Das Wichtigste in Kürze
Dukkah ist eine ägyptische Mischung aus gerösteten Nüssen, Sesam und Gewürzen wie Koriander und Kreuzkümmel. Man taucht Brot erst in Olivenöl und dann in die Mischung. Dukkah gelingt in 15 Minuten, hält sich in einem verschlossenen Glas einige Wochen und passt auch zu Eiern, Gemüse, Salat und Fisch.
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Inhalt
Was ist Dukkah?
Dukkah (auch Duqqa oder Dukka geschrieben) ist eine trockene, krümelige Gewürzmischung aus gerösteten Nüssen, Sesam und Gewürzen. Sie wird nicht gekocht, sondern grob zerstoßen. Das Ergebnis duftet nussig, warm und leicht würzig und hat einen angenehmen Biss.
Der Name stammt aus dem Arabischen und bedeutet sinngemäß „zerstoßen“. Das passt, denn die Zutaten werden traditionell im Mörser zerstoßen. Wir zeigen Ihnen eine Dukkah nach ägyptischer Art, wie sie sich in der heimischen Küche gut nachmachen lässt.
Woher kommt Dukkah?
Dukkah gehört zur Küche Ägyptens und wird dort als Dip zum Brot gereicht. Die Zusammensetzung variiert von Familie zu Familie: Mal dominieren Haselnüsse, mal Kichererbsen, mal Sesam. Auch Kümmel, Thymian und Minze kommen vor.
Außerhalb Ägyptens wurde die Mischung in den letzten Jahren in vielen Küchen bekannt, besonders als Brotdip und Topping für Salate und Gemüse.
Welche Zutaten gehören in Dukkah?
Typisch sind drei Gruppen: Nüsse, Sesam und Gewürze. Für ein kleines Glas (etwa 100 g) brauchen Sie:
- 60 g Haselnüsse, ersatzweise Mandeln oder Pistazien
- 3 EL Sesamkörner natur
- 2 EL Koriandersamen
- 1 EL Kreuzkümmel ganz
- 1 TL schwarzer Pfeffer, ganz
- ½ TL Fleur de Sel
Haselnüsse und Pistazien führen wir nicht im Sortiment. Wer eine nussfreie oder schnelle Variante möchte, nimmt geschälte Kürbiskerne als Ersatz. Sie bringen einen eigenen, grünlichen Charakter ein.
Koriandersamen gehören zum Kern der ägyptischen Dukkah.
Wie macht man Dukkah? Das Rezept
- Nüsse rösten: Die Nüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten rösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Dabei ständig rühren. Anschließend auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
- Sesam rösten: Sesam in der Pfanne etwa 2 Minuten rösten, bis er hellbraun ist. Er verbrennt sehr schnell, deshalb bitte nicht aus den Augen lassen.
- Gewürze rösten: Koriander, Kreuzkümmel und Pfeffer 1 bis 2 Minuten anrösten, bis sie duften.
- Zerstoßen: Gewürze im Mörser zerstoßen, Nüsse und Sesam zugeben und grob weiterstoßen. Im Mixer kurz pulsen: nicht zu fein, sonst werden die Nüsse ölig und pastös.
- Abschmecken: Das Salz untermischen und das Gemisch vollständig abkühlen lassen. Dann in ein Glas mit Deckel füllen.
Beim Rösten ohne Fett immer neben dem Herd bleiben. Nüsse, Samen und Gewürze verbrennen schnell und werden dann bitter. Pfanne bei Bedarf vom Herd ziehen.
Kreuzkümmel gibt der Dukkah eine warme, erdige Note.
Wie isst man Dukkah? Brot, Öl und mehr
Der Klassiker: Ein Stück Fladenbrot erst in Olivenöl nativ extra tauchen, dann in die Dukkah drücken. Dazu braucht es nur einen Teller mit Öl und einen mit Dukkah.
Darüber hinaus lässt sich die Mischung vielseitig einsetzen:
- auf weich gekochten oder pochierten Eiern
- über geröstetem Gemüse wie Karotten, Blumenkohl oder Kürbis
- auf Hummus, Joghurt oder Frischkäse
- als Kruste für Fisch oder Hähnchen
- über Salaten, statt Croûtons
- über Avocadobrot
Kreuzkümmel und Koriander kennen Sie vielleicht aus anderen Mischungen wie Ras el Hanout. Wie man Sesam vielseitig nutzt, lesen Sie im Ratgeber Sesam.
Drei schnelle Ideen mit Dukkah
Wenn ein Glas Dukkah im Schrank steht, gelingen viele Gerichte fast von allein:
- Ofenkarotten: 500 g Möhren längs halbieren, mit 2 EL Öl und etwas Salz bei 200 °C etwa 30 Minuten backen und mit 2 EL Dukkah und einem Klecks Joghurt servieren.
- Weiche Eier: Frühstückseier köpfen und einen Löffel Dukkah darüberstreuen, ähnlich wie bei Çılbır.
- Fisch mit Kruste: Ein Lachs- oder Kabeljaufilet mit etwas Senf bestreichen, mit Dukkah bedecken und im Ofen backen, bis der Fisch gar ist.
Wer seine Dukkah als Geschenk verpacken möchte, findet bei den Ideen für Gewürze zum Verschenken passende Anregungen.
Welche Varianten gibt es und wie lagert man Dukkah?
- Mit Thymian oder Zahtar: Eine Messerspitze getrockneter Thymian oder eine Prise Zahtar.
- Mit Chili: ein paar geschrotete Chilis für Schärfe.
- Mit Kürbiskernen: Kürbiskerne anstelle der Haselnüsse.
- Mit Kümmel oder Fenchel: einen halben Teelöffel Samen mitrösten.
Aufbewahren sollten Sie Dukkah in einem sauberen, dicht verschlossenen Glas, kühl und dunkel. Weil die Nüsse Öl enthalten, schmeckt sie nach einigen Wochen weniger frisch und kann ranzig werden. Mischen Sie lieber kleine Mengen.
Marks Tipp: Rösten Sie jede Zutat einzeln. Sie brauchen unterschiedlich lang, und so verbrennt nichts. Salzen Sie erst zum Schluss und probieren Sie, denn der Biss der Nüsse macht den Unterschied zum gekauften Pulver.
Frisch gemörserter Pfeffer rundet die Mischung ab.
Was Sie dafür brauchen
Sesamkörner naturSesamkörner natur zum RöstenAnsehenKorianderKoriandersamen ganzAnsehenCumin ganz/KreuzkümmelKreuzkümmel ganz zum AnröstenAnsehenPfeffer schwarz ganz TellicherryTellicherry-Pfeffer zum MörsernAnsehen
Fleur de Sel Costa DoradaFleur de Sel zum AbschmeckenAnsehen
Kürbiskerne ganz geschältGeschälte Kürbiskerne als Ersatz für HaselnüsseAnsehen
Olivenöl nativ extraOlivenöl nativ extra zum EintauchenAnsehenHäufige Fragen
Was ist Dukkah?
Eine ägyptische Mischung aus gerösteten Nüssen, Sesam und Gewürzen wie Koriander und Kreuzkümmel. Sie wird grob zerstoßen und zu Brot und Öl gegessen.
Was bedeutet Dukkah?
Der Name kommt aus dem Arabischen und bedeutet sinngemäß „zerstoßen“, nach der traditionellen Herstellung im Mörser.
Wie isst man Dukkah?
Brot in Olivenöl tauchen und dann in die Dukkah drücken. Außerdem passt sie auf Eier, Gemüse, Salat, Hummus und Fisch.
Wie lange ist Dukkah haltbar?
In einem dicht verschlossenen Glas, kühl und dunkel, hält sie sich einige Wochen. Wegen des Nussanteils sollten Sie kleine Mengen mischen und zügig aufbrauchen.
Kann man Dukkah ohne Nüsse machen?
Ja. Nehmen Sie stattdessen geschälte Kürbiskerne oder erhöhen Sie den Sesamanteil. Die Mischung schmeckt dann etwas anders, bleibt aber knusprig und aromatisch.
Dukkah oder Za’atar: Was ist der Unterschied?
Dukkah ist eine nussige, geröstete Mischung aus Ägypten, Za’atar eine Kräutermischung mit Thymian, Sumach und Sesam aus dem Nahen Osten. Beide passen zu Brot und Öl.