Beifuß räuchern: Das alte Räucherkraut der Sommersonnwende

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Was ist Beifuß?

Der Gewöhnliche Beifuß (Artemisia vulgaris) ist eine der ältesten Räucherpflanzen Europas. Er wächst bei uns an Wegrändern, Bahndämmen und auf Brachflächen und wird über einen Meter hoch. Typisch sind die tief eingeschnittenen Blätter, oben dunkelgrün, unten silbrig-weiß behaart. Im Spätsommer trägt er unscheinbare, gelblich-braune Blütenrispen.

Beifuß räuchern hat bei uns eine lange Tradition. Er war das Kraut der Sommersonnwende und gehört bis heute in viele Hausräucherungen. Gleichzeitig ist er ein klassisches Küchenkraut, das zum Gänsebraten nicht fehlen darf.

Beifuß gibt es bei uns geschnitten und als feines Pulver.

Woher kommt der Name Beifuß?

Sprachforscher führen den Namen auf das althochdeutsche bīboz zurück, das mit „stoßen“ oder „schlagen“ zusammenhängt. Vielleicht, weil man das Kraut zum Würzen zerstieß. Der Volksmund hat daraus schon früh „bei dem Fuß“ gemacht. Dazu passt eine alte Überlieferung: Wanderer sollen sich Beifuß in die Schuhe gelegt haben, bevor sie auf eine lange Reise gingen.

In manchen Gegenden heißt er auch Gänsekraut, nach seiner Verwendung in der Küche, oder Sonnwendgürtel, nach dem alten Brauch zum Johannistag.

Beifuß und die Sommersonnwende

Um den 21. Juni steht die Sonne am höchsten, am 24. Juni wird der Johannistag gefeiert. In der Nacht dazwischen brannten früher vielerorts die Johannisfeuer. Ein überlieferter Brauch: Man band sich einen Gürtel aus Beifuß um, tanzte damit ums Feuer und warf ihn am Ende in die Flammen. Mit dem Gürtel sollte im Volksglauben alles Ungute des Jahres verbrennen.

Beifuß gehört außerdem in den Kräuterbuschen, den man in Bayern und Österreich an Mariä Himmelfahrt am 15. August in der Kirche weihen lässt. Den getrockneten Buschen bewahrte man im Herrgottswinkel auf. In den Rauhnächten oder bei Gewitter legte man einzelne Kräuter davon auf die Glut.

Schon im altenglischen Neunkräutersegen, einem Zauberspruch aus angelsächsischer Zeit, steht der Beifuß an erster Stelle. Er war also über viele Jahrhunderte eine der wichtigsten Pflanzen des Brauchtums. Mehr über die Feste im Jahreslauf lesen Sie im Beitrag Räuchern im Jahreskreis.

Wie duftet Beifuß beim Räuchern?

Beifuß duftet im Rauch herb, würzig und etwas bitter, mit einer leicht süßlichen, heuartigen Note. Auf der Kohle wird der Rauch kräftig und erdig. Auf dem Stövchen bleibt der Duft milder und erinnert eher an eine trockene Sommerwiese.

Gut passt Beifuß zu Salbei, Wacholder und heimischen Harzen wie Fichtenharz und Kiefernharz. In unserer Hausräuchermischung steckt er zusammen mit Salbei, Kiefernharz, Angelikawurzel und Ringelblume. Viele weitere Räucherpflanzen stellen wir im Beitrag Kräuter zum Räuchern vor.

Beifuß in der Hausräuchermischung: zusammen mit Salbei, Kiefernharz, Angelika und Ringelblume.

Wie räuchert man Beifuß?

1. Gefäß vorbereiten: Füllen Sie eine feuerfeste Schale oder Räucherpfanne zwei Finger hoch mit Räuchersand.
2. Kohle anzünden: Halten Sie eine Räucherkohle mit der Zange in die Flamme, bis sie Funken sprüht. Legen Sie sie auf den Sand und warten Sie, bis sie grau durchgeglüht ist.
3. Wenig auflegen: Streuen Sie eine kleine Prise geschnittenes Beifußkraut auf die Kohle. Kraut verglimmt schnell, legen Sie lieber öfter nach.
4. Sanfter auf dem Stövchen: Auf einem Räuchersieb über einem Teelicht wird der Beifuß nur erwärmt. Das raucht weniger und duftet feiner.
5. Mit Pulver mischen: Beifußpulver eignet sich, um Harze in einer eigenen Mischung zu binden. Rezepte finden Sie unter Räuchermischung selber machen.
6. Abschließen: Lassen Sie die Kohle vollständig ausglühen und lüften Sie den Raum.

Sicherheit: Glut nie unbeaufsichtigt lassen und das Gefäß auf eine hitzefeste Unterlage stellen. Kinder und Haustiere halten Sie bitte fern. Beifuß raucht auf der Kohle kräftig: Räuchern Sie sparsam, lüften Sie gut und achten Sie auf Rauchmelder.

Mit der Räucherpfanne tragen Sie den Beifußduft durch das ganze Haus.

Beifuß sammeln, trocknen und lagern

Gesammelt werden die oberen Triebspitzen von Juli bis September, idealerweise kurz bevor sich die Blütenrispen ganz öffnen. Pflücken Sie nur an sauberen Stellen, abseits von Straßen und gespritzten Feldern, und nur so viel, wie Sie brauchen.

Binden Sie die Triebe zu kleinen Sträußen und hängen Sie sie kopfüber an einen luftigen, schattigen Ort. Nach zwei bis drei Wochen sind sie trocken. Streifen Sie die Blätter und Rispen ab und bewahren Sie sie in einem Glas oder einer Papiertüte dunkel und trocken auf.

Sabines Tipp

„Ich sammle den Beifuß im August, wenn die Rispen gerade aufgehen. Ein Teil wandert in die Küche zum Gänsebraten, der Rest wird gebündelt und hängt bei uns auf dem Dachboden. In den Rauhnächten lege ich dann ein paar Blätter auf die Kohle. So schließt sich der Kreis vom Sommer zum Winter.“

Beifuß in der Küche

Bevor er auf die Glut kommt, kennen viele den Beifuß vom Sonntagsbraten. Sein herb-würziger Geschmack mit der feinen Bitternote passt zu Gans, Ente und Schweinebraten. Geben Sie das Kraut mit in den Bräter oder in die Füllung und lassen Sie es mitschmoren. Für das Räuchern nehmen Sie bitte eine eigene Portion und mischen sie nicht mit dem Küchenvorrat.

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Häufige Fragen zu Beifuß räuchern

Quellen: Wikipedia: Gewöhnlicher Beifuß · Wikipedia: Neunkräutersegen