Harissa: Was ist das und wie verwendet man die scharfe Paste?

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Was ist Harissa?

Harissa ist eine scharfe, rote Würzpaste aus Nordafrika, vor allem aus Tunesien. Grundlage sind Chilis, meist getrocknet und eingeweicht, dazu kommen Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Salz und Olivenöl. Je nach Familie und Region gehören auch Kümmel, Minze oder Zitrone dazu. Das Ergebnis schmeckt kräftig, würzig und leicht rauchig, mit einer Schärfe, die von mild bis feurig reichen kann.

In Tunesien gehört Harissa auf den Tisch wie bei uns der Senf. Sie wird zu Brot und Olivenöl gereicht, in Eintöpfe gerührt und zu Couscous serviert. 2022 nahm die UNESCO das Wissen und die Fertigkeiten der Harissa-Herstellung in Tunesien in die Liste des immateriellen Kulturerbes auf.

Wichtig für den Einkauf: Harissa gibt es als fertige Paste im Glas, als Tube oder als trockene Gewürzmischung. Unser Harissa ist die trockene Variante. Mit etwas Olivenöl und Zitronensaft verrührt wird daraus in Sekunden eine Paste. Eine fertige Paste führen wir nicht.

Woher kommt Harissa?

Das Wort stammt vom arabischen harasa und bedeutet „zerstoßen“ oder „zerstampfen“. Es beschreibt die traditionelle Herstellung: Die eingeweichten Chilis werden mit Knoblauch und Gewürzen im Mörser oder durch den Fleischwolf zerkleinert. Bekannt für seine Harissa ist in Tunesien unter anderem die Region um Cap Bon.

Chilis stammen ursprünglich aus Mittel- und Südamerika und kamen erst nach der Entdeckung der Neuen Welt nach Nordafrika. Harissa ist also deutlich jünger als Kreuzkümmel oder Koriander, die in der Region seit Jahrhunderten wachsen. Heute ist die Paste aus Tunesien, Algerien und Marokko nicht mehr wegzudenken und wird auch in Frankreich und Deutschland gern verwendet.

Was steckt in Harissa?

Unsere Harissa-Mischung enthält Paprika, Chili, Kreuzkümmel und Koriander für den kräftigen Geschmack. Krauseminze, Zitronenschale und Rosenblüten setzen frische, blumige Akzente. So schmeckt Harissa nicht nur scharf, sondern vielschichtig.

• Chili: liefert die Schärfe. Wie scharf, hängt von der Sorte ab, einen Überblick finden Sie bei den Chilisorten.
• Kreuzkümmel: warm, erdig, fast rauchig.
• Koriander: nussig-zitrusfrisch.
• Paprika: bringt Farbe und fruchtige Süße.
• Knoblauch und Kümmel: in vielen Rezepten Standard, in unserer trockenen Mischung bleibt Platz, sie frisch zuzugeben.

Kreuzkümmel gibt Harissa seinen warmen, erdigen Ton.

Wie macht man Harissa-Paste selber? Rezept

Variante 1: aus unserer Harissa-Mischung

1 bis 2 Teelöffel Harissa mit 2 Esslöffeln Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft verrühren und fünf Minuten ziehen lassen. Fertig ist eine Paste für Brot, Joghurt oder Gemüse. Mehr Öl macht sie geschmeidiger, mehr Zitrone frischer.

Variante 2: Harissa-Paste aus Einzelgewürzen

Für ein kleines Glas (etwa 150 Gramm):

• 3 EL Paprika edelsüß
• 1 EL Chilis geschrotet (nach Geschmack mehr oder weniger)
• 1 TL Kreuzkümmel ganz
• 1 TL Koriander ganz
• ½ TL Kümmel ganz
• 2 Knoblauchzehen, frisch
• 1 TL Salz
• Saft von ½ Zitrone
• 4 EL Olivenöl

1. Rösten: Kreuzkümmel, Koriander und Kümmel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa eine Minute rösten, bis sie duften. Nicht dunkel werden lassen.
2. Mahlen: Im Mörser fein zerstoßen.
3. Mischen: Knoblauch mit dem Salz zerdrücken und mit Paprika, Chilis, den gemahlenen Gewürzen, Zitronensaft und Öl zu einer glatten Paste verrühren.
4. Ziehen lassen: Mindestens eine Stunde ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Lagerung: Mit frischem Knoblauch gehört die Paste in ein sauberes Glas in den Kühlschrank, mit einer dünnen Schicht Öl bedeckt, und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Knoblauch in Öl sollte nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Wer die Paste länger aufbewahren möchte, nimmt Knoblauchgranulat statt frischem Knoblauch.

Koriandersamen: warm, nussig und leicht zitronig.

Wie verwendet man Harissa?

Harissa ist eine Würze, die man nach und nach zugibt. Probieren Sie zuerst mit einem halben Teelöffel:

• Couscous und Getreide: unter heißen Couscous rühren, dazu Rosinen, Kichererbsen und Petersilie.
• Eier: in der Tomatenpfanne Shakshuka ist Harissa die klassische Ergänzung.
• Ofengemüse: Karotten, Blumenkohl oder Süßkartoffeln vor dem Backen mit Harissa-Öl vermengen.
• Fleisch und Fisch: als Marinade für Lamm, Hähnchen oder Lachs.
• Dips: mit Joghurt oder Frischkäse zu einem Dip verrühren, der Schärfe mildert.
• Suppen und Eintöpfe: einen Löffel gegen Ende einrühren.

Harissa ist nicht dasselbe wie Ras el Hanout: Das ist eine vielschichtige, aromatische Mischung, die selten scharf ist. Beide ergänzen sich gut in einem marokkanisch-tunesischen Menü.

Marks Tipp: Zu scharf geraten? Ein Löffel Joghurt, Schmand oder Crème fraîche mildert die Schärfe im Gericht ab. Ein Spritzer Zitronensaft zum Schluss gibt dem Ganzen frische Spannung.

Paprika edelsüß gibt der Paste Farbe und fruchtige Süße.

Was Sie dafür brauchen

HarissaUnsere trockene Harissa-Mischung für die Paste.AnsehenCumin ganz/KreuzkümmelCumin ganz zum Rösten und Mahlen.AnsehenKorianderKoriander ganz: nussig und zitronig.AnsehenKümmel ganzKümmel ganz für die Paste.AnsehenPaprika edelsüßPaprika edelsüß für Farbe und Süße.AnsehenChilis geschrotet 15 % SamenChilis geschrotet, wenn Sie mehr Schärfe möchten.Ansehen

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