Dill: Spitzen und Samen richtig verwenden

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Was ist Dill und woher kommt er?

Dill (Anethum graveolens) ist ein einjähriges Kraut aus der Familie der Doldenblütler, zu der auch Fenchel, Kümmel und Petersilie gehören. Er wächst schlank und zart, mit fedrigem Laub und gelben Blütendolden. Seine Heimat liegt im Mittelmeerraum und in Vorderasien, heute wird er in vielen Teilen der Welt angebaut. Besonders fest verankert ist er in der skandinavischen, osteuropäischen und deutschen Küche.

Aus einer einzigen Pflanze gewinnt man zwei ganz verschiedene Gewürze: die Spitzen und die Samen. Wer „Dill“ sagt, meint in der Küche meistens die Spitzen, also die feinen Blättchen. Die Samen sind in Wahrheit die kleinen Früchte der reifen Dolde und schmecken deutlich kräftiger.

Dillspitzen oder Dillsamen: Was ist der Unterschied?

Beide stammen vom selben Kraut, sie werden aber zu unterschiedlichen Zeiten geerntet und passen zu unterschiedlichen Gerichten.

• Dillspitzen sind die jungen, fein geschnittenen Blättchen. Sie schmecken frisch, leicht süßlich und mild-würzig. Als Dillkraut gibt es sie auch etwas gröber geschnitten.
• Dillsamen werden geerntet, wenn die Dolden reif und trocken sind. Sie schmecken warm, leicht scharf und süßlich-würzig und erinnern an Anis und Kümmel.

Faustregel: Spitzen für alles, was frisch und zart schmecken soll, Samen für Eingelegtes, Brot und lang gekochte Gerichte. Die Samen vertragen Hitze und Zeit, die Spitzen verlieren beides gern an Aroma.

Dillsamen: kräftiger im Geschmack als das Kraut, ganz oder gemahlen verwendbar.

Wofür verwendet man Dill in der Küche?

Dill ist ein Kraut, das man sofort erkennt. Besonders gut passt er zu:

• Gurken: als Gurkensalat mit Joghurt oder Sauerrahm und für eingelegte Gurken.
• Fisch: zu Lachs, Forelle und Matjes. Auch beim skandinavischen Gebeizten (Gravad Lax) ist Dill neben Salz und Zucker die Hauptzutat.
• Kartoffeln: zu Pellkartoffeln mit Quark, in Kartoffelsalat und Kartoffelsuppe.
• Quark, Joghurt und Frischkäse: für Dips, Brotaufstriche und Dressings.
• Eiern und Suppen: für Rührei, Omelett, Gemüsesuppe und Borschtsch.

Für Kräuterdips finden Sie bei uns Anregungen im Beitrag zum Kräuterquark, und wer Joghurt mit Gurke und Knoblauch mag, wird beim Tzatziki fündig. Für Fischgerichte lohnt ein Blick auf das Fischgewürz.

Dillkraut grob: mehr Struktur als die fein geschnittenen Spitzen.

Eine einfache Idee für den Alltag ist ein Dill-Senf-Dressing: 2 EL Dillspitzen mit 1 TL mittelscharfem Senf, 2 EL Weißweinessig oder Zitronensaft, 1 TL Honig und 4 EL Olivenöl verrühren, dazu eine fein gehackte Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer. Vor dem Servieren kurz durchziehen lassen. Es passt zu grünen Salaten ebenso wie zu Gurkensalat.

Wie legt man Gurken mit Dill ein?

Dill und Gurke gehören zusammen, seit es Eingelegtes gibt. Das folgende Rezept ergibt zwei Gläser zu je etwa 750 ml. Gurken, Gläser und Deckel müssen dabei besonders sauber sein, denn davon hängt die Haltbarkeit ab.

Zutaten für zwei Gläser

• 1 kg kleine, feste Einlegegurken
• 600 ml Wasser
• 400 ml Weißweinessig mit mindestens 5 % Säure
• 2 EL Salz
• 2 EL Zucker
• 2 EL Dillspitzen und 1 EL Dillsamen
• 2 Knoblauchzehen, in Scheiben
• 1 kleine Zwiebel, in Ringen
• 1 TL bunte Pfefferkörner

Zeit: etwa 30 Minuten Arbeit, danach 2 bis 3 Wochen Durchziehen.

1. Gläser vorbereiten: Gläser und Deckel heiß auswaschen und mit kochendem Wasser ausspülen, oder in der Spülmaschine bei hoher Temperatur reinigen. Danach nicht mehr mit den Fingern innen berühren.
2. Gurken waschen: Unter fließendem Wasser abbürsten, den Blütenansatz abschneiden und gut abtropfen lassen.
3. Schichten: Gurken senkrecht in die Gläser stellen, dazwischen Dill, Dillsamen, Knoblauch, Zwiebel und Pfefferkörner verteilen.
4. Aufguss kochen: Wasser, Essig, Salz und Zucker aufkochen, bis sich alles gelöst hat.
5. Auffüllen: Den kochend heißen Aufguss über die Gurken gießen, bis alles bedeckt ist. Etwa 1 cm Rand frei lassen und sofort fest verschließen.
6. Abkühlen und prüfen: Gläser abkühlen lassen, dunkel und kühl lagern. Nach 2 bis 3 Wochen sind die Gurken durchgezogen.

Hygiene: Alle Gurken müssen immer von Flüssigkeit bedeckt sein. Quillt ein Deckel nach oben, riecht der Inhalt gärig oder zeigt sich Schimmel, werfen Sie das Glas weg und kosten Sie nicht. Angebrochene Gläser gehören in den Kühlschrank.

Zu Fisch passt Dill besonders gut, am liebsten erst zum Schluss dazugeben.

Wie verwendet man getrockneten Dill richtig?

Getrockneter Dill ist ein verlässlicher Vorrat, denn frischer Dill ist nur im Sommer leicht zu bekommen. Für die Küche gelten drei einfache Regeln:

• Erst zum Schluss zugeben. Die zarten Spitzen werden bei langem Kochen blass und verlieren ihr Aroma. Rühren Sie sie in Sauce oder Suppe erst kurz vor dem Servieren ein.
• Weniger, als Sie denken. Getrocknetes Kraut ist konzentrierter als frisches. Als Anhaltspunkt reicht von getrocknetem Dill etwa ein Drittel der Menge, die Sie frisch nehmen würden.
• Mit Flüssigkeit verbinden. In Quark, Dressing oder Joghurt quellen die Spitzen auf und geben ihr Aroma ab. Lassen Sie den Dip eine Viertelstunde ziehen.

Lagern Sie Dill trocken, lichtgeschützt und gut verschlossen, dann hält er sein Aroma lange. Gerade bei Kräutern lohnt sich das Wissen über Trocknung und Lagerung, mehr dazu im Beitrag Kräuter trocknen. Gebratene Kartoffeln mit Dill sind übrigens ein Klassiker, Ideen dazu stehen unter Bratkartoffeln würzen.

Marks Tipp: Dillsamen entfalten ihr Aroma besonders gut, wenn Sie sie vor dem Verwenden kurz in einer trockenen Pfanne anrösten. Nur ein, zwei Minuten bei mittlerer Hitze, bis es duftet, dann sofort aus der Pfanne nehmen. Danach grob im Mörser zerstoßen und in Brotteig, Kartoffelsalat oder Gurkenaufguss geben.

Was Sie dafür brauchen

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