Klassiker ist Brot: Schwarzkümmel gehört auf türkisches Fladenbrot, auf Naan und auf viele Brötchen, oft zusammen mit hellem Sesam. In Indien steckt er in der bengalischen Fünf-Gewürze-Mischung Panch Phoron und würzt Gemüse, Dal und eingelegtes Gemüse. Im Nahen Osten gibt es Käse, der mit Schwarzkümmel verfeinert wird.

Probieren Sie Schwarzkümmel auch über Ofenkartoffeln, Blumenkohl und Möhren, auf Spiegelei, in Kartoffelsalat, auf Schafskäse mit Olivenöl oder über Hummus. Zu orientalischen Mischungen wie Ras el Hanout und Zahtar passt er hervorragend als Topping.

Rezept: Pfannen-Fladenbrot mit Schwarzkümmel (6 Stück)

• 300 g Weizenmehl (Type 550)
• 1 TL Backpulver und ½ TL Salz
• 150 g Naturjoghurt
• etwa 80 bis 100 ml lauwarmes Wasser
• 2 EL Olivenöl
• 2 TL Schwarzkümmelsamen und etwas zerlassene Butter zum Bestreichen

1. Teig kneten: Mehl, Backpulver und Salz mischen. Joghurt, Olivenöl und so viel Wasser zugeben, dass ein weicher, nicht klebender Teig entsteht. Etwa fünf Minuten kneten.
2. Ruhen lassen: Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
3. Ausrollen: In sechs Stücke teilen und jedes zu einem etwa einen halben Zentimeter dünnen Fladen ausrollen. Die Schwarzkümmelsamen darüberstreuen und leicht andrücken.
4. Backen: Eine schwere Pfanne ohne Fett stark erhitzen. Die Fladen nacheinander je ein bis zwei Minuten pro Seite backen, bis sie Blasen werfen und braune Flecken bekommen.
5. Bestreichen: Noch warm mit zerlassener Butter bestreichen und in ein Tuch einschlagen, damit sie weich bleiben.

Rezept: Ofen-Blumenkohl mit Schwarzkümmel und Joghurt (für 4 Personen als Beilage)

• 1 Blumenkohl (etwa 1 kg)
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Schwarzkümmelsamen und ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
• Salz, Pfeffer
• für den Dip: 200 g Joghurt, 1 kleine Knoblauchzehe, etwas Zitronensaft, Salz

1. Vorbereiten: Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Blumenkohl in Röschen teilen.
2. Würzen: Die Röschen auf einem Blech mit Olivenöl, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer mischen.
3. Rösten: Etwa 25 bis 30 Minuten rösten, bis die Ränder goldbraun sind. Einmal wenden.
4. Dip anrühren: Joghurt mit gepresstem Knoblauch, Zitronensaft und Salz verrühren und zum warmen Blumenkohl servieren.

Schwarzkümmelöl in der Küche

Aus den Samen wird auch ein Speiseöl gepresst. Es schmeckt sehr kräftig, scharf und bitter, deshalb verwendet man es nur tropfenweise. Mischen Sie ein paar Tropfen mit mildem Olivenöl für Salatdressings, Dips oder zum Beträufeln von Hummus. Zum Braten eignet es sich nicht, es wird nur kalt verwendet.

Marks Tipp

„Schwarzkümmelöl pur ist vielen zu kräftig. Ich mische es deshalb wie ein Salatöl mit etwas Olivenöl. Und die Samen röste ich immer kurz an, bevor sie aufs Brot oder übers Gemüse kommen. Dann duften sie nussig, und die Bitterkeit wird ganz mild.“

Zahtar: Kräuter, Sesam und Sumach, schön zusammen mit Schwarzkümmel auf Fladenbrot.

Wie lagert man Schwarzkümmel?

Ganze Schwarzkümmelsamen halten ihr Aroma luftdicht, trocken und dunkel aufbewahrt etwa zwei Jahre. Mahlen oder zerstoßen Sie sie erst kurz vor der Verwendung, denn gemahlen verfliegt der Duft schnell. Schwarzkümmelöl bewahren Sie kühl und dunkel auf und verbrauchen es nach dem Öffnen zügig, damit es frisch schmeckt.

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Häufige Fragen zu Schwarzkümmel

Quellen: Wikipedia: Echter Schwarzkümmel