Das Wichtigste in Kürze
Estragon ist ein Küchenkraut mit feinem, anisartigem Geschmack und leicht herber Note. Für die Küche zählt der französische Estragon, der russische schmeckt deutlich schwächer. Das Kraut gehört zu den Fines herbes, würzt die Sauce béarnaise, Geflügel, Fisch, Eier und Dressings und gibt Essig sein Aroma. Getrocknet ist er intensiver, nehmen Sie ein Drittel der frischen Menge.
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Inhalt
Was ist Estragon?
Estragon (Artemisia dracunculus) ist ein Küchenkraut aus der Familie der Korbblütler. Die schmalen, glänzend grünen Blätter schmecken fein anisartig, leicht pfeffrig und ein wenig bitter-herb. In der französischen Küche gilt Estragon als „Königskraut“ der klassischen Kräutermischungen. Er gehört zu den „Fines herbes“, zusammen mit Petersilie, Schnittlauch und Kerbel, und ist das Würzkraut der Sauce béarnaise.
Der botanische Name dracunculus bedeutet „kleiner Drache“. Der Name geht vermutlich auf die gewundenen Wurzeln zurück. Die Pflanze stammt ursprünglich aus Asien und ist heute in Europa weit verbreitet.
Französischer oder russischer Estragon: Was ist der Unterschied?
Französischer Estragon ist die Sorte für die Küche. Er hat das feine, anisartige Aroma und wird nur über Stecklinge vermehrt. Wenn ein Rezept „Estragon“ verlangt, ist dieser gemeint.
Russischer Estragon wächst robuster und lässt sich aus Samen ziehen, schmeckt aber deutlich weniger aromatisch und wird in der Küche kaum geschätzt. Beim Kauf von Pflanzen oder Saatgut lohnt sich ein Blick aufs Etikett.
Estragonpulver mischt sich leicht in Soßen und Dressings.
Wie verwendet man Estragon?
Estragon passt zu Geflügel, Fisch, Eiern, Gemüse und Kalbfleisch. Er ist die typische Würze von Estragonhuhn, Kräuterbutter, Remoulade, Senfsoßen und Dressings. Bei gekochten Gerichten gilt: erst gegen Ende zugeben, weil das Aroma beim langen Erhitzen verfliegt.
Getrockneter Estragon ist intensiver als frischer. Als Anhaltspunkt reicht ein Drittel der frischen Menge. Reiben Sie ihn zwischen den Fingern, bevor Sie ihn zugeben, um das Aroma zu wecken. Ein Kräuterquark mit Estragon, Schnittlauch und Kerbel ist eine einfache Ergänzung zu Pellkartoffeln.
Kerbel ergänzt Estragon in den Fines herbes.
Wie macht man Sauce béarnaise?
Die Sauce béarnaise ist eine klassische Soße der französischen Küche, eng verwandt mit der Hollandaise, aber mit einer Reduktion aus Essig, Schalotten und Estragon. Sie passt zu kurz gebratenem Rindfleisch, Fisch und Spargel.
Zutaten für 4 Portionen:
- 3 Schalotten, fein gehackt
- 100 ml Weißweinessig
- 50 ml trockener Weißwein
- 1 EL getrockneter Estragon oder 3 EL frisch gehackt
- 5 zerdrückte Pfefferkörner
- 3 Eigelb
- 200 g Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt
- Salz, etwas Zitronensaft
- Reduktion kochen: Kochen Sie Schalotten, Essig, Wein, Pfeffer und die Hälfte des Estragons auf etwa drei Esslöffel Flüssigkeit ein. Lassen Sie sie abkühlen und seihen Sie sie ab.
- Aufschlagen: Schlagen Sie die Reduktion mit den Eigelben in einer Metallschüssel über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad cremig-schaumig. Die Masse soll dicklich werden, aber nicht gerinnen.
- Butter einarbeiten: Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und rühren Sie die flüssige Butter tropfenweise ein, später im dünnen Strahl, bis eine glatte Soße entsteht.
- Abschmecken: Rühren Sie den restlichen Estragon unter, schmecken Sie mit Salz und Zitronensaft ab und servieren Sie die Soße sofort.
Hinweis: Die Soße enthält Eigelb, das nur erwärmt wird. Verwenden Sie sehr frische Eier und servieren Sie die Soße zeitnah. Bleiben Sie beim Wasserbad am Herd, der Dampf ist heiß.
Wie macht man Estragonessig?
Estragonessig ist schnell gemacht und eine feine Basis für Salatdressings. Geben Sie 2 bis 3 Zweige frischen Estragon oder 2 Esslöffel getrockneten Estragon in eine saubere Flasche, füllen Sie sie mit 500 ml Weißweinessig auf und lassen Sie sie 1 bis 2 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ziehen. Danach seihen Sie ab. Frischer Estragon sollte vollständig vom Essig bedeckt sein.
Marks Tipp: Estragon und Senf sind ein bewährtes Paar. Rühren Sie einen Teelöffel getrockneten Estragon in Senf, Essig und Öl, und Sie haben in wenigen Minuten ein Dressing für Blattsalate oder Kartoffelsalat. Mehr zu den Körnern lesen Sie bei den Senfsamen; gelbe Körner und Senfpulver finden Sie bei uns.
Gelbe Senfkörner: passend zu Estragon in Dressings und Marinaden.
Wie bewahrt man Estragon auf?
Frischen Estragon stellen Sie wie einen Blumenstrauß in ein Glas mit etwas Wasser in den Kühlschrank, locker mit einem Beutel abgedeckt. So hält er einige Tage. Zum Trocknen binden Sie kleine Büschel und hängen sie an einem luftigen, dunklen Platz auf, siehe Kräuter trocknen. Getrockneten Estragon bewahren Sie trocken, dunkel und luftdicht auf. Er behält sein Aroma dann mehrere Monate.
Was Sie dafür brauchen
EstragonGetrocknete Blätter für Soßen und EssigAnsehenEstragonpulverPulver für Dressings und DipsAnsehenKerbelblätterKerbel: Partner in den Fines herbesAnsehenSenf gelb ganzGelber Senf ganzAnsehen
Senfpulver gelbSenfpulver gelb für SoßenAnsehen
Gemüse GewürzmischungGemüsegewürz mit Estragon und KerbelAnsehenHäufige Fragen
Wie schmeckt Estragon?
Fein anisartig, leicht pfeffrig und ein wenig herb-bitter. Er duftet frisch und kräuterig.
Was ist der Unterschied zwischen französischem und russischem Estragon?
Der französische hat das feine Aroma und ist die Küchensorte. Der russische wächst robuster, schmeckt aber deutlich schwächer.
Wann gibt man Estragon zu?
Möglichst erst gegen Ende der Garzeit oder direkt in die fertige Soße. Langes Kochen lässt das Aroma verfliegen.
Wie viel getrockneten Estragon nehme ich statt frischem?
Als Anhaltspunkt ein Drittel der frischen Menge. Probieren Sie und passen Sie nach Geschmack an.
Was gehört in eine Sauce béarnaise?
Eine Reduktion aus Essig, Wein, Schalotten und Estragon, Eigelb und Butter. Gewürzt wird mit Salz und etwas Zitrone.
Woher hat Estragon seinen Namen?
Der botanische Name Artemisia dracunculus bedeutet „kleiner Drache“, vermutlich nach den gewundenen Wurzeln. „Estragon“ ist über das Französische abgeleitet.