Asant (Asafoetida): Geschmack, Verwendung und Tipps zum Würzen

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Was ist Asant?

Asant ist ein Gewürz, das nicht aus Samen oder Blättern stammt, sondern aus einem Harz. Die Pflanze dahinter, der Asant oder Stinkasant, ist ein mehrjähriger Doldenblütler und damit ein Verwandter von Fenchel, Kümmel und Dill. Er wird 1,5 bis 3 Meter hoch und bildet eine dicke, fleischige Pfahlwurzel. Die ganze Pflanze führt einen stark riechenden Milchsaft.

Für die Ernte legt man den oberen Teil der Wurzel frei und ritzt ihn an. Der austretende Milchsaft wird an der Sonne getrocknet und verharzt dabei zu gelblichen bis orangebraunen Klumpen. Das wiederholt man über zwei bis drei Monate, bis eine Pflanze etwa ein Kilo Harz geliefert hat. Das Harz wird anschließend gemahlen.

Reiner Asant ist so intensiv, dass er kaum zu dosieren ist. Deshalb wird er fast immer mit einem Trägerstoff gemischt. In Indien sind das oft Reis- oder Weizenmehl, in der ayurvedischen Küche traditionell gemahlener Bockshornklee. Auch unser Asant ist so eine Mischung: 30 Prozent Asant und 70 Prozent Bockshornklee. Der Bockshornklee bringt dabei eine eigene, leicht herbe Würze mit, mehr dazu im Ratgeber Bockshornklee.

Woher kommt Asant und woher stammt der Name?

Die Heimat des Asants reicht vom südlichen Iran und Afghanistan über Turkmenistan und Usbekistan bis nach Pakistan. Als Gewürz verwendet man ihn vor allem in Afghanistan, im Iran, in Pakistan und ganz besonders in Indien. In alten Sanskritschriften taucht er unter dem Namen Hingu auf, daher kommt das heutige Hing.

Auch die Griechen und Römer kannten Asant. Sie schätzten ihn als Ersatz für das berühmte Silphium, eine Würzpflanze aus Nordafrika, die schon in der Antike verschwunden war. Wer heute nach römischen Rezepten kocht, nimmt für das dort genannte „Laser“ meist Asant.

Der lateinische Name verrät, was die meisten beim ersten Öffnen der Dose denken: foetidus heißt „stinkend“. Im Deutschen heißt das Gewürz deshalb auch Stinkasant und, wenig schmeichelhaft, Teufelsdreck. Lassen Sie sich davon nicht abschrecken. Der Geruch verwandelt sich beim Kochen vollständig.

Wie schmeckt Asant?

Roh riecht Asant streng, schwefelig und durchdringend, ein wenig wie sehr reifer Knoblauch. Probieren Sie ihn so nicht pur. Sobald er aber ein paar Sekunden in heißem Öl oder Butterschmalz brät, wird er mild und rund. Dann erinnert er an gedünstete Zwiebeln, Lauch und eine Spur Knoblauch und gibt Gerichten eine herzhafte, tiefe Würze, die man oft nicht genau benennen kann.

Eine bekannte Spur führt sogar in viele deutsche Küchen: Asant gehört zu den Zutaten der Worcestershiresauce.

Bockshornklee ist der klassische Partner von Asant in Indien.

Wie verwendet man Asant?

Die wichtigste Regel: Asant gehört ins heiße Fett. In der indischen Küche ist das die Tadka, auf Deutsch etwa „Würzöl“. Dafür erhitzt man Ghee oder Öl, gibt ganze Gewürze wie Kreuzkümmel und Senfsaat hinein, bis sie knistern, und zum Schluss eine Prise Asant. Nach wenigen Sekunden kommt das duftende Fett über das Dal oder das Gemüse, oder man brät darin weiter an.

Asant passt zu Linsen und Kichererbsen, zu Kartoffeln, Blumenkohl, Kürbis und Spinat, zu Reis, Gemüsecurrys und eingelegtem Gemüse. Er steckt auch in vielen Mischungen, bei uns etwa im Curry Goa und im Asia Wokgewürz. Gut kombinieren lässt er sich mit Kreuzkümmel, Senfsaat, Kurkuma, Ingwer und Curryblättern. Mehr über indische Mischungen lesen Sie in den Ratgebern Garam Masala und Curry-Gewürz.

Richtig dosieren: Beginnen Sie bei unserer Mischung mit einer kleinen Prise für einen Topf für vier Personen und tasten Sie sich heran. Zu viel Asant schmeckt aufdringlich und lässt sich nicht mehr zurücknehmen.

Rezept: Rotes Linsen-Dal mit Asant (für 4 Personen)

Zutaten:

• 250 g rote Linsen
• 900 ml Wasser
• ½ TL Kurkuma
• 1 Tomate, gewürfelt
• 1 TL Salz
• Für das Würzöl: 2 EL Ghee oder Butterschmalz, 1 TL Kreuzkümmel ganz, ½ TL Senfsaat (nach Belieben), 1 getrocknete Chilischote, 1 kleine Prise Asant
• 1 Spritzer Zitronensaft, frischer Koriander

1. Linsen kochen: Die Linsen in einem Sieb abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Mit Wasser und Kurkuma aufkochen, den Schaum abschöpfen und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen zerfallen.
2. Würzen: Tomate und Salz unterrühren und weitere 5 Minuten köcheln. Ist das Dal zu dick, etwas heißes Wasser dazugeben.
3. Würzöl: Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen. Kreuzkümmel, Senfsaat und Chili hineingeben, bis die Samen knistern. Dann den Asant dazu und nur 5 Sekunden schwenken.
4. Vollenden: Das heiße Würzöl sofort über das Dal gießen, einmal umrühren und mit Zitronensaft und Koriander servieren. Dazu passen Basmatireis oder Fladenbrot.

Kreuzkümmel und Asant sind ein eingespieltes Paar in der indischen Küche.

Rezept: Würzkartoffeln mit Asant und Kreuzkümmel (für 4 Personen)

Asant und Bockshornklee an Kartoffeln haben bei uns Tradition. Dieses einfache Rezept zeigt, wie gut sich die indische Würze mit unseren heimischen Erdäpfeln verträgt.

Zutaten:

• 800 g festkochende Kartoffeln
• 3 EL Öl
• 1 TL Kreuzkümmel ganz
• 1 kleine Prise Asant
• ½ TL Kurkuma
• ¼ TL Chilipulver
• 1 TL Salz
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL gehackter Koriander oder Petersilie

1. Vorkochen: Die Kartoffeln in der Schale knapp gar kochen, abkühlen lassen, pellen und in Würfel schneiden.
2. Würzöl: Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Kreuzkümmel darin anrösten, bis er duftet. Asant, Kurkuma und Chili kurz einrühren.
3. Braten: Die Kartoffeln dazugeben, salzen und unter Wenden 8 bis 10 Minuten braten, bis sie rundum goldgelb sind.
4. Servieren: Mit Zitronensaft beträufeln und mit Kräutern bestreuen. Ein schöner Begleiter zu Joghurt, Gemüsecurry oder einfach einem Spiegelei.

Asant als Ersatz für Zwiebel und Knoblauch

In Indien verzichten manche Menschen aus religiösen Gründen auf Zwiebeln und Knoblauch, etwa viele Brahmanen und Jains. Für sie ist Asant seit jeher die Würze, die diese Lücke füllt. Auch wer Zwiebeln und Knoblauch aus anderen Gründen weglassen möchte oder schlicht keine im Haus hat, kann mit einer Prise Asant im heißen Fett einen ähnlich herzhaften Grundgeschmack erzeugen.

Ganz ersetzen lässt sich eine geschmorte Zwiebel damit nicht, denn ihre Süße und Fülle fehlen. In Suppen, Saucen, Linsengerichten und Gemüsepfannen kommt man dem Geschmack aber erstaunlich nahe. Umgekehrt gilt: Wenn Sie keinen Asant haben, nehmen Sie etwas fein gehackten, in Fett gedünsteten Knoblauch und eine halbe Zwiebel.

In unserem Curry Goa sorgt Asant für eine tiefe, herzhafte Note.

Wie lagert man Asant?

Asant hält sich lange, aber sein Geruch wandert gern. Bewahren Sie ihn deshalb in einem gut schließenden Glas oder einer dichten Dose auf, trocken und dunkel. Viele stellen die Dose zusätzlich in ein zweites Glas oder einen verschließbaren Beutel. So nehmen andere Gewürze, Tee oder Kaffee im Schrank keinen Duft an. Verwenden Sie immer einen trockenen Löffel, denn Feuchtigkeit lässt das Pulver verklumpen.

Marks Tipp

„Asant ist für mich das Gewürz, das man am wenigsten sieht und am meisten vermisst, wenn es fehlt. Ich gebe ihn ganz zum Schluss ins Würzöl, wenn der Kreuzkümmel schon knistert, und gieße alles sofort über das Dal. Fünf Sekunden reichen. Wer ihn länger braten lässt, riskiert, dass er bitter wird.“

Unser Asia Wokgewürz: zehn Gewürze, darunter Asant, für Wok und Currys.

Was Sie dafür brauchen

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Häufige Fragen zu Asant

Quellen: Wikipedia: Asant