Bratkartoffeln würzen: Bayerisches Bratkartoffelgewürz und Tipps

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Welches Gewürz gehört an Bratkartoffeln?

Bratkartoffeln gehören zu den Gerichten, die jeder kennt und die trotzdem in jeder Familie ein bisschen anders schmecken. Das richtige Bratkartoffelgewürz macht dabei den Unterschied. In Bayern und in den Wirtshäusern im Süden ist die Sache klar: Ohne Majoran und Kümmel sind es keine richtigen Bratkartoffeln.

Diese Gewürze passen an Bratkartoffeln:

• Majoran: warm, fein-herb und leicht süßlich. Er ist das typische Kartoffelkraut der deutschen Küche.
• Kümmel: herzhaft und kräftig, ganz oder gemahlen. Er gibt den bayerischen Charakter.
• Paprika edelsüß: fruchtig-mild, sorgt für Farbe und eine schöne Röstnote.
• Pfeffer: frisch gemahlen, schwarz für mehr Würze.
• Muskatnuss: nur eine Spur, frisch gerieben. Sie rundet ab.
• Petersilie oder Schnittlauch zum Schluss für die Frische.
• Salz: grobes Meersalz oder etwas Rauchsalz.

Genau diese Zutaten stecken in unserem Bratkartoffelgewürz: Majoran, Kümmel, Paprika, Pfeffer, Muskatnuss, Petersilie und Meersalz. Als die Mischung vor einigen Jahren in unsere Regale kam, war die Vorgabe an unsere Mitarbeiter einfach: Es soll „guat“ schmecken, nach Kindheit und Heimat, wie Bratkartoffeln bei der Oma. Mehr über die einzelnen Gewürze lesen Sie in unseren Ratgebern zu Majoran und Kümmel.

Majoran ist das typische Kartoffelkraut der bayerischen Küche.

Welche Kartoffeln eignen sich für Bratkartoffeln?

Nehmen Sie festkochende Kartoffeln. Sie behalten beim Braten ihre Form, die Scheiben zerfallen nicht und bekommen eine glatte, knusprige Oberfläche. Mehligkochende Sorten werden in der Pfanne schnell bröselig und saugen viel Fett auf.

Die meisten Wirtshausköche schwören auf Pellkartoffeln vom Vortag. Über Nacht im Kühlschrank werden sie fester und lassen sich sauber in Scheiben schneiden. Außerdem sind sie trockener, und genau das ist das Geheimnis knuspriger Bratkartoffeln. Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln gelingen auch, sie brauchen nur länger und etwas mehr Geduld.

Wie werden Bratkartoffeln richtig knusprig?

Knusprig werden Bratkartoffeln, wenn drei Dinge stimmen: trockene Kartoffeln, eine heiße Pfanne und Geduld beim Wenden.

1. Die richtige Pfanne: Eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl hält die Hitze am besten. Beschichtete Pfannen gehen auch.
2. Das richtige Fett: Butterschmalz oder ein hitzebeständiges Pflanzenöl. Reine Butter verbrennt zu schnell, ein Stück davon können Sie am Ende für den Geschmack dazugeben.
3. Nicht zu voll: Die Scheiben sollten möglichst nebeneinander liegen. Ist die Pfanne zu voll, dämpfen die Kartoffeln, statt zu braten. Braten Sie lieber in zwei Portionen.
4. Nicht zu früh wenden: Lassen Sie die Scheiben bei mittlerer bis starker Hitze etwa 5 bis 7 Minuten in Ruhe, bis sich unten eine goldbraune Kruste gebildet hat. Erst dann wenden.
5. Rohe Kartoffeln: Dünn schneiden, in einem Tuch gut trockentupfen und zuerst etwa 10 Minuten mit Deckel bei mittlerer Hitze garen. Dann den Deckel abnehmen und offen knusprig braten.

Kümmel gemahlen verteilt sich besonders gleichmäßig in der Pfanne.

Wann würzt man Bratkartoffeln?

Beim Würzen kommt es auf den Zeitpunkt an. Gewürze reagieren unterschiedlich auf große Hitze:

• Kümmel verträgt Hitze gut. Ganze Kümmelsamen können Sie schon mit den Zwiebeln in die Pfanne geben, dann entfalten sie ein feines Röstaroma.
• Majoran ist ein zartes Kraut. Er kommt erst in den letzten zwei, drei Minuten dazu, sonst verliert er sein Aroma.
• Paprika enthält Zucker und wird in zu heißem Fett schnell braun und bitter. Streuen Sie ihn deshalb zum Schluss über die Kartoffeln und schwenken Sie sie nur noch kurz.
• Salz zieht Wasser aus den Kartoffeln. Salzen Sie, wenn die Kruste schon da ist.
• Petersilie und Schnittlauch erst auf dem Teller.

Mit einer fertigen Mischung ist es noch einfacher: Streuen Sie das Bratkartoffelgewürz über die Kartoffeln, sobald sie Farbe haben, und schwenken Sie sie noch zwei bis drei Minuten. Da in unserer Mischung schon Meersalz steckt, schmecken Sie erst ab, bevor Sie nachsalzen. Wie sich die verschiedenen Paprikasorten in der Pfanne verhalten, erklärt unser Ratgeber zum Paprikapulver.

Paprika edelsüß bringt Farbe, aber erst zum Schluss in die Pfanne.

Rezept: Bayerische Bratkartoffeln mit Zwiebeln und Speck

Für 4 Personen als Beilage oder für 2 bis 3 Personen als Hauptgericht mit Spiegelei und Salat.

Zutaten:

• 1 kg festkochende Kartoffeln, am Vortag als Pellkartoffeln gekocht
• 2 Zwiebeln
• 100 g durchwachsener Speck in Würfeln
• 3 EL Butterschmalz
• 1 bis 2 TL Bratkartoffelgewürz
• frische oder getrocknete Petersilie zum Bestreuen

1. Vorbereiten: Die Pellkartoffeln schälen und in gut 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in feine Halbringe schneiden.
2. Anbraten: Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben hineingeben und ohne Rühren etwa 5 bis 7 Minuten braten, bis sie unten goldbraun sind.
3. Wenden: Die Scheiben wenden und weitere 5 Minuten braten. Speck und Zwiebeln dazugeben und mitbraten, bis die Zwiebeln weich und leicht gebräunt sind.
4. Würzen: Das Bratkartoffelgewürz darüberstreuen, alles noch zwei bis drei Minuten schwenken und abschmecken.
5. Servieren: Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren, solange sie knusprig sind.

Bratkartoffelgewürz selber mischen

Wer seine Mischung lieber selbst zusammenstellt, beginnt mit diesem einfachen Verhältnis und passt es dann dem eigenen Geschmack an: 2 Teile Majoran, 1 Teil Kümmel (gemahlen oder ganz), 1 Teil Paprika edelsüß, ein halber Teil schwarzer Pfeffer, eine Prise frisch geriebene Muskatnuss und 1 Teil getrocknete Petersilie. Salz geben Sie getrennt nach Geschmack dazu. In einem gut verschlossenen Glas bleibt die Mischung einige Monate aromatisch.

Marks Tipp

„Ich koche am Sonntag immer ein paar Pellkartoffeln mehr. Dann gibt es am Montag Bratkartoffeln, und die werden mit den Kartoffeln vom Vortag ohnehin am besten. Ein kleines Stück Butter ganz zum Schluss in die Pfanne, dann schmecken sie wie im Wirtshaus.“

Varianten: vegetarisch, rauchig und mit Kräuterquark

Vegetarisch mit Rauchnote: Lassen Sie den Speck weg und streuen Sie stattdessen zum Schluss ein paar geräucherte Pyramidenflocken über die Kartoffeln. Sie bringen eine feine Rauchnote, die an Speck erinnert. Mehr dazu lesen Sie im Ratgeber Rauchsalz.

Bauernfrühstück: Zum Schluss drei bis vier verquirlte Eier über die Bratkartoffeln gießen und bei kleiner Hitze stocken lassen. Dazu passen Gewürzgurken.

Mit Kräuterquark: Knusprige Bratkartoffeln und ein kühler Kräuterquark sind ein einfaches, sehr gutes Abendessen. Das Rezept mit unserem altbayrischen Kräuterquarkgewürz finden Sie unter Kräuterquark selber machen.

Aus dem Ofen: Für viele Gäste Kartoffelspalten mit etwas Öl und Bratkartoffelgewürz mischen und bei etwa 200 Grad Umluft rund 30 bis 35 Minuten backen, zwischendurch einmal wenden. Auch zum Grillabend passt das Gewürz gut.

Was Sie dafür brauchen

BratkartoffelgewürzMajoran, Kümmel, Paprika und Meersalz in einer MischungAnsehenMajoranDas klassische Kartoffelkraut, fein-herbAnsehenKümmel PulverKümmel gemahlen, verteilt sich gleichmäßigAnsehenKümmel ganzGanze Samen, mit den Zwiebeln geröstetAnsehenPaprika edelsüßMild und fruchtig, für Farbe und RöstnoteAnsehenMuskatnuss ganzFrisch gerieben für eine feine SpurAnsehenPetersilienblätterZum Bestreuen auf dem TellerAnsehenZypriotische Pyramidenflocken geräuchertRauchige Note für vegetarische BratkartoffelnAnsehen

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Passend dazu: Knoblauchgranulat

Häufige Fragen zum Bratkartoffelgewürz