Das Wichtigste in Kürze
Sesamkörner sind die Samen von Sesamum indicum und schmecken mild und nussig, geröstet noch aromatischer. Weißer Sesam passt zu Brot, Gebäck und Tahini, schwarzer Sesam ist intensiver und setzt Akzente auf Reis, Bowls und Desserts. Rösten Sie ihn trocken in der Pfanne, etwa 2 bis 4 Minuten. Sesam gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen.
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Inhalt
Was sind Sesamkörner?
Sesamkörner sind die kleinen, flachen Samen der Sesampflanze (Sesamum indicum). Die einjährige Pflanze kann bis zu zwei Meter hoch werden und wird in Afrika, Asien und Südamerika angebaut. Sesam gehört zu den ältesten Ölsaaten der Welt und wird in vielen Küchen verwendet: auf Brot und Brötchen, in Gewürzmischungen, in Tahini und in süßem Gebäck. Die Körner enthalten viel Öl und schmecken deshalb nussig.
Im Handel finden Sie vor allem zwei Sorten: weißen oder cremefarbenen Sesam (natur) und schwarzen Sesam.
Hinweis zu Allergien: Sesam gehört in der Europäischen Union zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Wenn Sie für Gäste kochen, fragen Sie nach, ob jemand Sesam meiden muss. Auch in Brot, Gebäck, Gewürzmischungen und Aufstrichen kann Sesam enthalten sein.
Weißer oder schwarzer Sesam: Was ist der Unterschied?
Beide Sorten gehören zur selben Art, und die Körner sind botanisch gleich. Unterschiede gibt es bei Farbe und Geschmack:
- Sesam natur (weiß): mild und nussig, wird durch Rösten aromatischer und bekommt eine Röstnote. Er passt zu Brot, Gebäck, Tahini und Pfannengerichten.
- Schwarzer Sesam: intensiver, tief nussig, mit einer leicht herben Note. Die dunklen Körner sind knackig und setzen auf hellen Gerichten schöne Akzente, etwa auf Reis, Bowls, Eis oder Desserts.
Schwarzer Sesam: kräftig-nussig und ein Blickfang auf hellen Gerichten.
Beim Ersetzen können Sie beide gegeneinander tauschen, nur sieht das Ergebnis anders aus. Nehmen Sie etwas weniger schwarzen Sesam, wenn Sie das mildere Aroma wollen.
Wie röstet man Sesam?
Rösten macht Sesam aromatischer. Das geht ohne Fett in einer Pfanne:
- Pfanne erhitzen: Eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen.
- Sesam zugeben: Die Körner in einer dünnen Schicht verteilen.
- Schwenken: 2 bis 4 Minuten ständig rühren oder schwenken, bis die Körner duften und weißer Sesam leicht goldgelb wird. Einzelne Körner können hüpfen.
- Abkühlen lassen: Sofort auf einen Teller geben, sonst röstet er in der heißen Pfanne nach und wird bitter.
Lassen Sie die Pfanne beim Rösten nie unbeaufsichtigt. Sesam enthält Öl und verbrennt schnell. Bei schwarzem Sesam sieht man die Röstung kaum, achten Sie deshalb auf den Duft.
Wie verwendet man Sesam?
Sesam ist vielseitiger, als man denkt:
- Auf Brot und Gebäck: über Brötchen, Brot, Cracker oder Kekse streuen.
- In Pfannengerichten: geröstet über Wok-Gemüse, Nudeln und Reis.
- Als Panade: mit Ei auf Hähnchen oder Tofu.
- Im Salat: als knuspriges Topping.
- Zum Frühstück: im Müsli, in Joghurt oder Porridge. Der Kerndlmix enthält neben Chiasamen, Flohsamen und Leinsamen auch Sesam.
- In Mischungen: Das Hummusgewürz enthält Sesam, ebenso unsere japanische Togarashi-Mischung mit schwarzem Sesam, Sumach und geräucherter Paprika.
Togarashi mit schwarzem Sesam: für Reis, Bowls und Ofengemüse.
Mehr zu Würzmischungen mit Sesam lesen Sie in den Artikeln zu Dukkah, Furikake und Togarashi. Furikake führen wir nicht als Fertigmischung. Als Alternative dazu eignet sich unsere Togarashi-Mischung.
Rezept: Gomasio nach japanischer Art
Gomasio ist ein Streuwürzsalz aus geröstetem Sesam und Salz. Zutaten: 5 EL Sesam natur, ½ TL feines Meersalz.
- Rösten: Den Sesam wie oben beschrieben trocken rösten, bis er duftet und leicht goldgelb ist.
- Salz erwärmen: Das Salz kurz in der Pfanne mit erwärmen, damit es trocken bleibt.
- Zerstoßen: Beides im Mörser grob zerstoßen, bis etwa die Hälfte der Körner aufgebrochen ist.
- Abfüllen: Abkühlen lassen und in ein trockenes Schraubglas füllen.
Gomasio schmeckt über Reis, Gemüse, Suppen und Salaten. Mit dem Salz können Sie Menge und Geschmack variieren. Ein Überblick über verschiedene Salze steht im Ratgeber zu Salzsorten.
Rezept: Tahini selbst gemacht
Zutaten: 200 g Sesam natur, 3 bis 4 EL mildes Öl (zum Beispiel Sonnenblumenöl), 1 Prise Salz.
- Rösten: Den Sesam kurz trocken anrösten und vollständig abkühlen lassen.
- Mixen: Mit Öl und Salz in einem leistungsstarken Mixer oder Zerkleinerer mehrere Minuten pürieren, bis eine glatte, fließende Paste entsteht. Zwischendurch den Rand abstreifen.
- Abfüllen: In ein sauberes Glas füllen und kühl lagern.
Marks Tipp: Die Tahini trennt sich beim Stehen, das Öl sammelt sich oben. Einfach umrühren. Tahini ist die Grundlage für Hummus. Vermengt mit Kichererbsen, Zitronensaft und Knoblauch entsteht eine cremige Vorspeise.
Hummusgewürz: orientalisch inspirierte Mischung mit Sesam, für Hummus und Falafel.
Wie lagert man Sesam?
Wegen des hohen Ölanteils wird Sesam mit der Zeit ranzig. Lagern Sie die Körner kühl, dunkel, trocken und gut verschlossen. Gerösteter Sesam und Gomasio kommen in ein dicht schließendes Glas und sollten in überschaubarer Zeit aufgebraucht werden. Wenn der Sesam bitter oder muffig riecht, entsorgen Sie ihn.
Was Sie dafür brauchen
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KerndlmixKerndlmix mit Sesam für Müsli und JoghurtAnsehenHäufige Fragen
Muss man Sesam rösten?
Nein, aber geröstet schmeckt er aromatischer und nussiger. Roh ist er milder. Für Gomasio, Tahini und als Topping lohnt sich das Rösten.
Wie röstet man Sesam ohne Fett?
In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 4 Minuten rühren, bis er duftet, und sofort aus der Pfanne nehmen.
Was ist der Unterschied zwischen weißem und schwarzem Sesam?
Beide sind dieselbe Pflanzenart. Schwarzer Sesam ist intensiver und leicht herb, weißer milder. Optisch setzt schwarzer Sesam auf hellen Gerichten Akzente.
Ist Sesam ein Allergen?
Ja. Sesam gehört in der EU zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Bei Gästen sollten Sie nachfragen.
Wie macht man Gomasio?
Sesam trocken rösten, mit etwas Salz im Mörser grob zerstoßen und abkühlen lassen. Das Rezept steht oben im Artikel.
Was ist Tahini?
Tahini ist eine Paste aus gemahlenem Sesam. Sie ist die Grundlage für Hummus und passt in Soßen, Dressings und Gebäck.