Kimchi selber machen: Rezept mit Chiliflocken nach koreanischer Art

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Was ist Kimchi?

Kimchi ist eingelegtes, vergorenes Gemüse aus Korea. Am bekanntesten ist die Variante aus Chinakohl, die mit einer scharfen Paste aus Chili, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln gewürzt wird. In Korea gehört Kimchi zu fast jeder Mahlzeit. Es gibt Dutzende Sorten, mit Rettich, Gurke oder Lauch.

Das Rezept unten ist ein Einstieg nach koreanischer Art. Es gibt keine einzige „richtige“ Version, jede Familie hat ihre eigene. Betrachten Sie es als Ausgangspunkt, den Sie an Ihren Geschmack anpassen.

Was ist Kimjang?

Kimjang heißt das gemeinsame Einlegen von Kimchi im Spätherbst. Familien, Nachbarn und Freunde kommen zusammen, um große Mengen für den Winter vorzubereiten. Die UNESCO hat diesen Brauch 2013 in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Es passt, dass die Saison für Kimchi hierzulande ebenfalls im November beginnt: Chinakohl hat dann Erntezeit, und die Küche wird wieder herzhafter.

Was ist Gochugaru und was nehmen Sie stattdessen?

Gochugaru sind grob gemahlene koreanische Chiliflocken, rot, fruchtig, leicht rauchig und in der Regel milder als europäische Chiliflocken. Sie geben dem Kimchi Farbe und Aroma. Gochugaru führen wir nicht im Sortiment.

Als Ersatz nehmen Sie grob geschrotete Chilis. Unsere geschroteten Chilis haben eine Körnung von 3 bis 5 mm und 15 Prozent Kerne, mit 15.000 bis 20.000 Scoville sind sie deutlich schärfer als Gochugaru. Beginnen Sie daher mit der halben Menge und rühren Sie für Farbe und milde Süße etwas Paprika edelsüß unter. Das Ergebnis schmeckt anders als in Korea, aber überzeugend. Hintergründe zu den Flocken lesen Sie bei Chiliflocken und Chilisorten.

Chilipulver färbt die Paste, geschrotete Chilis geben Biss.

Wie macht man Kimchi selber?

Zutaten für ein Glas von etwa 1,5 Litern:

• 1 Chinakohl (ca. 1,2 kg)
• 50 g grobes Salz ohne Rieselhilfe
• 4 Knoblauchzehen (oder 1 TL Knoblauchgranulat)
• 2 cm frischer Ingwer (oder 1 TL Ingwerpulver)
• 2 bis 3 EL geschrotete Chilis, dazu 1 EL Paprika edelsüß
• 1 EL Sojasauce oder Fischsauce (Fischsauce führen wir nicht)
• 1 TL Zucker
• 4 Frühlingszwiebeln in Stücken
• 1 Karotte in Streifen
• optional: 1 EL Sesamkörner

1. Kohl salzen: Vierteln Sie den Chinakohl, schneiden Sie ihn in mundgerechte Stücke und reiben Sie ihn mit dem Salz ein. Lassen Sie ihn eineinhalb bis zwei Stunden stehen und wenden Sie ihn zwischendurch.
2. Spülen: Spülen Sie den Kohl dreimal kalt ab und lassen Sie ihn gut abtropfen. So wird er nicht zu salzig.
3. Paste anrühren: Pürieren oder zerstoßen Sie Knoblauch und Ingwer, mischen Sie Chili, Paprika, Sojasauce, Zucker und etwa 3 EL Wasser dazu.
4. Mischen: Geben Sie Kohl, Frühlingszwiebeln und Karotte in eine große Schüssel und verteilen Sie die Paste gründlich. Tragen Sie dabei Einmalhandschuhe.
5. Einfüllen: Pressen Sie alles fest in ein sauberes Glas. Der Kohl soll von der austretenden Flüssigkeit bedeckt sein. Lassen Sie oben drei bis vier Zentimeter frei.
6. Gären lassen: Das Glas steht ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur mit locker aufliegendem Deckel. Drücken Sie den Kohl täglich mit einem sauberen Löffel nach unten. Probieren Sie nach dem ersten Tag.
7. Kühlen: Schmeckt es Ihnen säuerlich genug, verschließen Sie das Glas und stellen es in den Kühlschrank. Dort reift Kimchi weiter.

Hinweis: Chili reizt Haut und Augen. Tragen Sie Handschuhe und fassen Sie sich nicht ins Gesicht. Verschließen Sie ein gärendes Glas nie fest und öffnen Sie es vorsichtig, weil Gas Druck aufbauen kann. Bei Schimmel oder fauligem Geruch entsorgen Sie das Kimchi.

Knoblauch ist nach Chili die wichtigste Zutat der Paste.

Welche Zutaten sind wichtig?

Salz: Verwenden Sie grobes, reines Salz. Beim Einsalzen sollte der Kohl weich werden und Wasser abgeben.

Knoblauch und Ingwer: Frisch sind sie am besten. Wenn nicht vorrätig, ersetzen Sie sie durch Knoblauchgranulat und Ingwerpulver. Nehmen Sie dann etwas weniger, sie sind intensiver.

Fischsauce: Sie gibt Tiefe. Wer vegetarisch bleiben will, nimmt Sojasauce und eine Prise mehr Salz.

Sesam: Geröstete Sesamkörner, hell oder schwarz, geben dem fertigen Kimchi einen nussigen Akzent. Wir führen Sesamkörner natur und schwarz.

Schwarzer Sesam bringt Biss und Optik.

Wie isst man Kimchi?

Klassisch als Beilage zu Reis. Gut passt es in gebratenem Reis, auf Brot mit Käse oder in einer Suppe. Je älter Kimchi wird, desto saurer und kräftiger schmeckt es. Junges Kimchi ist knackig und frisch.

Marks Tipp: Beim ersten Mal nehmen Sie lieber weniger Chili. Sie können nach dem Probieren immer noch frische Paste oder einen Löffel Chilipulver unterrühren. Zurücknehmen lässt sich Schärfe nicht.

Was Sie dafür brauchen

Chilis geschrotet 15 % SamenGeschrotete Chilis als Gochugaru-ErsatzAnsehenChilipulverFeines Chilipulver für FarbeAnsehenIngwerwurzel PulverWenn kein frischer Ingwer da istAnsehenKnoblauchgranulatAlternative zu frischem KnoblauchAnsehenSesamkörner naturZum BestreuenAnsehenSesamkörner schwarzSchwarzer Sesam als AkzentAnsehenPaprika edelsüßEdelsüß, für Farbe und MildeAnsehen

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Häufige Fragen