Sumach: Was ist das und wie verwendet man das saure Gewürz?

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Was ist Sumach?

Sumach ist ein tiefrotes, säuerlich-fruchtiges Gewürz aus den getrockneten, gemahlenen Früchten des Gewürzsumachs (Rhus coriaria). Er gehört zur Küche der Türkei, des Libanon, Syriens und des gesamten Nahen Ostens. Dort ersetzt er an vielen Stellen die Zitrone: Er gibt Salaten, Fleisch und Reis eine frische Säure, ohne Flüssigkeit zuzugeben.

Der Name kommt vom arabischen Wort summāq. Im Deutschen wird die Pflanze manchmal auch Essigbaum genannt. Gemahlen sieht Sumach aus wie grobes, dunkles Paprikapulver mit einem leichten Stich ins Violette. Er riecht fruchtig und leicht herb, ein wenig wie getrocknete Beeren.

Nicht verwechseln: Gewürzsumach und Giftsumach

Der Name sorgt hin und wieder für Verwirrung. Das Gewürz stammt ausschließlich von Rhus coriaria, dem Gewürzsumach aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien. Der in Nordamerika wachsende Giftsumach gehört zu einer anderen Gattung (Toxicodendron) und hat mit dem Gewürz nichts zu tun. Kaufen Sie Sumach deshalb als Gewürz im Fachhandel und sammeln Sie keine Sumachfrüchte aus Gärten oder Parks.

Wie schmeckt Sumach?

Sumach schmeckt sauer, aber anders als Essig oder Zitrone: weicher, fruchtiger und leicht herb, mit einer erdigen Tiefe im Hintergrund. Die Säure ist angenehm, ohne zu beißen. Er schmeckt ein wenig nach Zitrone mit einem Hauch getrockneter Kirsche.

Manche Sorten sind bereits gesalzen. Prüfen Sie die Zutatenliste, bevor Sie nachsalzen.

Nanaminze und Sumach: ein bewährtes Paar für Salate und Joghurtsoßen.

Wie verwendet man Sumach?

Sumach wird großzügig verwendet und meist am Ende über das fertige Gericht gestreut. So bleibt sein frischer Geschmack erhalten.

• Salate: über Tomaten, Gurken und Zwiebeln. Berühmt ist er im libanesischen Brotsalat Fattoush.
• Zwiebeln: rohe, fein geschnittene Zwiebeln mit Sumach sind in der Türkei die klassische Beilage zu Kebab und Gegrilltem.
• Fleisch und Fisch: vor dem Grillen einreiben oder danach darüberstreuen, besonders zu Lamm und Hähnchen.
• Reis und Eier: eine Prise über Reisgerichte, Spiegelei oder Rührei.
• Joghurt und Hummus: unter Dips gerührt oder darübergestreut.
• Gemüse: über Ofengemüse oder Auberginen.

Mehr Ideen für herzhaftes Gemüse aus dem Backofen finden Sie in unserem Beitrag zu Ofengemüse.

Auch in unserer Togarashi-Mischung sorgt Sumach für die fruchtige Säure.

Rezept: Zwiebelsalat mit Sumach

Dieser Salat nach türkischer Art ist in fünf Minuten fertig und passt zu allem, was vom Grill kommt, zu Fladenbrot und zu Hülsenfrüchten.

Zutaten für 4 Portionen

• 2 rote Zwiebeln
• 1 TL Sumach (nach Geschmack mehr)
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1/2 TL Salz, 2 EL Olivenöl, nach Wunsch ein Spritzer Zitronensaft

1. Schneiden: Die Zwiebeln halbieren und in sehr feine Halbringe schneiden.
2. Kneten: Mit dem Salz in einer Schüssel etwa eine Minute kräftig kneten, bis sie weicher werden. Anschließend kurz kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Das nimmt die Schärfe.
3. Würzen: Mit gehackter Petersilie, Sumach und Olivenöl vermengen.
4. Ziehen lassen: 10 Minuten stehen lassen, dann servieren.

Marks Tipp: Sumach färbt Zwiebeln und Joghurt hübsch rosa. Streuen Sie ihn erst kurz vor dem Servieren darüber, dann sieht der Salat frisch aus und die Farbe bleibt kräftig.

In welchen Gewürzmischungen steckt Sumach?

Sumach ist Bestandteil mehrerer bekannter Mischungen. Am bekanntesten ist Zahtar, auch Za’atar genannt: Dort verbindet er sich mit Thymian, Sesam und Oregano zu einer nussig-säuerlichen Mischung für Brot mit Olivenöl. Auch in unserer japanischen Togarashi-Mischung steckt Sumach: Zusammen mit schwarzem Sesam und Zitrone bringt er dort die fruchtige Säure.

Einen Überblick über das ganze Sortiment finden Sie in unserem Gewürz-Ratgeber.

Zahtar: Thymian, Sesam und Sumach in einer Mischung.

Was kann man statt Sumach nehmen?

Haben Sie keinen Sumach im Haus, kommt dem Geschmack Zitronenschale am nächsten, entweder fein gerieben oder als Pulver, zusammen mit einem Spritzer Zitronensaft. Sie schmeckt frisch, aber nicht ganz so fruchtig-herb. Eine Prise Zitronenschale mit etwas Paprikapulver trifft Farbe und Säure recht gut.

Wie lagert man Sumach?

Wie die meisten gemahlenen Gewürze mag Sumach es trocken, dunkel und gut verschlossen. Ein Schraubglas im Küchenschrank, nicht neben dem Herd, ist ideal. Mit der Zeit verblasst die Farbe und das Aroma wird schwächer. Kaufen Sie deshalb lieber kleine Mengen und verbrauchen Sie sie in überschaubarer Zeit. Riecht der Sumach nicht mehr fruchtig, ist es Zeit für Nachschub.

Was Sie dafür brauchen

SumachGemahlene Früchte, säuerlich-fruchtigAnsehenZahtarZahtar mit Sesam, Thymian und SumachAnsehenJapanische Togarashi GewürzmischungTogarashi-Mischung mit Sesam, Sumach und ZitroneAnsehenOreganoblätterOregano für Salate und GegrilltesAnsehenKrauseminze, Nanaminze ganzKrauseminze für SalateAnsehenZitronenschalenZitronenschalen, wenn Sie Frische ergänzen wollenAnsehen

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