Bockshornklee: Samen als Gewürz – Geschmack und Verwendung

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Was ist Bockshornklee?

Bockshornklee ist eine aufrechte, einjährige Pflanze, die 20 bis 60 Zentimeter hoch wird. Sie gehört wie Erbse und Bohne zu den Hülsenfrüchtlern und trägt kleeartige, dreiteilige Blätter und blassgelbe Blüten. Aus den Blüten entwickeln sich lange, schmale und leicht gebogene Hülsen. Sie erinnern an das Horn eines Ziegenbocks und haben der Pflanze ihren Namen gegeben.

In jeder Hülse stecken zehn bis zwanzig harte, kantige Samen von wenigen Millimetern Größe. Sie sind das eigentliche Gewürz. Der lateinische Beiname foenum-graecum bedeutet „griechisches Heu“, und so heißt Bockshornklee in alten Kräuterbüchern auch. In Indien nennt man ihn Methi, in der arabischen Welt Hilba.

Bockshornkleesamen Pulver: sofort einsatzbereit für Currys und Saucen.

Woher kommt Bockshornklee?

Die Heimat des Bockshornklees liegt im östlichen Mittelmeerraum und in Westasien. Er gehört zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt und war schon im alten Ägypten bekannt. Über die Griechen und Römer kam er nach Mitteleuropa. Karl der Große führte ihn in seiner Landgüterverordnung, dem Capitulare de villis, unter den Pflanzen auf, die in seinen Gärten wachsen sollten.

Heute ist Indien mit Abstand das wichtigste Anbauland, vor allem der Bundesstaat Rajasthan. Unsere Bockshornkleesamen stammen ebenfalls von dort. Daneben wird die Pflanze in Nordafrika, Äthiopien, im Nahen Osten und in Südeuropa angebaut.

Bockshornklee und Schabziger Klee

Schabziger Klee (Trigonella caerulea), auch Brotklee oder Blauer Bockshornklee genannt, ist ein naher Verwandter. Er blüht hellblau und wird vor allem im Alpenraum angebaut. Anders als beim Bockshornklee verwendet man hier das getrocknete und gemahlene Kraut.

Sein Geschmack ist sanfter und erinnert an Bockshornklee, Liebstöckel und Majoran. Er gibt dem Schweizer Schabziger, einem Käse aus dem Kanton Glarus, seine grünliche Farbe und seinen Geschmack. In Südtirol würzt er die Vinschgerl, die kleinen Roggenfladenbrote. Bei uns im Kräuterhof nehmen wir ihn gern für Brotgewürz und Kräuterquark.

Schabziegerklee: der sanftere Verwandte für Brot und Käse.

Wie schmeckt Bockshornklee?

Roh sind die Samen hart, herb und deutlich bitter. Erst beim Rösten oder Anbraten in heißem Fett zeigt Bockshornklee, was in ihm steckt: Er wird nussig, leicht karamellig und entwickelt einen warmen Duft, den viele mit Ahornsirup, Liebstöckel oder Brühwürze verbinden. Verantwortlich dafür ist ein Aromastoff namens Sotolon, der auch im Liebstöckel vorkommt.

Wer einmal eine Tüte gemahlenen Bockshornklee geöffnet hat, weiß, wie kräftig dieser Duft ist. Deshalb gilt in der Küche: sparsam beginnen. Schon ein halber Teelöffel prägt einen ganzen Topf Dal.

In unserem Curry Hausmischung sorgt Bockshornklee für die typische Currynote.

Wie verwendet man Bockshornklee in der Küche?

Für den typischen Currygeschmack ist Bockshornklee unverzichtbar. Er steckt in den meisten Currypulvern, auch in unserer Hausmischung und im Curry-Gewürz der indischen Küche. In Bengalen gehört er zur Fünf-Gewürz-Mischung Panch Phoron, zusammen mit Kreuzkümmel, Fenchel, Schwarzkümmel und Senfsaat. In Äthiopien ist er Teil der scharfen Würzmischung Berbere.

• Ganze Samen: zu Beginn in heißem Öl oder Ghee anbraten, bis sie goldbraun sind, dann Zwiebeln oder Linsen dazugeben. Vorsicht: Werden sie dunkelbraun, schmecken sie bitter.
• Pulver: für Currys, Marinaden, Chutneys und eigene Gewürzmischungen. Es verteilt sich sofort und muss nicht geröstet werden.
• Blätter (Kasuri Methi): In Indien werden auch die getrockneten Blätter verwendet, etwa im Butter Chicken. Sie schmecken milder und krautiger als die Samen.
• Brot: Gemahlen gibt Bockshornklee Fladenbroten und dunklen Brotteigen eine kräftige, würzige Note.

Gute Partner sind Linsen, Kichererbsen, Kartoffeln, Blumenkohl, Spinat, Tomaten, Fisch und Lamm. Bockshornklee passt hervorragend zu Kreuzkümmel und wird in Indien gern mit Asant kombiniert. In unserem Asant ist er sogar mit 70 Prozent die Hauptzutat, mehr dazu im Ratgeber Asant.

Rezept: Rotes Linsen-Dal mit Bockshornklee (für 4 Personen)

Zutaten:

• 250 g rote Linsen
• 900 ml Wasser
• ½ TL Curcumapulver
• 1 TL Salz
• Für das Würzöl: 2 EL Ghee oder Öl, ½ TL Bockshornkleesamen ganz, 1 TL Kreuzkümmel ganz
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt, 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Tomate, gewürfelt, 1 getrocknete Chili nach Geschmack
• nach Wunsch 1 Prise Asant und ½ TL Garam Masala, frischer Koriander

1. Linsen kochen: Die Linsen gründlich waschen, mit Wasser und Curcuma aufkochen und etwa 15 bis 20 Minuten köcheln, bis sie zerfallen. Salzen.
2. Würzöl ansetzen: Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen. Bockshornklee und Kreuzkümmel hineingeben und unter Rühren brutzeln lassen, bis die Bockshornkleesamen goldbraun sind. Das dauert nur etwa eine halbe Minute.
3. Zwiebeln dazu: Sofort Zwiebel, Knoblauch und Chili dazugeben und goldgelb braten. Dann die Tomate und nach Wunsch den Asant kurz mitbraten.
4. Vereinen: Das heiße Würzöl über die Linsen gießen und unterrühren. Nach Wunsch mit Garam Masala abschmecken. Mehr dazu im Ratgeber Garam Masala.
5. Servieren: Mit frischem Koriander bestreuen und mit Reis oder Fladenbrot servieren.

Wie lässt man Bockshornklee keimen?

Bockshornkleekeimlinge schmecken frisch, leicht nussig und angenehm herb. Sie sind schnell gezogen und eine schöne Abwechslung auf dem Brot, im Salat oder über einer Gemüsepfanne.

1. Einweichen: Zwei Esslöffel Bockshornkleesamen in einem Glas mit reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen.
2. Abgießen: Am nächsten Morgen das Wasser abgießen und die Samen gut abspülen. Am einfachsten geht das in einem Keimglas mit Siebdeckel.
3. Spülen: Das Glas schräg mit der Öffnung nach unten an einen hellen Ort ohne direkte Sonne stellen. Die Samen morgens und abends mit frischem Wasser spülen.
4. Ernten: Nach zwei bis vier Tagen sind die Keime ein bis zwei Zentimeter lang. Jetzt schmecken sie am feinsten. Je länger sie wachsen, desto bitterer werden sie.

Sorgfalt: Spülen Sie Keimlinge immer gründlich, bewahren Sie sie im Kühlschrank auf und essen Sie sie innerhalb von zwei Tagen. Riechen sie muffig, gehören sie in den Kompost.

Übrigens können Sie Bockshornklee auch im Garten oder im Balkonkasten aussäen. Ab Mai wächst er an einem sonnigen, warmen Platz rasch heran, und die jungen Blätter lassen sich schon nach wenigen Wochen als frisches Methi ernten.

Wie lagert man Bockshornklee?

Ganze Samen sind sehr hart und halten ihr Aroma trocken, dunkel und gut verschlossen zwei bis drei Jahre. Das Pulver duftet zwar kräftig, verliert aber schneller an Aroma und sollte innerhalb eines Jahres verbraucht werden. Wegen des intensiven Dufts lohnt sich eine wirklich dicht schließende Dose, sonst riecht bald der ganze Gewürzschrank nach Curry.

Marks Tipp

„Bockshornkleesamen röste ich nie allein, sondern immer zusammen mit Kreuzkümmel im heißen Fett. Sobald der Bockshornklee goldbraun ist, kommen die Zwiebeln drauf. Zehn Sekunden zu lang, und er wird bitter, das habe ich ein paarmal lernen müssen.“

Unser Asant besteht zu 70 Prozent aus Bockshornklee.

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Häufige Fragen zu Bockshornklee

Quellen: Wikipedia: Bockshornklee · Wikipedia: Schabziger Klee