Das Wichtigste in Kürze
Der Martinstag am 11. November erinnert an den heiligen Martin von Tours, der als Soldat seinen Mantel mit einem Frierenden geteilt haben soll. Zum Fest gehören der Laternenumzug und die Martinsgans. Klassisch würzt man die Gans mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß und füllt sie mit Äpfeln, Zwiebel und Orange. Eine Gans von etwa 4 kg braucht bei 160 °C rund dreieinhalb bis vier Stunden im Ofen.
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Inhalt
Was ist der Martinstag?
Jedes Jahr am 11. November wird in vielen Orten der Martinstag gefeiert, 2026 fällt er auf einen Mittwoch. Im Mittelpunkt steht der heilige Martin von Tours. Er wurde um 316 oder 317 im heutigen Ungarn geboren und diente als junger Mann im römischen Heer. Der Legende nach teilte er an einem kalten Wintertag vor den Toren von Amiens seinen Mantel mit einem frierenden Bettler.
Später wurde Martin Bischof von Tours. Er starb am 8. November 397 und wurde am 11. November beigesetzt. Deshalb liegt sein Gedenktag auf diesem Datum. Bis heute steht Martin für das Teilen. In Österreich ist er der Landespatron des Burgenlandes, und in ungezählten Orten tragen Kirchen und Straßen seinen Namen.
Warum gibt es zum Martinstag eine Gans?
Dafür werden mehrere Erklärungen überliefert. Die bekannteste ist eine Legende: Martin wollte nicht zum Bischof gewählt werden und versteckte sich in einem Gänsestall. Das Schnattern der Gänse verriet ihn. Ob sich daraus der Brauch entwickelt hat, ist nicht belegt. Es ist eine schöne Geschichte, mehr nicht.
Eine zweite Erklärung kommt aus dem Bauernjahr. Martini war früher ein wichtiger Stichtag: Das Wirtschaftsjahr ging zu Ende, Pacht und Zins wurden fällig, oft in Naturalien, und das Gesinde wechselte den Dienst. Gänse waren im Herbst ausgemästet und eigneten sich gut als Abgabe. Nach alter Überlieferung begann außerdem mit dem Martinstag die vorweihnachtliche Fastenzeit. Davor wurde noch einmal ausgiebig gefeiert und gebraten.
In Bayern und Österreich heißt das Festessen mancherorts Martinigansl. Dazu gibt es Blaukraut oder Rotkohl, Knödel und eine kräftige Soße. Wer das Gansl nicht selbst braten möchte, bestellt es oft schon Wochen vorher im Gasthaus.
Majoran gehört seit Generationen an die Gans.
Woher kommt der Laternenumzug?
Am Abend des Martinstags ziehen Kinder mit selbst gebastelten Laternen durch die Straßen und singen Martinslieder wie „Ich geh mit meiner Laterne“. Oft reitet jemand als Sankt Martin auf einem Pferd voran. Vielerorts endet der Umzug an einem Martinsfeuer oder mit einem geteilten Gebäck. Je nach Region sind das Weckmänner, Stutenkerle oder Martinshörnchen.
Seit wann Kinder mit Laternen ziehen, ist nicht sicher belegt. Fest steht: Licht gehört seit Langem zum Herbst- und Winterbrauchtum, und die Umzüge in ihrer heutigen Form sind vergleichsweise jung. Manche Orte feiern den Umzug nicht genau am 11. November, sondern an einem Termin in der Woche davor oder danach. Fragen Sie bei Kindergarten, Schule oder Pfarrei nach.
Sicherheit: Papierlaternen brennen leicht. Nehmen Sie ein LED-Licht statt einer Kerze und halten Sie bei einem Martinsfeuer ausreichend Abstand.
Wie würzt man die Martinsgans?
Das klassische Gänsegewürz ist schlicht: Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Majoran und Beifuß. Majoran schmeckt warm und leicht süßlich, Beifuß herb-würzig mit einer deutlichen Bitternote. Beifuß ist ein altes Küchenkraut und gehört in vielen Regionen zu Gans und Ente. Als Gewürz nehmen Sie ihn sparsam, ein Teelöffel genügt für eine ganze Gans. Ob er Ihnen schmeckt, ist Geschmackssache. Wer es milder mag, lässt ihn weg und nimmt etwas mehr Majoran.
Wer es bequem mag, greift zu einer fertigen Geflügelwürzmischung. Sie gibt dem Fleisch Würze und eine appetitliche Farbe. Auch Thymian passt gut zur Gans. Mehr über das „Wurstkraut“ lesen Sie im Ratgeber Majoran. Gefüllt wird traditionell mit säuerlichen Äpfeln, Zwiebeln und einer unbehandelten Orange. Manche geben Maronen oder Backpflaumen dazu. Eine ausführliche Übersicht für Gans, Ente, Rotkohl und Wild finden Sie in unserem Ratgeber Weihnachtsessen würzen.
Die Geflügelwürzmischung gibt der Haut Farbe und dem Fleisch Würze.
Martinsgans Rezept: So gelingt der Gänsebraten
Für 6 bis 8 Personen · Vorbereitung etwa 30 Minuten · Garzeit 3½ bis 4 Stunden
- 1 küchenfertige Gans, etwa 4 kg
- 2 TL Salz
- 1 TL frisch gemahlener Pfeffer
- 2 TL getrockneter Majoran
- 1 TL getrocknetes Beifußkraut
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 Zwiebel
- 1 unbehandelte Orange
- 500 ml Wasser oder Geflügelbrühe
- Vorbereiten: Die Gans innen und außen gut trocken tupfen und überschüssiges Fett an der Öffnung entfernen. Die Haut an Brust und Keulen mehrfach vorsichtig einstechen, ohne das Fleisch zu verletzen. So kann das Fett später abfließen.
- Würzen: Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß mischen und die Gans innen und außen einreiben. Das geschieht idealerweise schon am Vortag. Abgedeckt im Kühlschrank zieht die Würze gut ein.
- Füllen: Äpfel, Zwiebel und Orange grob würfeln, mit einem Teil der Gewürzmischung vermengen und in die Gans geben. Die Öffnung mit Holzspießen oder Küchengarn verschließen.
- Braten: Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen, Wasser angießen und etwa eine Stunde braten. Dann wenden und weitere 2½ bis 3 Stunden garen. Alle 30 Minuten mit dem Bratensaft übergießen.
- Knusprig machen: In den letzten 15 Minuten auf 200 °C erhöhen und die Haut mit leicht gesalzenem Wasser bepinseln.
- Garprobe: Die Gans ist fertig, wenn beim Einstechen an der Keule klarer Saft austritt und sich die Keule leicht bewegen lässt. Vor dem Tranchieren etwa 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Küchenhygiene: Rohes Geflügel sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Reinigen Sie Brett, Messer und Hände nach dem Vorbereiten gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel.
Was kommt zur Martinsgans auf den Teller?
Klassisch sind Apfelrotkohl und Kartoffel- oder Semmelknödel. Den Rotkohl würzen Sie mit Gewürznelken, Lorbeer, Piment und Wacholder. Mehr zu den kleinen Nelken erfahren Sie im Ratgeber Gewürznelken. Das ausgebratene Fett lohnt sich: Seihen Sie es ab, füllen Sie es in ein Glas und nehmen Sie es als Gänseschmalz für den Rotkohl oder für Bratkartoffeln.
Wacholderbeeren vor dem Kochen leicht andrücken, dann geben sie mehr Aroma ab.
Marks Tipp
Rechnen Sie bei der Gans mit etwa 500 g küchenfertigem Gewicht pro Person, denn Knochen und Fett gehen ab. Der Rotkohl lässt sich bequem am Vortag kochen und schmeckt aufgewärmt noch besser. Dann bleibt am Festtag mehr Zeit für die Gans.
Was Sie dafür brauchen
BeifußkrautBeifußkraut: das herb-würzige GänsekrautAnsehenMajoranMajoran: warm, leicht süßlichAnsehenGeflügelwürzmischungGeflügelwürzmischung mit Paprika und KnoblauchAnsehen
Lorbeerblätter ganzLorbeerblätter für Soße und RotkohlAnsehenWacholderbeeren ganzWacholderbeeren zum AndrückenAnsehen
Piment ganz GuatemalaPiment für Rotkohl und SoßeAnsehen
Nelken ganz handverlesenGewürznelken für den RotkohlAnsehen
Pfeffer schwarz ganz TellicherryTellicherry-Pfeffer zum FrischmahlenAnsehenHäufige Fragen
Wann ist Martinstag?
Der Martinstag ist am 11. November, 2026 ist das ein Mittwoch. Es ist der Gedenktag des heiligen Martin von Tours.
Warum isst man am Martinstag Gans?
Dafür gibt es zwei überlieferte Erklärungen: die Legende von den Gänsen, die Martin im Stall verrieten, und den Stichtag im Bauernjahr, an dem Abgaben fällig wurden und die Fastenzeit vor Weihnachten begann. Beides ist Überlieferung.
Wie lange braucht eine Martinsgans im Ofen?
Eine Gans von etwa 4 kg gart bei 160 °C in dreieinhalb bis vier Stunden. Entscheidend ist die Garprobe: Tritt beim Einstechen an der Keule klarer Saft aus, ist sie fertig.
Welche Gewürze gehören an die Martinsgans?
Klassisch sind Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß. Dazu kommen Äpfel, Zwiebel und Orange in der Füllung. Alternativ nehmen Sie eine Geflügelwürzmischung.
Wie viel Gans braucht man pro Person?
Rechnen Sie mit etwa 500 g küchenfertigem Gewicht pro Person. Eine Gans von 4 kg reicht damit für 6 bis 8 Personen.
Was isst man außer Gans am Martinstag?
Zum Festessen gehören Rotkohl und Knödel. Dazu gibt es je nach Region Gebäck wie Weckmänner, Stutenkerle oder Martinshörnchen.